venres 19 abril 2013

Tapas&Blogs Galicia en Mesón de Alberto (Lugo)

O pasado domingo 12 de abril tiven a oportunidade de asistir ao 2º Tapas&Blogs Galicia que se desenvolveu no Mesón de Alberto, e que estivo encadrado dentro dos Gastrodomingos que, unha vez ao mes, teñen lugar neste céntrico restaurante da cidade de Lugo.

Nesta ocasión o chef escollido para levar os fogóns do Mesón de Alberto non foi outro que Miguel Ángel de la Cruz, xefe de cociña do restaurante La Botica, de Matapozuelos (Valladolid). Ademais deste cociñeiro, tamén participaban Rubén Valbuena de Quesería Granja Cantagrullas, de Ramiro (Valladolid), e Juanjo Moreno de Ganso Ibérico de Dehesa (Sevilla).

Á nosa chegada ao restaurante fomos recibidos por Alberto García, propietario do "Mesón de Alberto" e impulsor dos Gastrodomingos, e por Pablo Márquez, xornalista, consultor gastronómico e director de Gastroradio, a primeira radio mundial dedicada á gastronomía (na que, por certo, pódese escoitar o podcast desta edición de Tapas&Blogs picando aquí). Tamén estaban alí os outros participantes dispostos a pasar un domingo gozando dos excelentes produtos que estabamos a piques de degustar.

A primeira parte da xornada correu a cargo de Miguel Ángel de la Cruz.


A presentación de Miguel Ángel consistiu nun showcooking no que elaboraba diferentes pratos tan atrevidos e sorprendentes como estas castañas con fígado graxo, caldo de fungos e raíces silvestres:
Outros pratos dos que nos desvelou parte dos seus segredos foron o capuchino de morcilla artesá e espuma de pan de pobo que, servido en cunca de cristal, sorprende polo lograda que está a similitude cun auténtico café capuchino. Un sinxelo prato de cebolas tenras encurtidas, unhas follas secas con perpetua, e un canelón de coello de monte con piña verde relada e milenrama. Veremos fotografías cara ao final.

O chef, ao mesmo tempo que ía elaborando os seus pratos, íanos falando da súa paixón polo campo, especialmente polo campo de Castela, e por todos os produtos que este pode ofrecer. Non só pola caza, os cogomelos ou os froitos secos, senón tamén polas herbas (aromáticas ou non) que adoitan pasar desapercibidas aos ollos de calquera que non se pare a escoitar todo o que o campo ten que dicir. Esas "pobres" herbas que non aparecen nos catálogos de herbas aromáticas dos grandes restauradores, pero que están nos catálogos de herbas comestibles da tradición popular.

Precisamente, e para evitar que todo este coñecemento caia no esquecemento, Miguel Ángel editará nos próximos meses un libro, como coautor, sobre as herbas silvestres e os seus usos na cociña, ademais, por suposto, dos seus usos medicinais e outras curiosidades sobre as mesmas.

E é precisamente un destes produtos, a piña verde de piñeiro piñoneiro, o que recobra todo o protagonismo nalgún dos pratos da cociña de Miguel Ángel. Antigamente, antes de que os árabes nos trouxesen os limóns á península, usábase a piña verde para meter na boca e ir chupándoa para extraer o seu mollo, que é moi adstrinxente e aromático. Ten un sabor cítrico, case alimoado e, como ben apuntaba Loly na mesa, un certo gusto a mango verde. Curiosamente, na antigüidade, dicíase que os limóns sabían a "piña verde", e hoxe dise xusto o contrario.

Eran, sobre todo, os recolectores de resina e de piñóns os que aproveitaban as propiedades da piña verde, que as recollían ao redor do día de San Xoan. Obviamente, ao non conservarse durante todo o ano, Miguel Ángel conxélaas para poder dispor delas en calquera época. (Hoxe en día, para poder colleitar piñas é necesario un permiso especial).

Tamén nos falou Miguel Ángel do "caviar vexetal", que non é máis que o conxunto de cada un dos piñóns, aínda incipientes, que se están desenvolvendo dentro da piña verde. Obviamente, hai que sacar os piñóns uno a un e con moito coidado, polo que, a non ser que alguén o pida encarecidamente, e estea disposto a pagar polas horas de traballo que entraña ese prato, non se atopa dentro da carta do seu restaurante.

Outro uso curioso do piñeiro piñoneiro, e que tamén nos deixou sorprendidos, é o aproveitamento do interior da cortiza para fabricar fariña de piñeiro, a cal, mesturada con outras fariñas máis lixeiras, pódese empregar na elaboración de pans e outras preparacións.

