domingo 19 abril 2009

Pan de cervexa II

Hoxe volvín a facer pan de cervexa, pero como xa dixera no outro post dedicado ao pan de cervexa, variei un pouco a receita, non para facer un pan mellor, senón para facelo algo máis próximo á cervexa, e para que sexa algo máis cómodo de facer sen ter que madrugar o domingo para ter o pan a punto para o xantar.


Fai xa bastante tempo que empezaron os meus experimentos co pan caseiro, e desde entón fun investigando pola rede, buscando receitas e probando diferentes formas de facer pan. Pero como non só de pan vive o home, tiña localizada unha páxina dedicada, sobre todo, á elaboración caseira de queixo, pero que tamén fala de como facer en casa outros alimentos, aparte do queixo (algún día falarei do ginger ale), por exemplo o pan.

A páxina da que falo é esta: Fankhauser's Cheese Page. Está escrita por David Fankhauser, profesor de Bioloxía e Química da Universidade de Cincinnati (Ohio). Unha páxina moi recomendable para todos os que queiran introducirse no marabilloso mundo da elaboración caseira de queixo, pero tamén para botarlle unha ollada a calquera das outras receitas, entre as cales se atopa esta: Pane Rustica. Trátase dun pan italiano de codia crocante e grandes ollos no seu interior, moi parecido ao pan que se pode atopar nas panadarías tradicionais de aquí de Galicia. A receita orixinal é dun panadeiro neoiorquino chamado Jim Lahey, da Sullivan Street Bakery, e apareceu publicada no New York Times en novembro de 2006 co nome de No-knead bread, ou o que é o mesmo: Pan que non necesita amasado.

O que fixen, basicamente é fundir nunha a receita de pan de cervexa de Jamie Oliver, a receita de Pane Rustica de David Fankhauser (ou o orixinal de Jim Lahey), e darlle o meu toque persoal engadindo fariña de cebada, que é unha fariña máis "cervexeira".

Á hora de elaboralo, comezo a facelo o día antes para que faga o primeiro levedado dentro da neveira durante a noite, e así aforrarme o tempo de mesturar os ingredientes pola mañá e esperar entre unha hora e unha hora e media a que faga o primeiro levedado. Esta idea saqueina da receita de Roscón de Reis que eu fago, que tamén fai o primeiro levedado dentro da neveira durante toda a noite (e crédeme, si que sobe).

Da receita de Pane Rustica, o que tomei foi o feito de cocelo dentro dun recipiente pechado dentro do forno. A tapa fai que a humidade quede retida dentro do recipiente, facendo que a codia do pan quede máis crocante. Disque algúns panadeiros franceses botaban auga dentro do forno para xerar humidade dentro do mesmo, e así conseguir pans máis crocantes. Fankhauser utiliza un Dutch Oven, que é un recipiente de ferro fundido, moi resistente pero moi pesado. Ademais, na receita do Pane Rustica, ao ser unha masa bastante líquida necesita un recipiente que lle dea forma ao pan, e tamén hai que quentar previamente o recipiente no forno antes de introducir a masa nel, cousa que non hai que facer no meu pan de cervexa.

Pero vaiamos á receita.

Pan de cervexa II

INGREDIENTES (para unha peza de arredor de 1/2 quilo):
- 255 grs. de fariña de trigo
- 80 grs. de fariña de cebada (pode ser integral)
- 200 ml. de cervexa
- 1 sobre de fermento deshidratado de panadaría ou 15 grs. de fermento fresco prensado
- 6 grs. de sal
- 6 grs. de azucre

PREPARACIÓN:
1- A noite anterior (se se prepara para a hora do xantar) mestúranse nun bol amplo as fariñas e, coa axuda dunhas varillas, remóvense ben para tratar de homoxeneizalas.

2- Engádese a cervexa a temperatura ambiente (20ºC a 25ºC), o fermento, o sal e o azucre. Coa axuda dun garfo vaise mesturando todo ata que teña a consistencia suficiente para poder amasar coa man. Amásase todo ben durante uns 10 minutos (pódese utilizar amasadora) engadindo máis fariña á mestura se se nos queda pegada ás mans ou á mesa, pero sen pasarnos na cantidade de fariña.

3- Unha vez amasada vólvese a pór a bóla dentro do bol que utilizaramos para facer a mestura, pero enfarinado para que se nos pegue o menos posible, bótase un pouco de fariña por riba, fáiselle un corte en forma de cruz cun coitelo afiado, e tápase con papel film. Unha vez feito isto métese na neveira e déixase toda a noite.


4- Á mañá seguinte, sácase do bol e vólvese a amasar durante un minuto para que saia todo o aire que hai no seu interior. Dáselle forma de barra de pan e, cun coitelo ben afiado, córtase en seis anacos de aproximadamente o mesmo peso. Amásanse lixeiramente para darlles forma de bólas.

5- Tómase un recipiente con tapa que poida ir ao forno (no meu caso un molde Pyrex con tapa de cristal) e engráxase ben polo fondo e polas paredes con manteiga. A continuación bótase fariña no molde e móvese para que a fariña quede adherida á capa de graxa, retirando (que non tirando) a fariña que sobre.


6- Unha vez preparado o molde, colócanse as bólas dentro do recipiente, de tal maneira que quede unha bóla no centro e as outras cinco ao redor. Déixase levedar, tapado, entre unha hora e media e dúas horas aproximadamente (lembrade que a masa está fría e que lle levará algo máis de tempo dobrar o seu tamaño).


7- Prequentar o forno a 220ºC. Métese o recipiente coa masa de pan dentro do forno coa tapa posta durante uns 30 minutos. Pasado este tempo retírase a tapa do recipiente e cócese durante uns 10 minutos máis destapado, ou ata que o pan teña unha bonita cor dourada.


8- Sácase do forno, desmoldéase (sae con só darlle a volta) con coidado de non queimarse co recipiente, e déixase arrefriar encima dunha reixa. Para comprobar que o pan está cocido basta con golpealo na base, e se soa a oco está cocido.




Este pan está moi bo con calquera comida: cuns embutidos, uns queixos, ou como nós hoxe, cun bo prato de polbo que, como todos os domingos e festivos, ofrécennos as polbeiras repartidas por toda a cidade. Unha alternativa estupenda para os domingos en que non apetece demasiado cociñar.

Como cervexa habitualmente utilizo a 1906 de Estrella Galicia, que é unha cervexa local de moi boa calidade (xa dixen nalgunha ocasión que me parece unha das mellores cervexas de España). Recoméndovos que utilicedes calquera cervexa de boa calidade, se é posible producida preto da vosa casa. Hai que promocionar o comercio local.

Bo proveito!!

2 comentarios:

  1. Bueno, bueno, entón cando imos a probar ese pan de cervexa?.
    Unha dúbida... pódese comer pan de cervexa (1906) e regar a comida con cervexa (1906)?... Non se anulan os sabores?... sería como unha dobre negación, que é unha afirmación, non?...
    Perdoa, é que se me vai a "olla", je,je.
    ¡Teño que deixar Lugo xa que me estou volvendo tolo!, vémonos

    ResponderEliminar
  2. Dúas 1906 na mesma comida sería unha dobre afirmación, que tamén é unha afirmación, aínda que máis positiva...hh

    Podemos probar o pan cando naza o teu homónimo, que xa está ás portas, así xa se vai familiarizando co arrecendo do pan recén feito...

    Vémonos por Auria

    ResponderEliminar