domingo 05 abril 2009

Pan de cervexa

No anterior post falaba da cata do queixo D.O. Arzúa-Ulloa que trouxen do obradoiro de elaboración de queixo en Touro (A Coruña), e falaba tamén dun pan de cervexa que fixen para acompañar ao queixo. Como prometera a receita, e o prometido é débeda, hoxe porei a receita.

Esta receita de pan de cervexa está sacada do libro A cociña de Jamie Oliver, libro que xa presentei nalgún post anterior.


Os seareiros deste chef británico xa saben que é moi afeccionado ao pan e a elaborar pan na casa. Neste libro dános unha receita básica de pan e logo algunhas variacións sobre esta receita para facer por exemplo, focaccia italiana, o pan de cervexa que nos ocupa hoxe, pan enroscado, pan de payés, colíns, chapata, diferentes tipos de boliños ou pizza.

Pan de cervexa

Pan e cervexa son dous alimentos case irmáns. A historia da cervexa case con total seguridade comezou cun pan esquecido dentro dun recipiente con auga. Este recipiente, que estaba ao sol, fermentou grazas á axuda dos lévedos salvaxes presentes no ambiente. Alguén bebeu o líquido resultante e embriagouse, sendo este personaxe descoñecido o primeiro bebedor de cervexa da historia.

No antigo Exipto esa era, a grandes liñas, o proceso de fabricación de cervexa: fabricábase o pan, metíase en tinas con auga e deixábase fermentar. Bebíase a través dunha especie de palliñas para que ningún residuo sólido acabase na boca. Pero iso é outra historia...

Outra característica común que estes alimentos comparten son os fermentos necesarios para a fermentación do pan e da cervexa: Saccharomyces cerevisiae. Estes fermentos, concretamente no caso da cervexa, son os utilizados na elaboración das cervexas de fermentación alta.


Fixen unhas variacións sobre as cantidades que veñen no libro, posto que a receita orixinal vén para un quilo de fariña, e eu adapteina para dúas terceiras partes, porque non quería que me saíse tanto pan.

INGREDIENTES (para 4 persoas):
- 665 grs. de fariña de forza
- 350 ml. dunha boa cervexa
- 2 sobres de 5,5 grs. de lévedo deshidratado de panadaría ou 30 grs. de lévedo fresco prensado
- 12 grs. de sal
- 12 grs. de azucre

PREPARACIÓN:
1- Nun bol amplo botar a fariña, a cervexa a temperatura ambiente (entre 20ºC e 25ºC), os sobres de lévedo, o sal e o azucre. Coa axuda dun garfo empezar a mesturalo todo. Cando teña consistencia para poder amasalo coas mans vértese sobre unha mesa de traballo e amásase durante uns 10 minutos, dobrándoa sobre si mesma todo o tempo coa finalidade de ir introducindo burbullas de aire dentro da masa. Se vemos que se nos queda pegada ás mans ou á mesa, pódese engadir algo máis de fariña, pero sen pasarnos porque nos quedaría unha masa bastante difícil de amasar. Se tedes amasadora (eu non a teño) podedes usala para este paso.

2- Unha vez amasada fórmase unha bóla á que se lle fan un par de incisións en forma de cruz (non é superstición nin nada polo estilo, senón que estes cortes axudan no proceso de levedado), bótase por riba un pouco de fariña, e déixase repousar nalgún lugar cálido e tapada para evitar que as correntes entorpezan o proceso de levedado.


3- Unha vez dobre o seu volume (ao redor de 1 hora ou hora e media), vólvese a amasar durante 1 minuto aproximadamente, facendo que expulse todo o aire que hai no seu interior. Unha vez feito isto, dáselle forma de barra e divídese a masa en 6 anacos o máis iguais posibles coa axuda dun coitelo.

4- Con cada un dos 6 anacos fórmanse 6 bólas que se irán colocando nun molde previamente engraxado: 1 no centro e as outras 5 ao redor formando unha especie de estrela.


5- Bótase un pouco de fariña por riba, tápase e vólvese deixar que levede durante outra hora ou hora e media. Durante este tempo as bólas iranse xuntando unhas coas outras e o pan irase compactando.


6- Pasado este tempo, métese o pan no forno prequentado a 220ºC durante 20-25 minutos ou ata que vexamos que está cocido.


7- Deixámolo arrefriar uns 45 minutos antes de comelo. Se o cortásemos aínda estando quente perdería gran parte da humidade en forma de vapor e quedaría moi seco, por iso é conveniente deixar que se arrefríe.


Para saber se o pan está cocido, aparte da cor, basta con golpealo cos cotomelos pola parte de abaixo e, se soa a oco, é que xa está cocido.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Jamie Oliver fai unha mestura a partes iguais de 500 grs. de fariña forte e 500 grs. de fariña de sémola. Como eu non atopo por aquí a fariña de sémola, utilizo exclusivamente fariña de forza.

- Por se hai alguén a quen non lle gusta a cervexa, dicir que este pan non sabe a cervexa, e por suposto non ten alcol (evapórase durante a cocción). A cervexa que eu uso habitualmente, e que usei tamén nesta ocasión, é a 1906 de Estrella Galicia, unha das mellores cervexas de España na miña modesta opinión.

- A cantidade de sal a utilizar na elaboración de pan parece ser que debe estar entre o 1,5% e o 3% do peso total da fariña, e que a medida máis habitual é o 1,8%, que é a que utilizo eu. Esta información saqueina desta páxina: Elaboración de pan. Biotecnoloxía da fermentación. Obviamente, a cantidade de sal depende do gusto de cada un.

- A cantidade de azucre é a mesma que a de sal. Se non queredes usar azucre podedes utilizar calquera tipo de endulzante (Jamie Oliver propón usar mel como alternativa ao azucre). Eu, ás veces, utilizo xarope de arroz. A utilización de endulzantes na elaboración do pan non é para dar un sabor doce senón para que os fermentos se poidan nutrir e poidan traballar en condicións óptimas.

Como xa comentei ao principio, esta é, basicamente, a receita de pan de cervexa de Jamie Oliver. Máis adiante porei outro post con outra versión de pan de cervexa que fixen e que, aínda que está baseada na de Jamie Oliver, deille un toque algo máis persoal.

E falando de Jamie Oliver, dicir que esta semana estivo de actualidade ao ser o chef elixido polo executivo británico para a cea de gala do pasado mércores no número 10 de Downing Street, con motivo do cume do G-20. Aquí poño a ligazón á noticia: Jamie Oliver cociña para os líderes do G-20.

Bo proveito!!

Ningún comentario:

Publicar un comentario