mércores, 1 de febreiro de 2017

Pan de centeo "New York Deli Rye" (Thermomix)

Hoxe volvo publicar despois de moito (demasiado) tempo de inactividade blogueira, demasiado tempo sen pulsar o botón de publicar, un tempo no que seguín cociñando, probando novas receitas, seleccionado algunhas delas, e agora toca empezar a polas por aquí outra vez.

E para este regreso escollín unha receita de pan que nos encanta: Pan de centeo "New York Deli Rye".



Esta receita está sacada do blog do Amasadero, onde á parte desta, hai multitude de receitas panarras moi interesantes e para todos os gustos.

De todos os xeitos, é un pan tan popular que pondo en calquera buscador as palabras "New York Deli Rye Bread" aparecerán unhas cantas páxinas coa receita deste pan.

Este pan, tamén coñecido New York Jewish Rye Bread, é moi típico de Nova York, e máis concretamente da comunidade xudía desta cidade.

INGREDIENTES:
- 235 ml de auga morna
- 125 g de fariña de centeo integral
- 20 g de azucre
- 9 g de fermento fresco de panadaría (ou 3 g de fermento seco de panadaría)
- 125 g de iogur natural (1 iogur)
- 8 g de sal
- 275 g de fariña panadeira (media forza)
- 10 g de sementes de carvea (opcional)

PREPARACIÓN:
1- Mestúranse a fariña de centeo, o azucre, o fermento e a auga, e déixase repousar a mestura durante 20 minutos.

2- Engádese o iogur, o sal, a fariña panadeira e, se é o caso, as sementes de carvea. Programar 6 minutos espiga. Déixase levedar entre 60 e 90 minutos dentro do vaso.

3- Vértese sobre a encimeira lixeiramente enfariñada e desgásase coas mans.

4- Dáse forma de fogaza e envórcase sobre un banneton alongado xenerosamente enfariñado. Déixase repousar durante outros 60 a 90 minutos (dependendo da temperatura da cociña).



5- Prequéntase o forno a 220ºC.

6- Envórcase con delicadeza o pan sobre a bandexa de forno (pódese pór un papel de forno), fanse uns cortes profundos con axuda dunha coitela, e métese no forno. Báixase a temperatura a 180ºC e cócese durante uns 45 minutos (os primeiros 10 minutos coa función vapor) ou ata que se vexa que está ben cocido.

7- Sácase do forno e déixase arrefriar sobre unha reixa.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Por suposto pódese facer sen Thermomix. Só hai que mesturar os ingredientes do primeiro paso nun bol, e logo facer o amasado do paso 2 a man durante uns 10 minutos. É algo máis traballoso pero pódese facer sen problema.

- Aínda que a masa sexa algo pegañenta, non se debe engadir máis fariña, porque o resultado sería un pan moito máis seco.

- En lugar de fariña panadeira (ou panificable segundo a zona) poderíase usar fariña de forza, aínda que o resultado non sería o mesmo. A fariña panadeira dá como resutado uns pans máis saborosos e coa codia máis crocante. Ademais, ao usar fariña de forza habería que aumentar un pouco a cantidade de auga da receita. A fariña de forza úsase sobre todo en masas doces, ou con alto contido en graxas ou ovo.

- O banneton pódese cubrir cun pano enfariñado antes de botar a masa, porque ao ser unha masa algo pegañenta, o pano axudará a desmoldear sobre a bandexa de forno sen que rompa.

- Por suposto, se non se ten un banneton a man, pódese prescindir del. Simplemente dáse forma de fogaza e déixase levedar por segunda vez directamente sobre a bandexa de forno.

- Se o voso forno non ten a función vapor, pódese pulverizar un pouco de auga dentro pechando a porta inmediatamente. Isto fará que a faragulla sexa máis esponxosa e a codia máis crocante.

- As sementes de carvea (Carum carvi), tan habituais na cociña xudía, pódense triturar previamente se non se queren atopar enteiras ao comer o pan.



