sábado 21 xaneiro 2012

Cuscús con garavanzos e polo

Hei de dicir que a miña relación particular co cuscús non empezou nada ben. Non foi o que se di "amor a primeira vista". Tamén hei de dicir que a primeira vez que o probei foi nun menú de avión, cando aínda nos avións servían comida sen ter que pagar máis por iso. Non me gustou. Obviamente, non se pode tomar unha comida precociñada e requentada como exemplo representativo, así que algún tempo máis tarde decidín darlle outra oportunidade nun restaurante vexetariano da cidade, e o resultado, aínda que un pouco mellor, seguiu sen mellorar demasiado a miña percepción deste prato. Desde ese día estiven unha boa tempada sen volver a probalo.


Pero como non son alguén que se dá por vencido facilmente en cuestión de comida, nunha viaxe que fixemos a Tunisia hai algúns anos volvín darlle outra oportunidade, e entón descubrín o sabor do verdadeiro cuscús. Todos os días, no buffet do hotel, servían este prato, e xa cambiou o meu punto de vista. Pero onde probei o cuscús definitivo, ese que sempre tentei imitar desde que volvín desa viaxe, foi nunha gran cea espectáculo, con música, faquires, etc, á que asistimos unha noite. Servíronnos un cuscús con garavanzos e cordeiro que estaba delicioso, absolutamente delicioso...

A receita que poño a continuación é, como xa dixen, a máis parecida a aquela que probamos alí, aínda que cambiando o cordeiro polo pito. De todos os xeitos hei de dicir unha cousa: por moi bo que estea o que eu fago na miña casa, aínda lle falta moito para chegar á exquisitez daquel, pero non reparo no empeño de igualalo...


O cuscús, ou couscous (en árabe كوسكوس kūskūs), é sémola de trigo moída de tal forma que non se chegou a converter en fariña. O mellor utensilio para cocer o cuscús é a cuscuseira, que é unha especie de recipiente dobre moi parecido ás vaporeiras, no que na parte de abaixo ponse a cocer o caldo, e na parte de arriba, furada no fondo a modo de coador, colócase o cuscús que se cocerá ao vapor que desprende o caldo, quedando cunha consistencia solta e esponxosa. Eu non dispoño deste utensilio, así que o preparo dun modo máis sinxelo que logo explicarei.

Cuscuseira moderna

Este prato de inequívoca orixe magrebí, era moi apreciado no Al-Ándalus, sobrevivindo na península á ocupación árabe, especialmente entre a poboación morisca, baixo o nome de alcuzcuz.

Hoxe en día é a base da cociña de todo o norte de África (Marrocos, Tunisia, Alxeria, Libia, Exipto, etc), onde adoita comerse collendo unha pequena porción coa man dereita directamente da fonte onde se serve e amasándoa un pouco entre os dedos, ou ben con axuda dun anaco de pan (nunca coa man esquerda, xa que esta úsase para "outros mesteres").

O tamaño dos grans de cuscús non adoita exceder o milímetro de diámetro unha vez cocido, aínda que existen variedades como o cuscús israelí que é un pouco máis groso. E mesmo a mughrabia, unha especie de cuscús do Líbano, cuxo gran é do tamaño dun garavanzo.


Esta receita de cuscús saqueina de libro Cocina Feng Shui de los cinco elementos, escrito por Iona Purtí e Adriana Ortemberg.


A receita aparece no libro co nome de Cuscús con garbanzos y gírgolas a la plancha. Eu substituín esas "gírgolas" (tipo de cogomelos tamén coñecidos como Pleurotus ostreatus) por polo, o que converte este prato nunha comida de prato único.

Segundo o Feng Shui, todas as receitas deben incluír os cinco elementos da forma máis equilibrada posible, así que alá vai a receita co elemento Feng Shui ao que pertence cada ingrediente:

Cuscús con garavanzos e polo


INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 50 g de garavanzos secos (T)
- Medio polo (pito) caseiro ou ecolóxico (Ma)
- 100 g de cuscús integral (L)
- 200 ml de auga (A)
- Sal mariño (A)
- Pementa negra recentemente moída (Me)
- Aceite de oliva virxe extra (T)
- 2 cebolas (Me)
- 1 dente de allo (Me)
- 3 ou 4 tomates pelados e picados (Ma)
- Medio litro de caldo de verduras ou de polo (A)
- 2 culleradiñas de ourego seco (Ma)
- 2 culleradas de menta seca (Me)
- 2 culleradiñas de pemento doce (L)
- 1 culleradiña de comiño moído (Me)
- 2 culleradiñas de canela moída (Me)

(Me)= Metal, (Ma)= Madeira, (A)= Auga, (L)= Lume, (T)= Terra


PREPARACIÓN:
1- A noite anterior á preparación ponse os garavanzos a remollo. Ao día seguinte cócense durante uns 18-20 minutos en pota exprés. Cóanse e resérvanse.

