martes, 19 de abril de 2011

Fermento sen aluminio

Desterrei o "fermento" Royal definitivamente da miña cociña. Non é que a marca Royal xa non me inspire confianza, nin que as miñas receitas xa non saian igual de ben. O motivo?: contén sulfato de aluminio.

A composición do fermento Royal é:
- Bicarbonato sódico
- Dous ácidos: fosfato monocálcico e sulfato de aluminio
- Almidón de millo, que fai que o po se manteña seco.

É pola presenza destes dous ácidos polo que se denomina ao po Royal "fermento de dobre acción": o fosfato monocálcico actívase ao entrar en contacto coa humidade da masa, e o sulfato de aluminio actívase coa calor do forno. E é esta dobre acción a que converte ao po Royal nun bo aliado á hora de facer masas levedantes, pero o problema, como xa dixen antes, é o seu contido en aluminio.

O aluminio é un metal que unha vez entra dentro do noso corpo (ben sexa por inxesta de alimentos, medicamentos, vacinas, por respiración ou por contacto a través da pel) pode provocar efectos negativos sobre a saúde: perda de memoria, dano ao sistema nervioso central, demencia, etc. Por este motivo deixaron de utilizarse na cociña os utensilios fabricados con este material, en favor do aceiro inoxidable, por exemplo.

Os efectos negativos do aluminio danse cando se acadan uns niveis altos deste composto no organismo. Calcúlase que unha persoa adulta inxere entre 7 e 9 mg de aluminio diariamente a través dos alimentos, co cal tampouco hai que comerse demasiado a cabeza con este tema, aínda que se se pode evitar, pois mellor que mellor...

A miña alternativa á utilización do po Royal non é a súa substitución polo bicarbonato sódico (non se pode substituír un polo outro, vale?), senón esta:


Trátase dun po moi parecido ao po de fornear, e cun uso moi similar, pero esta vez sen sulfato de aluminio. Os seus ingredientes son: almidón de trigo de cultivo ecolóxico, bicarbonato de sodio (do mesmo xeito que o po Royal) e bitartrato de potasio (obtido dos depósitos do fondo das botas de viño). É da marca francesa La Patelière.


A súa utilización é dun sobre (10 g) por cada 500 g de fariña. Tanto con este tipo de fermento, como co bicarbonato, como co po Royal hai que ser moi coidadoso coas cantidades. A repostaría é unha ciencia case exacta, química molecular, e as cantidades débense axustar o máis posible á receita. Unha pequena variación nos ingredientes ou nas cantidades é a que logo provoca comentarios do tipo: "Pois a min nunca me queda igual que a ti", ou outros polo estilo...

Eu cómproa na tenda de produtos ecolóxicos da miña cidade. Vén nun paquete de 8 sobres e o prezo desta alternativa ecolóxica é de 3€ os 8 sobres, o cal, aínda que é un pouco máis caro, creo que merece a pena polo que rende (dá para 4 kg de fariña).

ACTUALIZADO 25-7-2011:
O fermento químico que aparece nas fotos anteriores xa non está dispoñible na miña tenda habitual (problemas coa distribución, ao parecer). No seu lugar dispoñen agora desta:


É da marca alemá Bioreal, e tamén procede (ao igual que a anterior) de extractos de zume de uva concentrado. Contén ademais almidón de millo e bicarbonato sódico.

A súa utilización é igual tamén ao anterior, é dicir, un sobre de 10 g por cada 500 g de fariña. O seu prezo é de 1,50€ o paquete de tres sobres.

Logo tamén existen outras alternativas ao po Royal, os chamados gasificantes, que veñen en dous sobres separados, e que se mesturan no momento de preparar a masa antes de meter no forno. Quizais o máis coñecido sexa o da marca Hacendado:


A súa utilización é dun sobre branco e outro de cor por cada 200 g de fariña. O sobre de cor contén o gasificante (bicarbonato sódico) e o sobre branco contén os acidulantes (ácido málico e ácido tartárico). A pesar dos nomes destes ácidos, hai que dicir que o acedo málico atópase nas froitas acedas, tales como mazás, uvas, marmelos, etc. De feito o seu nome provén do nome en latín da mazá: Malus domestica. A medida que as froitas van madurando, o ácido vai desaparecendo das mesmas. Ten efectos laxantes. O seu codificación en alimentación é E-296. O ácido tartárico, tamén coñecido como cremor tártaro, atópase tamén de maneira natural nas uvas. É un conservante natural. O seu código alimenticio é E-334.

Este gasificante de Mercadona está fabricado en Novelda (Alacante) por Jesús Navarro S.A., e o seu prezo é de 35 céntimos a caixiña de 8 sobres dobres.

Outro gasificante de dobre sobre que atopei á venda, esta vez no Corte Inglés, é este:


Este gasificante tamén consta de dous sobres que han de engadirse á masa. O primeiro sobre contén bicarbonato como gasificante (60%) e o segundo sobre ácido cítrico (E-330) como acidulante (40%). O seu uso é de 5 a 8 sobres dobres por cada quilo de fariña.

Fai ao redor dun ano que o comprei e creo lembrar que o seu prezo roldaba os 50 céntimos a caixiña de 8 sobres dobres.

Para o que estea interesado en saber máis sobre fermentos químicos e bicarbonatos, pode picar nesta ligazón a El Rincón de Bea: Levaduras químicas, onde se dan máis detalles sobre as diferenzas que existen entre este tipo de levedantes.

Aí están as dúas alternativas, a ecolóxica e a convencional, así que que cada cal escolla a que máis lle guste...

3 comentarios:

  1. Moitisimas grazas pola túa información. Moi interesante, eu que acostumo a ler a composición dos alimentos nunca se me ocurriu mirar a da levadura. Grazas.

    ResponderEliminar
  2. Non hai de que. Canto máis naturais sexan os ingredientes que usamos na nosa cociña, moito mellor.

    Un saúdo

    ResponderEliminar
  3. súa utilización é dun exacta, química molecular, e as cantidades débense axustar o máis posible á receita. Unha pequena variación nos ingredientes ou nas cantid é a que logo provoca comentarios do tipo: "Pois a min nunca me queda igual que a ti", ou...

    ResponderEliminar