domingo 08 marzo 2009

Obradoiro de elaboración de queixos en Touro (D.O. Arzúa-Ulloa)

Onte tiven a oportunidade de asistir a un taller de elaboración de queixos na queixería Agro Despensa, situada na pequena aldea de Murgás, parroquia de Turcés, concello de Touro (A Coruña). Este Obradoiro de queixo con editores de blogs estaba enmarcado dentro do programa de actividades da 34ª Edición da Festa do Queixo, que terá lugar en Arzúa os días 13, 14 e 15 de marzo.


Sobre as 11 da mañá fomos chegando á queixería todos os participantes, entre os que se atopaban, Por mis fogones (organizadores do evento), delokos, Laconada, Nueva cocina de aldea, Maxamanías, Borralleira e máis eu. Alí esperábanos Nino (Benigno Pereira), fillo dos queixeros propietarios de Agro Despensa, Consuelo e José, e ademais fundador e propietario de Queixerías Bama.

Nino, ademais de filósofo por vocación e gaiteiro por afección, é un queixero de profesión que sabe pór os seus grandes coñecementos técnicos sobre a fabricación de queixos ao alcance de calquera coas súas sinxelas explicacións. De caste vénlle ao galgo, porque non en balde a súa nai, Consuelo Ramos, nas nove veces que se presentou á Cata de Queixos de Galicia, o seu queixo, Arquesán, foi galardoado con 6 ouros, 2 pratas e 1 bronce (o último ouro conseguido na última edición, celebrada en novembro de 2008).


Comezou a xornada cunha pequena charla introductoria sobre o mundo do queixo na aula didáctica coa que conta a quesería, para logo pasar á queixería propiamente dita para comezar co proceso de elaboración.


Este proceso comeza co quecemento de 40 litros de leite de vaca até a súa temperatura óptima de traballo (entre 31ºC e 32ºC). Ao alcanzar os 25ºC engadíronse as dúas cepas de fermentos lácticos que se utilizan nesta queixería. Ao tratarse de leite pasteurizada, elimínanse a maioría de elementos patóxenos, pero tamén os fermentos naturais, co que é necesario engadilos de novo. Outra vantaxe que ten a adición de fermentos é que se pode controlar mellor a fermentación do queixo porque se sabe de antemán o tipo de bacteria que actuará, e polo tanto, como se comportará esta en todo o proceso de fermentación.

Ao alcanzar os 32º graos engádense dous culleradas de cloruro de calcio e a mesma cantidade de presoiro (callo), que non é máis que un starter que fará que o proceso de callado do leite comece cunha maior prontitude.


Ao cabo de relativamente pouco tempo o leite xa estaba callado, polo que o seguinte paso era cortala. Para iso utilízanse uns utensilios que reciben o nome de "liras" pola similitude con este instrumento.


Despois de cortar o leite callado até deixala do tamaño de grans de millo, tocaba desorar, é dicir, retirar a maior parte do soro. Despois de facer isto había que engadir auga a uns 32ºC para eliminar gran parte da lactosa e así baixar o Ph do queixo. Non había problemas co cloro porque toda a auga que utilizan na queixería está tratada con luz ultravioleta.


Mentres se removían ben os grans cortados, e para profundar un pouco máis no mundo dos sabores do queixo, asistimos a unha pequena cata, onde puidemos probar os queixos da propia queixería e os de Bama (Arzúa-Ulloa e Tetilla), e tamén puidemos probar un excelente queixo de tetilla curado, fabricado por Nino, que é unha auténtica delicia, á altura de moitos outros queixos curados que si gozan de prestixio, pero que curiosamente, segundo palabras do propio Nino, non atopa mercado porque a xente normalmente asocia Tetilla con queixo máis fresco e menos curado, e ao ver un Tetilla curado chégase a crer que é un queixo estragado.
Mención aparte merece tamén o pan que nos puxeron para acompañar o queixo durante a cata, outra auténtica delicia local que chegou á mesa aínda tépedo. Este pan, ao parecer, estaba elaborado tamén cos fermentos do queixo. A maioría dos que estabamos alí debatiámonos entre comer máis queixo e máis pan ou facer caso dos consellos de Consuelo de reservarnos para a comida que tan amablemente nos estaba preparando.



Ao terminar a cata volta á queixería. Despois de media hora de lavado, e despois de engadir o sal, toca escurrir os grans de queixo, e para iso utilízanse uns escurridores pequenos. Logo pásase o contido dos escurridores a outros recipientes nos que previamente se colocou unha gasa de algodón, e se prensa manualmente a pasta de queixo para tentar quitar a maior cantidade posible de líquido.


Como a presión manual non resulta suficiente, métense os queixos na prensa e déixanse durante unhas horas.


Agora chegaba o momento de ir comer o capón que Consuelo nos preparara, e tamén a carne á brasa. Tanto unha cousa como a outra estaban realmente deliciosas, así como a rosca que Nueva cocina de aldea nos ofreceu como sobremesa.

Xa pola tarde, para facer a dixestión, achegámonos a visitar a carballeira próxima á queixería. Sorprendente a beleza da paraxe, o verdor dos prados circundantes, a tranquilidade que alí se respira...



As prímulas anuncian a inminente chegada da primavera a Touro.


De volta na queixería xa só quedaba sacar os queixos da prensa, desmoldealos e listo. Aquí está o resultado final:


Pica aquí para ver máis fotos

Só queda dicir que a queixería conta ademais cunha aula didáctica que recibe habitualmente a visita de escolares interesados na elaboración de queixo. Os nenos participan en todo o proceso de elaboración, desde a preparación do leite para a fabricación do queixo até o deseño das etiquetas. A cada queixo asígnaselle un código, así, cada neno recibe no seu colexio o queixo que el mesmo elaborara unha semana antes, co seu código e a súa propia etiqueta. Unha estupenda maneira de espertar o interese de nenos polos produtos de calidade elaborados na súa terra e de que proben o sabor do auténtico queixo, o de verdade, e non dos cada vez máis habituais nos nosos supermercados que se parecen cada vez menos ao queixo de verdade.

Xa para terminar, imos co capítulo de agradecementos: agradecer a delokos por terme mencionado o obradoiro e terme posto en contacto cos organizadores; á xente de Por mis fogones por terme permitido asistir e por telo organizado todo; a Nino Pereira e á súa marabillosa familia que nos acolleu dunha maneira tan calorosa e tan amable, e que nos fixeron ver o mundo do queixo dunha maneira máis próxima; e por suposto ao resto de participantes neste obradoiro todo o meu agradecemento.

Pódovos asegurar que a partir de agora, cada vez que vaia ao súper a comprar queixo, mirarei a este con outros ollos...

3 comentarios:

  1. Entón tiveche que coñecer ao Rodrigao. Vemonos mañá para dar conta dunhas cervexas e ese cabrito. Vemonos.

    ResponderEliminar
  2. Pablo??? somente conheço um em Ourense!!!! este pais é-vos bem pequeno, caralho!

    ResponderEliminar
  3. Este é un pequeno gran país!!
    Para min tamén é unha (agradable) sorpresa que vos coñezades.
    Un saúdo aos dous

    ResponderEliminar