Lembra: "Non necesitas ser xudeu para gozar do auténtico Jewish Deli Rye Bread".

xoves, 26 de novembro de 2015

Bacallau "à Gomes de Sá"

Non vou descubrir hoxe que Portugal é un paraíso para os amantes do bacallau. Disque teñen tantas receitas diferentes como para poder comer bacallau durante un ano sen repetir receita. E das moitas e riquísimas receitas que teñen, hai unha que me gusta especialmente, e esa é a que traio hoxe: Bacallau "à Gomes de Sá".

Este prato recibe o seu nome de Jose Luís Gomes de Sá Junior. O seu pai, concelleiro e ademais director do Banco de Comercio e Industria, onde realmente gañaba diñeiro era co comercio do bacallau. Gomes de Sá preparaba moi a miúdo uns bolinhos de bacallau para compartir cos seus amigos. Pero un día, farto de preparar sempre o mesmo prato, decidiu preparar outro prato diferente usando os mesmos ingredientes, e nese momento naceu esta receita, sen imaxinar a fama que despois alcanzaría. Unha vez morto o seu pai, Gomes de Sá herdou o almacén de bacallau, pero non así os dotes para os negocios. Despois dun episodio de lume no almacén (con acusación de incendio cara ao propio Gomes de Sá), este tivo que pechar o negocio e vender a súa xa famosa receita como remedio aos seus problemas económicos. Dise que foi o seu amigo João, propietario do desaparecido Restaurante Lisbonense de Porto, quen lla comprou por 50.000 reais da época, "para satisfacer os padais dos seus clientes máis esixentes". Jose Luís escribiulla nun papel e entregoulla ante a promesa de que non cambiase nin un só dos ingredientes. Parece ser que esta receita é igual á creada por Jose Luís Gomes de Sá, excepto polo leite.

Placa colocada na casa natal de Jose Luís Gomes de Sá, no número 114 da Rua de Cima do Muro (O Porto), máis coñecida como "dos Bacalhoeiros".

Bacallau "à Gomes de Sá"

INGREDIENTES (para 4 persoas):
- 800 g (peso sen desalar) de lombos de bacallau
- 800 g de patacas
- Un vaso (1,5 dl) de aceite de oliva virxe extra
- 4 ou 5 dl de leite
- 4 cebolas medianas
- 4 ovos
- 2 dentes de allo
- Perexil fresco
- Sal
- Un gran de pementa branca
- Olivas negras

PREPARACIÓN:
1- O primeiro é pór o bacallau a remollo nun sitio fresco durante un par de días, cambiando a auga con asiduidade (3 ou 4 veces ao día).

2- Ponse ao lume unha pota con auga. Unha vez a auga rompe a ferver, engádense os lombos de bacallau e báixase o lume. Déixase facer durante 15 minutos, tendo coidado de que non ferva. Pasado este tempo, sácanse os lombos da auga e déixase amornar un pouco.

3- Unha vez tépedo, límpanse os lombos de pel e de espiñas. Con coidado, desfanse os lombos deixando que se separen anacos non moi finos de capas da súa carne. Estes anacos vanse botando nun bol fondo e engádese o leite ata que cubra por completo ao bacallau. Déixase repousar así durante unha hora polo menos.

4- Entre tanto, lávanse ben as patacas e ponse a cocer enteiras coa pel. Unha vez cocidas, pélanse e córtanse en rodas de 1 a 2 cm de grosor.

5- A continuación cócense os ovos e resérvanse.

6- Nunha tixola, co aceite de oliva, dóurase a cebola cortada en xuliana xunto cos allos e o gran de pementa branca. Unha vez dourada (ollo que non se queime) retírase do lume.

7- Nunha fonte de forno bótase primeiro toda a cebola cun pouquiño do aceite no que se fritiu (todo non, porque sería excesivo), colócase encima o bacallau ben escurrido do leite, unha capa de pataca cocida que cubra toda a fonte. Métese a fonte no forno, a lume medio forte, durante uns 10 minutos.

8- Mentres está no forno, pélanse os ovos cocidos e córtanse en rodas ou en cuartos.

