domingo 26 xullo 2009

Homebrewing again...

O venres pasado volvémonos a xuntar o amigo Luisma e eu na súa casa para facer unha nova remesa de cervexa caseira e, de paso, probar a primeira quenda de cervexa que fixeramos alá polo mes de abril: a Golfo's Beer.


A cervexa recibe o nome do pastor alemán que fai de gardián cando non hai ninguén, e de "querosaberqueestadesafacerentodomomento" cando hai forasteiros na casa. Ademais, ten a honra de saír na etiqueta, unha honra que non todo o mundo ten...hh.

O Golfo's Beer é unha cervexa suave, con pouca gradación alcólica (entre 3 e 4% de alcol en volume segundo estimación do densímetro), con pouco amargor, pero cun agradable aroma a lúpulo (non en balde leva tres variedades diferentes: Nugget, Hallertauer e Saaz). A escuma é pouco consistente, aínda que tarda uns minutos en desaparecer, e sen chegar a esvaecerse completamente. En resumo, unha cervexa moi refrescante e bebible, especialmente nesta época do ano.

Esta vez tocaba facer unha cervexa algo máis forte, de entre 6 e 7% de alcol, e creo que ao final o resultado axústase bastante ao que pretendiamos...

Aquí explico moi brevemente o proceso:

O primeiro que hai que facer é o deseño da receita, é dicir, mirar sobre todo que variedades de malta e que variedades de lúpulo se van utilizar. Unha vez deseñada a receita é conveniente ir cubrindo un protocolo de fabricación no que se anote todo o concernente á remesa do día. Isto é moi útil á hora de elaborar unha nova remesa de cervexa, para ir corrixindo, mellorando, cambiando, etc, aspectos que non nos gustan, ou para manter aqueles que si nos gustan.

Unha vez que temos a receita é o momento de comezar o proceso...

O primeiro que hai que facer é unha maceración do gran moído. Neste caso cebada malteada (ou malta de cebada) e trigo malteado (ou malta de trigo, se se prefire chamala así...). A unha base de malta Pale, engadíronse tres tipos de malta de cebada máis: Crystal, Amber e Caramalt; ademais da malta de trigo. Tamén se engadiron flocos de cebada, que axudarán a que a escuma sexa un pouco máis consistente e duradeira. Todo ese gran hai que maceralo en auga quente (65ºC) durante 2 horas, a razón de 3 litros de auga por quilo de gran. Este proceso de maceración non é máis que unha infusión de malta en auga para tratar de extraer a maior cantidade de azucres fermentables. Para iso utilízase un macerador, que non é máis que un recipiente cunha resistencia e cun termostato que se encarga de manter máis ou menos á mesma temperatura o que haxa dentro.




Pasadas as 2 horas hai que realizar a aspersión do gran. Isto consiste en quentar auga a 78ºC e ir botándoa aos poucos sobre o gran macerado ao mesmo tempo que se vai extraendo o mosto do macerador. A propia cascariña de cebada e trigo fará de filtro para que o mosto sexa o menos turbio posible. De feito, ao comezar co proceso de aspersión é necesario recircular algúns litros de mosto de volta ao macerador ata que este salga o suficientemente limpo.


O tamaño da pota onde se vai a cocer o mosto é determinante á hora de saber que cantidade de mosto debemos sacar. Nós usamos unha desas potas esmaltadas, de ao redor de 25 litros de capacidade, así que optamos por sacar non máis de 15 litros de mosto de cervexa, posto que se enchemos máis a pota poderiamos ter un "accidente" na cociña cando a cocción estivese a full steam... Hai que ter en conta que o mosto debe cocer vigorosamente, e ten bastante tendencia a facer moita escuma e a querer saírse da pota.


Mentres eu me dedicaba á aspersión do gran, Luisma dedicábase a outro mester non menos importante: a preparación da carne e o aceso do carbón na grellada.


Unha vez feita a aspersión do gran vén o seguinte paso: a cocción do mosto. O mosto ten que ferver vigorosamente entre 80 e 90 minutos. No momento que rompe a ferver engádeselle a primeira cota de lúpulo, o que vai proporcionar amargor á cervexa. Neste caso utilizamos un Nugget de colleita propia. Foi recollido no ano 2004, co cal a porcentaxe de ácidos alfa (que son os que dan amargor) foi baixando paulatinamente desde o 12% inicial, dando como resultado un amargor máis sutil.


