mércores 10 febreiro 2010

Risotto con chourizo vexetariano


No anterior post publicaba a receita do chourizo vexetariano, e nesta ocasión vou publicar unha receita de risotto na que uso ese chourizo.

Esta receita está baseada no Risotto con cipolle bianche dolci, cotechino e timo (Risotto con cebolas brancas doces, cotechino e tomiño) do libro La cocina italiana de Jamie, de Jamie Oliver (RBA, 2007, páx. 148-149).


O risotto é, como o seu nome indica (variación de riso) un prato tradicional italiano realizado con arroz como ingrediente base. É orixinario do norte de Italia, concretamente das zonas do Piamonte e Lombardía, que son as zonas de Italia onde máis se cultiva o arroz.

Para facer un bo risotto non vale calquera variedade de arroz. Ten que ser unha variedade que teña moito almidón (polo que é conveniente non lavalo antes de utilizalo) porque nos interesa que quede cunha consistencia cremosa, untuosa, un arroz "legato", é dicir, ligado, e que se deslice suavemente polo prato. As variedades máis adecuadas para realizar un bo risotto son as italianas carnaroli (orixinario de Novara e Vercelli, no Piamonte), arborio (que toma o seu nome da cidade onde se cultiva, tamén na provincia de Vercelli) e vialone nano (que se utiliza sobre todo na zona do Véneto). As mellores variedades son, sen dúbida, as dúas primeiras, e por sorte son cada vez máis fáciles de conseguir por aquí. Son un pouco caras pero merece a pena. Se non tedes a sorte de conseguilas, o arroz bomba é unha variedade máis española que se pode equiparar ás italianas tanto en prezo como en calidade, e que tamén iría perfecta para preparar un bo risotto.


INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 150 g. de arroz (carnaroli, arborio, vialone nano ou bomba)
- 1 dente de allo
- 1 cebola
- Un chorriño de vermouth branco seco ou viño branco
- 1/2 litro de caldo aprox. de verduras ou pito
- 1 chourizo vexetariano duns 75 g. aprox.
- Un puñado de tomiño fresco
- Un anaco de manteiga
- Queixo parmesano recentemente relado
- Aceite de oliva
- Sal


PREPARACIÓN:
1- Bótase o caldo nun cazo e ponse ao lume.

2- Quéntase nunha pota de fondo groso un chorro de aceite de oliva. Pícanse finos o dente de allo e a cebola e frítense a lume lento ata que a cebola estea transparente.

3- Engádese o arroz e sóbese o lume. Déixase que se frita durante un minuto máis ou menos ata que se vexa que está translúcido (non interesa que se doure). Nese momento engádese un chorriño de vermouth seco ou viño branco e remóvese uns segundos ata que se evapora o alcol. É neste momento cando se baixa de novo o lume e engádese o primeiro cullerón de caldo quente e un pouco de sal. Se o lume estivese demasiado forte o arroz quedaría moi brando por fóra e cru por dentro.

4- Durante uns 15 minutos imos engadindo caldo, removendo e esperando a que se absorba o caldo para volver engadir máis caldo. Próbase o arroz para comprobar o punto de cocción. Se estivese pouco feito séguese engadindo caldo ata que o arroz estea cocido pero enteiro.

5- Cando o arroz estea case feito esmigállase a maior parte do chourizo e engádese ao arroz. Acábase de cocer o arroz e retírase a pota do lume.

6- Engádese un anaco de manteiga, rélase bastante queixo parmesano por encima e engádese tamén un puñado de follas de tomiño fresco. Remóvese ben.

7- Sérvese de inmediato nos pratos botando por enriba o chourizo restante, unhas follas de tomiño e máis parmesano relado.


PUNTUALIZACIÓNS:
- É aconsellable utilizar unha pota de fondo groso porque reparte mellor a calor, e que teña as paredes altas porque retén mellor a humidade.

- Sobre o arroz, á parte de escoller unha variedade axeitada (por suposto non é o mesmo preparar un risotto que unha paella), é interesante que sexa de cultivo ecolóxico. O que eu utilizo normalmente é o carnaroli de La Finestra sul Cielo ou o arborio da marca Luz de Vida, ámbolos dous ecolóxicos.

- O caldo, se non é caseiro, tamén é conveniente que sexa ecolóxico. Eu utilizo caldo de pito ecolóxico da marca Aneto.

- O queixo parmesano, volvo insistir, é moito mellor mercalo por peza e ir relándoo cada vez que o necesitemos. Sabe moito mellor e aguanta moito máis tempo na neveira que se o mercamos xa relado.

- O vermouth branco vai moi ben na elaboración do risotto, pero é importante que sexa seco (Extra Dry).

- Acompañar cun bo pan ou, como no noso caso, cunha focaccia de cebola e tomiño recentemente feita.


O risotto non é, a pesar do que poida parecer, unha receita para sibaritas nin un prato de alta cociña, senón que é un prato de cociña caseira tradicional que calquera pode preparar na casa, e unha vez feito o primeiro despois xa non se pode parar...

Ningún comentario:

Publicar un comentario