9- Unha vez fose do forno, colócanse os ovos encima da cama de patacas, xunto coas olivas negras. Bótase perexil fresco ben picado por riba. Servir "bem quente, muito quente", segundo palabras de Gomes de Sá.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O tempo de remollo do bacallau dependerá do grosor dos lombos. A máis grosor, máis tempo.

- Para este prato é conveniente usar os lombos altos e non as colas do bacallau, posto que nos sairán anacos de carne máis grandes.

- Vale calquera fonte que resista a calor do forno, aínda que queda moito mellor presentado nunha tradicional fonte de barro.

Un prato ben sinxelo de preparar e máis sinxelo para comer, posto que ao non levar nin peles nin espiñas, non hai que preocuparse de separalas, só para comer e gozar.

martes, 25 de agosto de 2015

Quinoa con verduras ecolóxicas

Este é un dos pratos máis sinxelos e, á vez, máis saborosos e nutritivos que se poden facer na casa: quinoa con verduras ecolóxicas.

A verdade é que esta é unha receita de aproveitamento, xa que se pode facer con calquera verdura que se teña por casa, e o mellor é que estas verduras sexan caseiras ou ecolóxicas, para asegurarnos de que están cheas de sabor e tamén libres de pesticidas de síntese.

Aquí en Galicia é o CRAEGA (Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia) o órgano encargado de certificar os produtos ecolóxicos que se producen na nosa comunidade. Por suposto, non me refiro só a verduras e hortalizas, senón tamén a carne (tenreira, pito) e outros produtos como o mel, o viño, etc.
Da receita que traio hoxe, o único produto que o CRAEGA non podería certificar é, obviamente, a quinoa.

A quinoa (Chenopodium quinoa) é un pseudocereal procedente dos países andinos de Sudamérica, principalmente Bolivia, Perú e Chile, e que ten innumerables propiedades beneficiosas para o organismo. Pódese comer de moitas maneiras: en sopas, en ensaladas, en tortas salgadas (Pastel de quinoa e fiúncho) ou, como neste caso, acompañada dunhas verduras.

Quinoa con verduras ecolóxicas

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 1 vaso de quinoa
- 2 vasos de caldo de verduras
- 1 dente de allo
- 1 cebola
- 2 cenorias
- 1 pemento verde
- 1 pemento vermello
- 1 cabaciña
- 3 tomates
- Aceite
- Sal

PREPARACIÓN:
1- Nunha pota ponse a quentar aceite de oliva a lume lento. Pícase o dente de allo e engádese á pota. A continuación faise o mesmo coa cebola. Pásase ben ata que a cebola estea transparente.

2- A continuación vanse botando o resto das verduras tamén picadas, en orde de máis dura a máis tenra: cenoria, pementos e cabaciña. Engádese sal e déixase facer.

3- Por último, córtanse os tomates pola metade, quítanselles as sementes e rélanse con axuda dun relador. Engádense ás verduras e déixase cociñar todo a lume lento ata que se vexa que están feitas.

4- Mentres se van facendo as verduras, bótase a quinoa nun coador e lávase ben debaixo do chorro de auga fría e déixase escorrer. Cando á verdura lle queden uns 15 ou 20 minutos, bótase a quinoa nunha pota pequena xunto co dobre de caldo. Cócese ata que absorba todo o caldo, pero con coidado de que non se queime.

5- Sérvese a quinoa no prato xunto coas verduras, ou ben se bota a quinoa na pota das verduras e remóvese todo ben antes de servir.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Pódese empregar tamén caldo de pito ou mesmo de xamón, pero se se quere que sexa un prato estritamente vexetariano, o mellor é usar caldo de verduras. Outra alternativa, se non se quere usar caldo, é usar simplemente auga.

- Pódense usar todas as verduras que se queiran, por iso é unha receita ideal para aproveitar todas as verduras que teñamos pola neveira.

- En lugar de relar o tomate tamén se pode pelar para logo picar fino co coitelo, tipo concassé, pero o relador é moito máis rápido e cómodo.

- O caldo de verduras pódese facer na casa. Eu normalmente cómproo xa feito.

