Hoxe imos cunha receita de aproveitamento. O outro día, despois de facer o Gâteau Basque, sobráronme un par de claras de ovo, e para non tiralas preparei unhas linguas de gato.
As linguas de gato son unhas galletas finísimas, de forma alongada (como o seu nome indica), con sabor a manteiga, e que se poden comer soas ou que poden acompañar a outros doces, por exemplo cravadas nunha bóla de xeado coma se fosen uns barquillos.
Estas galletas pódense preparar de maneiras diferentes. A receita é en grao sumo sinxela, así como os ingredientes a utilizar. Eu saquei a miña de El Libro de Oro de la Repostería, editado en fascículos hai xa algúns anos polo xornal Faro de Vigo, e cuxas receitas son da Academia de la Cocina Española.
Linguas de gato
INGREDIENTES (para unhas 20 aproximadamente): - 100 g. de azucre - 100 g. de fariña - 100 g. de manteiga - 2 claras de ovo - Esencia de vainilla
PREPARACIÓN: 1- Nun bol amplo bátese a manteiga até deixala moi fina e, sen deixar de bater, engádese o azucre e un pouco de esencia de vainilla, e únese todo ben.
2- A continuación, incorpóranse as claras batidas a punto de neve, mesturándoas con coidado cunha culler de madeira ou de silicona.
3- Por último, agrégase a fariña e mestúrase até obter unha masa homoxénea. Pásase a mestura a unha manga pasteleira con boquilla ancha.
4- Sobre unha placa de forno engraxada (mellor un Silpat ou un tapete de silicona) ponse as linguas -duns 5 cm. de lonxitude-, separadas unhas doutras para que ao crecer durante a cocción non se peguen.
5- Métense no forno prequentado a 180ºC ata que se vexan douradas polos lados. Sácanse do forno e con axuda dunha espátula vanse colocando sobre unha reixa para que se arrefríen de todo.
PUNTUALIZACIÓNS: - Con esta receita podemos aproveitar desde unha soa clara de ovo até as que teñamos, a condición de que sexan poucas. O único que hai que facer é calcular 50 g. de azucre, 50 g. de fariña e 50 g. de manteiga por cada clara de ovo.
- Se temos moitas é mellor buscarse outra receita, ou correremos o risco de pasarnos unha chea de tempo na cociña co forno aceso (eu fago dez linguas por fornada), e coa calor que fai non é un bo plan... Neste caso a Bica de Laza é unha boa opción.
- As claras de ovo, sempre que estean ben gardadas na neveira, aguantan varios días sen botarse a perder, así que non fai falla apurarse en utilizalas.
- En lugar de usar 100 g. de azucre, poño 92 g. máis os 8 g. que veñen no sobre de azucre vainillado, e xa non uso a esencia de vainilla.
Hoxe toca unha receita que xa é todo un clásico na miña cociña, polo fácil que é, polo rico que está, e porque levo xa uns cantos anos facéndoo "con gran éxito de crítica e público"...
Está sacada dun libro que se chama Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991) da donostiarra Isabel Maestre (Premio Nacional de Gastronomía 1997 ao mellor Xefe de Cociña). Actualmente é a responsable, xunto coa súa filla Marta Cárdenas, de El Obrador de Cocina, unha empresa de catering de alto nivel situada en Madrid.
Éste foi un dos meus primeiros libros de cociña, e un dos que máis receitas fixen (e seguirei facendo...)
O libro comeza cun apartado sobre Léxico, onde explica o significado de palabras estreitamente ligadas á repostaría. Continúa con outro apartado sobre Útiles e equipo, e outro sobre Materias primas. Inclúe tamén outro apartado sobre o Traballo do azucre, e outro sobre Cremas, recheos, salsas e glasas, no que se dan as receitas base que logo servirán para facer outras receitas. Logo veñen xa os capítulos de Repostaría e de Pastelaría.