Tamén no inicio do fervor engadiuse azucre ecolóxico de cana para que aumente así a densidade do mosto, para que contrarreste un pouco o amargor do lúpulo, e para que aumente tamén un pouco a gradación alcólica da cervexa.

Mentres se cocía o mosto e a casa íase perfumando con ese aroma que só se pode atopar nos arredores (e tamén dentro, por suposto) dunha fábrica de cervexa, comemos o churrasco de porco á grella ao estilo de Tony Roma's, así como unhas peitugas de pito ao mesmo estilo, todo iso regado coa Golfo's Beer.


De sobremesa, un par de deliciosas bólas de Xeado de crema de licor café, da marca galega Gael, aderezado con licor café da casa, por suposto (en casa de Luisma sempre hai bo licor café...).


Como remate final, café con xeo en cocteleira: prepárase un café só longo, bótase o azucre e remóvese ata que se disolve completamente. Bótase xeo na cocteleira, o café, péchase a cocteleira e bátese ben. Só queda servir. Delicioso...


Mentres comiamos estabamos cun ollo no mosto que estaba a cocer porque aínda faltaban engadir a segunda cota de lúpulo, a de sabor, que se correpondía neste caso coa variedade alemá Hallertauer, e o clarificante Irish Moss, que é un tipo de alga que se utiliza para evitar a turbidez na cervexa. Unha vez apagado o lume, faltaba engadir a última de cota de lúpulo, a correspondente ao aromático Saaz checo, e esperar 15 minutos a que soltase todo o seu aroma.


O seguinte paso é o arrefriado do wort, que é o nome que recibe o mosto de cervexa ao que xa se lle engadiu o lúpulo, e que, unha vez arrefriado, xa está listo para recibir o fermento (a palabra wort non ten tradución ao galego, e non se debe traducir nunca como mosto, posto que NON é o mesmo).

Para arrefriar o wort utilizamos un intercambiador de calor de cobre que teño desde os meus inicios no mundo do homebrewing. Funciona bastante ben. É capaz de arrefriar 12 litros de wort en 2 ou 3 minutos ao mesmo tempo que o vai filtrando para separar os restos de lúpulo da cocción. Deunos algún problemiña desta vez, pero nada que non se puidese amañar cun pouco de cinta illante...


Unha vez o wort estaba á temperatura correcta, é dicir, a uns 25ºC (unha temperatura maior mataría os fermentos), vén xa o último paso, que é o da adición de fermentos. Unha vez pesados os fermentos necesarios para esta cantidade de wort (uns 12 litros, dado que o resto perdeuse por evaporación), débese osixenar ben o wort usando unha escumadeira ben limpa.


Logo bótanse os fermentos dentro (non é necesario rehidratalos) e con axuda dun densímetro hai que medir a densidade orixinal do wort. A nós deunos unha medición de 1050, o que, segundo estimación do propio densímetro, dará unha cervexa de entre 6,5 e 7% de alcol en volume. Existen tamén unhas fórmulas coas que se pode estimar a cantidade de alcol a partir da densidade orixinal e da densidade final, pero sairá máis ou menos o que acabo de pór aquí.



Agora só queda esperar uns días a que os fermentos fagan o seu traballo de transformar o azucre fermentable en alcol e en dióxido de carbono, para poder facer xa o último paso, que é o do embotellado. Para iso hai que lavar ben as botellas que se vaian a utilizar, botar un pouco de azucre dentro de cada botella (neste caso usamos dextrosa) para que os fermentos que vaian disoltos na cervexa volvan retomar a súa actividade o xusto para refermentar a cervexa dentro da botella e así facer que teña a carbonatación característica desta bebida.

A partir de agora, durante un par de meses, virá quizais a parte máis difícil do proceso: a espera para poder probar o resultado mentres se vai producindo a maduración en botella.

Mentres, hai que ir pensando un nome para a nova cervexa, escollendo o envase onde se vai a embotellar, deseñando as etiquetas e, como non, pensando nunha nova receita para a vindeira nova remesa de cervexa caseira...

2 comentarios:

  1. Aledome de coñecer o teu blog. Levo un bo intre dando unha volta e gustame moito. Parabéns!!!

    ResponderEliminar
  2. Moitas grazas!!

    Alédame saber que che gusta.

    Un saúdo

    ResponderEliminar