- É necesario lavar ben a quinoa para eliminar a saponina que recubre e protexe as sementes. Se non se fai isto, quedará un sabor amargo que nos estragará o prato.

Saúde!! (e esta vez nunca mellor dito...)

luns, 13 de xullo de 2015

Bundt cake de quefir

Os Bundt cake (/bʌnt/) son uns biscoitos en forma de anel, que reciben ese nome por estar cociñados nun molde chamado Bundt pan. Estes moldes fixéronse moi populares en Estados Unidos cando a marca Nordic Ware patentounos a mediados do século pasado.

Existen infinidade de receitas diferentes para facer neste molde, só fai falta dar unha volta por Internet para atopar blogs dedicados case en exclusiva a este biscoito, como o caso de I Love Bundt Cakes, onde hai unha chea de receitas diferentes de Bundt Cake, Angel Food Cake, etc.

A miña contribución ao mundo Bundt cake é este que traio hoxe: Bundt cake de quefir.

O uso de quefir como ingrediente na masa de biscoito non é nada novo. Xa puxen algunha receita máis no blog con este ingrediente (Cake de laranxa e quefir), e pola rede tamén hai multitude de receitas con quefir. Eu adoito tomar quefir a diario e é un ingrediente que me parece moi interesante para ser usado en repostaría.

Bundt cake de quefir

INGREDIENTES:
- 200 g de manteiga
- 500 g de azucre
- 6 ovos grandes
- 375 g de fariña
- 1/2 culleradiña de fermento sen aluminio
- 1/4 de culleradiña de bicarbonato
- 1/2 culleradiña de sal
- 1 culleradiña de extracto de vainilla
- 230 g de quefir
- Azucre glas para botar por riba

PREPARACIÓN:
1- Nun bol mestúranse a fariña, o fermento, o bicarbonato e o sal.

2- Noutro bol, amplo, bótase a manteiga en pomada xunto co azucre. Bátese ben con varillas ata que resulte unha mestura lixeira. Vanse botando os ovos, un a un, sen deixar de bater. Non se botará outro ovo ata que o anterior estea totalmente integrado na masa. Engádese a vainilla e mestúrase un pouquiño máis.

3- Bótase a mestura de fariña no bol da manteiga e bátese con coidado até conseguir unha mestura homoxénea.

4- Por último, engádese o quefir e vólvese a mesturar todo.

5- Vértese a masa nun molde de Bundt cake previamente engraxado e enfariñado, e métese no forno quente a 170ºC durante unha hora aproximadamente ou ata que se vexa que está feito.

6- Unha vez fóra do forno, espérase a que arrefríe uns 10 minutos e desmoldéase do revés para que quede coa forma bonita cara arriba, e con coidado de non rompelo.

7- Unha vez estea completamente frío, bótaselle azucre glas por riba.

PUNTUALIZACIÓNS.
- Aínda que con estas cantidades sae un biscoito bastante grande, non hai problema de que se seque porque o quefir axuda a que se conserve fresco durante máis tempo. Iso si, é conveniente tapalo de todos os xeitos, sobre todo no verán, para que aguante máis.

- O quefir que eu uso é o que eu fago na casa, pero vale calquera quefir comprado. Nunca fixen a receita con iogur, aínda que supoño que, sen ser o mesmo resultado, tampouco quedará mal.

- Se tamén usades quefir caseiro, esta receita vai xenial para aproveitar o quefir que se aceda demasiado e que, por este motivo, faise difícil de beber.

Un biscoito ideal para o almorzo, para a sobremesa, para acompañar dun bo café, ou simplemente para comer só.

xoves, 9 de abril de 2015

Biscoito de plátano e chocolate

A combinación de plátano e chocolate é unha combinación curiosa que non convence a todo o mundo, o que se debe normalmente a que non a todo o mundo lle gusta o sabor do plátano. Este biscoito é para os que si lles gustan os doces con sabor a plátano (e o chocolate, claro): biscoito de plátano e chocolate.

