domingo 26 abril 2009

Torta de filloas

Hoxe imos viaxar (virtualmente) até Arbo, e ímolo a facer por dous motivos: un, porque esta tarde clausúrase a XLIX Edición da Festa da Lamprea, e dúas, porque a sobremesa que hoxe presento é un habitual do restaurante Os Pirús, un dos máis coñecidos de Arbo, e ao que adoito acudir a comer unha vez por semana cos meus compañeiros de traballo.


En Galicia chamamos filloas (en Corme chámanse follados) ao que en Asturias coñécese como frixuelos e en Francia coñécese como crêpes. Existen varias teorías sobre a orixe desta sobremesa tan típico en Galicia, que se come sobre todo en época de Entroido, aínda que eu lembro que de pequeno na miña casa, en época de matanza do porco (entre novembro e decembro), comíanse as filloas de sangue, que son unhas filloas de leite ás que se engadía unha certa cantidade de sangue, o cal as facía máis nutritivas sen variar apenas o sabor. Noutros casos, nos que as necesidades nutritivas eran máis perentorias, o único líquido presente na receita era o sangue do porco, aínda que neste caso non cheguei a probalas nunca (e non creo que chegue, a verdade...)

Non se sabe con certeza se é unha sobremesa orixinaria de Francia e que viaxou até Galicia, ou se é orixinario de Galicia e viaxou até Francia e o resto de Europa. O que si parece claro é que o Camiño de Santiago e os peregrinos que viñan a Galicia tiveron bastante que ver neste intercambio de cultura, pero saber a dirección na que viaxou a receita orixinal das filloas é tan complicado como tratar de adiviñar o do ovo e o da galiña.

Torta de filloas



Esta receita é, en realidade, a suma doutras dúas: as filloas por unha banda, e a crema pasteleira por outro. As dúas receitas saqueinas do libro Repostería y Pastelería, de Isabel Maestre, que xa presentei na receita do Queique de Papoula e Limón.

Ademais das filloas e a crema pasteleira, necesitaremos tamén azucre caramelizado en cantidade suficiente para cubrir o fondo e as paredes do molde, que ha de ser do mesmo diámetro que a tixola que vaiamos utilizar para preparar as crêpes (uns 24 centímetros).


Filloas (crêpes)

INGREDIENTES:
- 2 ovos
- 2,75 dl. de leite
- 37 grs. de manteiga fundida
- Un chisco de sal
- 125 grs. de fariña
- 25 grs. de azucre
- Un chorriño de ron
- Reladura de media laranxa (opcional)

-Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1- Quentar a manteiga até obter unha cor abelá.

2- Bater a fariña, azucre, ovos, ron, reladura de laranxa, a manteiga abelá e o leite. Bater ben coa batedora. Deixar repousar a masa.

3- Preparar o aceite para facer as filloas. Nun cazo, quentar o aceite de oliva, e cando estea quente, botar un anaquiño de pan. Cando o pan estea ben frito, apagar o lume e retirar o anaco de pan, quedando o aceite limpo. Reservar.

4- Pór unha tixola antiadherente de 24 centímetros de diámetro ao lume. Cando estea quente bótase unha cullerada do aceite que tiñamos reservado e repártese ben por toda a superficie da tixola. Coa axuda dun cullerón de sopa vaise botando a masa das filloas e vaise movendo para que quede repartida por toda a superficie e se forme a filloa. Darlle a volta e callala perfectamente. Vanse colocando unha sobre outra nun prato. Non é necesario botarlles azucre por riba.


Crema pasteleira

INGREDIENTES (para 7 dl.):
- 1/2 litro de leite
- 6 xemas de ovo
- 125 grs. de azucre
- 1 rama de vainilla aberta pola metade
- 50 grs. de fariña peneirada

PREPARACIÓN:
1- Quentar até ebulición o leite coa vainilla partida pola metade.

2- Bater as xemas e o azucre até obter unha crema branca. Incorporar a fariña, usando as varillas, mesturando suavemente.

3- Verter o leite fervendo con axuda dun coador sobre a mestura anterior, removendo suavemente e pór outra vez todo ao lume. Deixar ferver a crema uns minutos, removendo ben o fondo coa culler de madeira para que non se pegue.

4- Unha vez espesa, apartar do lume e remover cada pouco tempo para evitar que se forme costra.


Torta de filloas

1- Para facer a torta, o primeiro que faremos é o caramelo. Para iso botaremos azucre nunha tixola e quentámolo ata que se caramelice e tome unha cor marrón escuro, pero sen que se nos queime, porque nese caso tomaría un sabor amargo desagradable.

2- Unha vez preparado o caramelo, bótase no molde que vaiamos utilizar (o tamaño do molde debe ser similar ao das filloas) e déixase arrefriar un pouco.

3- A partir de agora o único que hai que facer é ir pondo capas. Primeiro ponse unha filloa directamente encima da capa de caramelo, cóbrese cun pouco de crema pasteleira, e repítese este proceso até terminar cunha filloa.

4- Déixase arrefriar unhas horas antes de desmoldear.


PUNTUALIZACIÓNS:

- Axustei á metade as cantidades da receita orixinal das crêpes, posto que coa metade é suficiente para o número de filloas que imos necesitar.

- Na receita orixinal úsase manteiga para cociñar as crêpes, en lugar de aceite de oliva. Eu uso aceite de oliva rustrido desa maneira que expliquei antes, que é o método que sempre utilizou a miña nai e que eu tamén veño utilizando, con bos resultados, desde que comecei a facer filloas.

- En canto á crema pasteleira, eu prefiro facela segundo esta receita, pero se non vos apetece facela así, podedes facer crema pasteleira de sobre, aínda que o resultado, obviamente, non é o mesmo.

- Por suposto, non fai falla dicir que non se deben tirar as claras de ovo que nos sobren. Hai multitude de receitas nas que empregalas.

- Tamén se pode engadir máis cantidade de crema pasteleira para facela máis zumenta. Para iso só hai que aumentar as cantidades que aparecen na receita proporcionalmente e listo.

- Para caramelizar o azucre eu non boto máis que azucre na tixola, pero pódese engadir un chorriño de auga ou mesmo un chorriño de zume de limón, pero eu prefiro facelo só con azucre sen máis.

Unha receita algo laboriosa porque hai que preparar varias cousas por separado, pero unha vez preparadas, a montaxe é moi sinxelo, e o resultado: delicioso.

Bo proveito!!

2 comentarios:

  1. Que é o que queres dicir con "fariña tamizada", ou será que é a fariña peneirada?!

    ResponderEliminar
  2. Certamente iso é o que quería dicir... Tomo nota.
    Grazas pola puntualización.
    Un saúdo

    ResponderEliminar