2- Córtase o pito en anacos e sazónase con sal e pementa negra recentemente moída. Nunha cazola bótase un bo chorro de aceite de oliva virxe e dóuranse os anacos de pito. Cando estean ben dourados retíranse da cazola e no mesmo aceite dóurase o dente de allo picado e as cebolas picadas finas, reservando unha presa de cebola picada fina que engadiremos ao cuscús.

3- Cando a cebola estea transparente vólvese a botar o polo, os tomates picados finos e o caldo de verduras ou polo, reservando medio vaso de caldo para despois.

4- Engádese unha culleradiña de ourego, unha culleradiña de menta, unha culleradiña de pemento doce, unha culleradiña de canela moída e media culleradiña de comiño moído. Báixase o lume e remóvese todo ben. Déixase cociñar durante unha hora e media a dúas horas se é pito caseiro, ou algo menos se é pito normal. Hai que ter coidado de que non quede sen caldo. Se así fose engádese algo máis de caldo ou de auga e termínase de cocer.

5- Cando ao pito lle falten uns 15 ou 20 minutos, comezamos co cuscús. Para iso tóstase o cuscús en seco nunha tixola ata que desprende cheiro a tostado. Ao mesmo tempo quéntase nun cazo a auga cun pouco de sal. Cando empeza a estar tostado o cuscús, con coidado de que non se queime, bótase nun bol e engádese a auga salgada fervendo por encima. Tápase o bol cun trapo e déixase que o cuscús absorba toda a auga.

6- Mentres, na mesma tixola onde tostamos o cuscús engádese un chorriño de aceite e frítese a cebola picada que reservaramos. Cando estea transparente engádense os garavanzos, unha culleradiña de pemento doce, unha culleradiña de canela e media culleradiña de comiño. Remóvese ben e, antes de que se queimen as especias, engádese o caldo que reservaramos con anterioridade.

7- Unha vez o cuscús absorbeu todo a auga, botamos un chorro de aceite de oliva virxe extra, unha cullerada de ourego e unha cullerada de menta e, con axuda dun garfo, remóvese ben o cuscús para que non se apelmace.

8- Unha vez reducido o caldo dos garavanzos engádense, xunto coa cebola frita, ao bol de cuscús. Remóvese todo ben e xa está listo para servir xunto co polo, que para entón xa estará listo.


PUNTUALIZACIÓNS:
- En lugar de cuscús integral pódese usar cuscús normal, por suposto.

- O pito caseiro, e o pito de curral, tardan máis tempo en cociñarse que o pito normal. O punto perfecto de cocción do pito é cando a carne se desprende do óso con facilidade. É recomendable usar, sempre que se poida, pito caseiro ou ecolóxico, así evitámonos inxerir hormonas, antibióticos e demais lixo co que abarrotan aos pitos de cría intensiva. O pito caseiro ten unha carne máis consistente pero moito máis saborosa que o pito normal. Só é cuestión de cociñalo durante máis tempo.

- En lugar de pito pódese utilizar cordeiro, que é unha carne máis tradicional neste prato. Nós preferimos o pito. Tamén se pode facer caso da receita orixinal e utilizar algún tipo de cogomelo á prancha para acompañar o cuscús, e así converter esta receita en apta para vexetarianos.

- Se non se quere cocer os garavanzos pódense mercar xa cocidos. Neste caso é mellor mercalos de boa calidade, se é posible ecolóxicos, porque os garavanzos son moi baratos.

- En lugar de cocer os garavanzos na pota exprés pódense cocer nunha pota normal, pero levaralles ao redor de hora e media ata que estean ben cocidos.

- As medidas das herbas e especias son ao gusto. Eu poño as que eu utilizo, aínda que cando cociño bótoas un pouco a ollo, a verdade. O que si é evidente é que o cuscús é unha comida especiada, e prescindir das especias deixaría a este prato un pouco orfo, sen sabor, e por tanto, sen graza.


Este prato, a pesares de parecer moi complicado, non o é tanto. Parece complicado pola gran cantidade de ingredientes que utiliza, pero logo a súa elaboración é máis ben sinxela, moi similar a un tradicional pito guisado. O que si está claro é que o resultado fai que calquera esforzo mereza a pena...

Ningún comentario:

Publicar un comentario