Pode parecer un biscoito denso e pesado, eu mesmo pensaba iso a primeira vez que o fixen, pero nada máis lonxe da realidade. O resultado é un biscoito esponxoso, lixeiro, cun marcado sabor a plátano e co chocolate como complemento perfecto.

A receita está sacada do meu libro de repostaría de cabeceira: Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991) de Isabel Maestre, e do que xa publiquei varias receitas neste blog.

Biscoito de plátano e chocolate

INGREDIENTES:
- 225 g de plátanos maduros (peso xa sen casca)
- 65 g de quefir
- 3 ovos
- Reladura dun limón
- Unhas pingas de extracto de vainilla
- 200 g de fariña
- 175 g de azucre
- 1 culleradiña de bicarbonato sódico
- 1 culleradiña de fermento sen aluminio
- Un chisco de sal
- 150 g de manteiga derretida e fría
- 50 g de pingas de chocolate negro.

PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 180ºC.

2- Nun prato, triturar o plátano cun garfo até obter unha pasta. Engadir o quefir e mesturar ben. Reservar.

3- Nun bol, mesturar os ingredientes secos, é dicir, a fariña, o azucre, a reladura de limón, o fermento, o bicarbonato e o sal. Mesturar ben. Engadir a manteiga, os ovos batidos, a vainilla e a metade da mestura de plátanos e quefir. Bater ben até obter unha mestura homoxénea. Engadir a mestura de plátano restante e bater durante un minuto máis.

4- Por último, engadir as pingas de chocolate negro e mesturar ben.

5- Bótase nun molde tipo cake preparado para enfornar e métese no forno durante uns 40 ou 45 minutos. Picar cun escarvadentes no centro antes de sacar para comprobar a cocción. O escarvadentes deberá saír sen restos de masa pegados.

6- Sacar do forno, deixar arrefriar uns minutos e desmoldear sobre unha reixa ata que arrefríe de todo.

PUNTUALIZACIÓNS:
- A receita orixinal leva un baño de chocolate e sour cream (nata agre) que eu substituín polas pingas de chocolate negro no interior do biscoito. Se se quere optar polo baño de chocolate, este farase con 350 gramos de chocolate negro e 4 dl de sour cream (ou de nata cunhas pingas de limón). Derrétese o chocolate no microondas ou ao baño maría, e fóra do lume engádese o sour cream. Reméxese ben e bótase por encima do biscoito.

- Tamén na receita orixinal aparece 50 ml de sour cream (ou nata cunhas pingas de limón) que eu substituín polos 65 gramos de quefir que aparecen nos ingredientes. O quefir é moito máis fácil de atopar en España. De todos os xeitos, sempre nos queda a opción da nata cunhas pingas de limón, que son dous ingredientes que sempre están a man.

- A cantidade de chocolate negro vai ao gusto. Eu puxen 50 gramos, pero pódese botar até 100 gramos sen ningún problema.

- En lugar de comprar as pingas de chocolate que se venden xa "feitas", outra opción é cortar cun coitelo 50 gramos de chocolate en anaquiños pequenos e engadilos á masa do biscoito.

Unha receita perfecta para aproveitar eses plátanos que maduraron demasiado e que xa non apetece demasiado comer, ou unha desculpa perfecta para deixar madurar os plátanos que están no froiteiro... ;)

xoves, 12 de febreiro de 2015

Leite de soia (Thermomix)

A receita de hoxe é unha desas receitas consideradas como "básicas", porque non se trata dun prato ou dunha sobremesa, senón da preparación da bebida de soia, un "leite" vexetal de consumo cada vez máis estendido.

Aínda que o termo "leite de soia" non é o máis adecuado para esta bebida, é como se lle coñece comunmente, e é por este motivo polo que eu me refiro a ela. Leite é un termo que só se pode aplicar a bebidas de orixe animal, e ese é o motivo polo que non aparece a palabra "leite" en ningún envase de bebida de soia comercializado en España.