Unha vez terminado o showcooking de Miguel Ángel de la Cruz, apareceu o segundo protagonista da mañá: Rubén Valbuena, da Quesería Granja Cantagrullas.

Rubén, un valisoletano de 32 anos, falounos do seu proxecto á fronte da queixería na que, xunto coa súa dona e catro persoas máis, elabora unha ampla variedade de queixos que leite de ovella crúa, de ovellas castelás da súa propia explotación.

A granxa atópase no pequeno municipio de Ramiro, na provincia de Valladolid, e é un exemplo de eficiencia enerxética, posto que está construída con fardos de palla (si, lestes ben, fardos de palla...). Ademais de fabricar queixo, tamén dan cursos a todos aqueles, profesionais do queixo ou non, que estean interesados. Para apuntarse hai que contactar con eles a través da súa páxina web: Curso de queixos en Granja Cantagrullas.

Ao final da comida puidemos gozar dunha selección de dez queixos de Granja Cantagrullas coas recomendacións do autor dos mesmos.

E o último protagonista da mañá, pero non por iso menos importante, foi Juanjo Moreno, de Ganso Ibérico de Dehesa.


Juanjo falounos deste novo proxecto de cría de gansos (ocas, ánsares, é todo o mesmo) en semiliberdade, no que o respecto polos animais e pola dehesa onde estes se crían é fundamental. Toda a alimentación dos animais é de orixe natural e ecolóxica. Ao pasear libremente pola dehesa, a súa carne ten as mesmas infiltracións de graxa que as dos porcos ibéricos, co que o resultado é unha carne dunha calidade e un sabor excepcionais.

Algúns pratos elaborados con carne de ganso que alí puidemos degustar foron un paté, unha rillette, unha sobrasada, ou este tartare:

Ademais da carne tamén puidemos degustar uns deliciosos ovos fritos de ganso con magret curado:

E estes son os pratos que formaban o menú degustación elaborado por Miguel Ángel de la Cruz, do restaurante La Botica, en colaboración con Koki García, do restaurante Mesón de Alberto:

Follas secas e perpetua

Escabeche de paspallás e zume de piña verde de piñeiro piñoneiro

Cebolas tenras encurtidas

Capuchino de morcilla artesá de Matapozuelos e espuma de pan de pobo.

Espárragos brancos da horta de Luís San José cunha xelea de herbas anisadas.

Mus de pombiño cun mollo de raíces torradas e abelá.

Sopa castelá con ovo e "touciño" vexetal.

Lombo de bacallau con orella de porco ibérico, garavanzos e "malas herbas" da horta.

Canelón de coello de monte, piña verde relada con champiñóns e milenrama.

Piñóns e piñeirais 2007. Espuma de piñón, po de romeu, areas de herbas de piñeiral e xeado de piñóns.


Selección de queixos de Quesería Granja Cantagrullas (Ramiro - Valladolid)

E para dixerilo todo, un bo gin tonic, como non...


Ao final da comida, todos os asistentes puidemos comentar cos protagonistas todos os aspectos que consideramos, nunha charla-coloquio moderada por Pablo Márquez.

Pablo Márquez, Miguel Ángel de la Cruz e Koki García.

Juanjo Moreno, de Ganso Ibérico de Dehesa

Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas

E xa só me queda falar doutro invitado de honra que asistiu connosco ao evento: Stabri, o boneco viaxeiro.

Algúns xa o coñeceredes, pero para os que aínda non o coñezades, aquí poño a ligazón á súa páxina web: Stabri.com. Nela cóntanos todas as aventuras e desventuras que lle ocorreron no seu camiño, de man en man, por medio mundo.

Foto final dos participantes nas 2º Tapas&Blogs Galicia (cortesía de Rubén Amorín de Ni mata ni engorda)

Unha pracenteira xornada na que, ademais de degustar uns pratos extraordinarios, tamén coñecemos a xente que pon unha gran dose de agarimo e de profesionalidade en todos os seus proxectos, e da que se aprenden unha chea de cousas. Así dá gusto, de verdade...

2 comentarios:

  1. Encantada estuve yo también de haber tenido la posibilidad de conoceros personalmente. Y opino como tu, la jornada fue extraordinaria, como disfrute y como aprendizaje.

    Ojala podamos volver a repetirlo!!!

    Un saludo.

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Totalmente de acuerdo contigo, y encantado también de haberos conocido a los que aún no conocía. Yo también espero que nos veamos más pronto que tarde...

      Un saludo ;)

      Eliminar