O ingrediente principal do leite de soia son as fabas de soia, brancas ou amarelas. Neste caso a soia verde NON valería. Atópase facilmente en calquera supermercado ben fornecido, tendas de alimentación ecolóxica, ou en tendas on-line. Eu comprei a miña en Rincón del Segura. Fixen un pedido de 10 kg (peso mínimo do pedido) que envasei ao baleiro para que se conserve perfectamente.

A principal vantaxe de facer leite de soia na casa con respecto á mercada é, sen dúbida, o prezo. Considerando que un litro de leite de soia envasada (falando sempre de soia ecolóxica) oscila entre 1,50€a 2€ (sempre dependendo da marca e da tenda ou supermercado onde se compre), e que un litro de leite de soia elaborada en casa pode roldar os 0,20€, que cada cal saque as súas propias conclusións.

Outra vantaxe é que podemos aproveitar a okara, que é o subproducto resultante despois de terminar o proceso de elaboración do leite de soia, para preparar outras elaboracións, como biscoitos, brownies, panciños, galletas, croquetas, hamburguesas, etc. A rede está infestada de receitas con okara, e máis adiante eu tamén porei algunha por aquí.

O principal inconveniente, e falo desde a miña propia experiencia, é que só se pode elaborar nos meses fríos, porque cando a tentei facer nos meses máis calorosos, sempre se me cortou, é dicir, ao cabo de poucas horas sepárase a parte sólida da parte líquida, e xa non serve para ser consumida.

Leite de soia

INGREDIENTES (para 750 ml aprox.):
- 50 g de fabas de soia branca ou amarela
- 800 ml de auga

PREPARACIÓN:
1- Pór a remollo as fabas de soia durante unhas 8 horas.

2- Pasar as fabas por un coador e sacar toda a cascarilla que sexa posible apertando lixeiramente as fabas de soia.

3- Unha vez descascarillada a soia, lávase ben no mesmo coador baixo un chorro de auga fría e bótase no vaso da Thermomix. Engádense 200 ml de auga e tritúrase a velocidade progresiva 5-7-9 durante uns 30 segundos.

4- Engádense outros 600 ml de auga ao vaso e prográmanse 20 minutos, 90 graos, velocidade 4.

5- Cando falten uns 30 segundos para terminar, pódese ir aumentando a velocidade até chegar a 10 para tentar sacar a maior cantidade de licuado posible.

6- Ao terminar fíltrase a través dun coador de tea e déixase escorrer ben ata que xa non pingue nada. Déixase arrefriar de todo e gárdase na neveira. A polpa que queda no colador de tea pódese gardar tamén tapada na neveira para ser utilizada noutra receita.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Esta cantidade de leite de soia dá para tres cuncas, ou o que é o mesmo, para tres almorzos. Deste xeito, se se quere tomar leite de soia cada día, hai que facer unha nova remesa cada tres días. Isto non é ningún inconveniente, posto que este leite non aguanta máis de 3 ou 4 días en perfecto estado.

- É conveniente sacar a maior cantidade de cascarilla de fabas de soia posible porque esa cascarilla podería achegar sabores indesexados ao leite resultante.

- Tamén se pode engadir un chisco de sal, aínda que non é necesario.

- Así mesmo, tamén se poden engadir aromas como unhas pingas de extracto de vainilla, ou canela.

- É conveniente evitar botar azucre durante o proceso de elaboración, porque o azucre axuda a que a leite se corte con máis facilidade. Se se quere adozar, é mellor facelo unha vez a vaiamos a beber.

- Pódese empregar calquera tipo de auga, non ten porque ser necesariamente auga mineral. Se a auga da billa é boa, pódese utilizar sen problema. Eu, persoalmente, uso a auga da billa filtrada a través da xerra Brita.

- Tamén se pode facer o leite de soia sen Thermomix, aínda que hai que recoñecer que, neste caso, este cacharro facilita moito as cousas. Hai cantidade de páxinas por Internet que din como preparala sen Thermomix.

E unha última cousa: para aqueles que se pregunten se é mellor o leite de vaca ou a bebida de soia, aquí poño unha ligazón a un interesante artigo de El nutricionista de la general, Juan Revenga, sobre Bebidas que no son la leche.