Agora ben : Cal é a diferenza entre estes dous termos? Despois de mirar unha chea de páxinas e de atopar unha chea de respostas contraditorias, a resposta é que non o teño nada claro, aínda que talvez a palabra clave sexa "fariña". É dicir, aqueles doces nos que a fariña é o ingrediente protagonista (biscoitos, xenovesas, madalenas, hoxaldre, masas de fermento, etc) estarían en Pastelaría, mentres que aqueles en os que a fariña ten un papel secundario ou sinxelamente non participa (arroz con leite, natillas, flan, xeados, sorbetes, sobremesas con froitas, mousses, etc) estarían en Repostaría, aínda que insisto, non sei cal é a diferenza, e a verdade, non é que me preocupe demasiado...
INGREDIENTES: - 175 grs. de manteiga - 150 grs. de fariña - 150 grs. de azucre - 1 culleradiña de Royal - 1 chisco de sal - 3 ovos - 1/2 dl. de leite - 6 gramos de vainilla - Reladura dun limón - 3 culleradas de sementes de papoula (25 grs. aproximadamente)
Para o xarope de limón: - 75 grs. de azucre - 1/2 dl. de zume de limón
PREPARACIÓN: 1- Derreter a manteiga nun cazo a lume suave e deixar que arrefríe.
2- Nun bol mesturar os ovos, o leite e a vainilla.
3- Mesturar ben a fariña, azucre, Royal e sal. Bater un pouco para que se airee ben. Incorporar batendo a manteiga fundida pero fría, a reladura de limón, as sementes de papoula e o batido de ovos.
4- Verter nun molde engraxado tipo cake e cocer en forno quente a 180º durante 45 minutos. Antes de sacar comprobar a cocción coa agulla, que deberá saír limpa. Esperar dez minutos antes de desmoldear.
5- Neses dez minutos prepárase o xarope de limón: Pór ao lume o zume de limón e o azucre e deixar que se disolva este.
6- Unha vez desmoldeado, coa axuda dunha brocha vaise pincelando o queique en quente ata que absorba todo o xarope.
Este queique está mellor se se come ao día seguinte.
Tan só algunhas puntualizacións:
- En lugar de vainilla, eu boto un sobre de azucre vainillado, polo que en lugar de 150 grs. de azucre, boto 140 grs. de azucre máis o sobre de azucre vainillado.
- En lugar de engraxar un molde tipo cake (que ademais ás veces é moi difícil de desmoldear), uso un de silicona, que non é necesario engraxar, non se pega e é máis doado de desmoldear. Ese é o motivo de que na primeira foto non se vexan rectos os bordos do queique.
- Á hora de facer o xarope de limón non é necesario ser demasiado estritos coas medidas. Se vos gusta o limón podedes botar o zume de todo o limón, así aprovéitase todo, pel e zume. Tamén podedes botar menos azucre se queredes.
Teño que recoñecer que a primeira vez que lin esta receita no libro pensei:"Sementes de papoula... e de onde vou quitar eu sementes de papoula?...". Ata que uns amigos regaláronme medio paquetiño con sementes de papoula que lles trouxeran de Holanda (si, si, de papoula...hh). Entón acordeime desta receita e fíxena. E claro, unha vez visto o resultado púxenme a buscar as sementes, ata que as atopei na tenda de produtos ecolóxicos onde compro habitualmente. As sementes son da casa Luz de Vida e veñen en paquetiños de 150 grs. Actualmente emprégoas para algunhas receitas máis, receitas que irei pondo por aquí...
Non debe preocuparvos o seu consumo porque a papoula (Papaver rhoeas) non é tóxica, ao que contrario que a súa curmá a adormideira (Papaver somniferum). As sementes de papoula exercen un suave efecto sedante sobre o sistema nervioso, e tomada en infusión axuda a diminuír a tose e a expectorar.
O dito, unha sobremesa altamente recomendable, tanto polo seu sabor como polas súas propiedades.
Hai uns días comentéi que me fixeran un agasallo moi especial. Pois aquí está: trátase do último libro de Jamie Oliver Jamie's Ministry of Food, o que pasa é que non quería desvelalo ata estrealo facendo unha das receitas. Para iso escollín Peitugas de polo con Parmesano, receita que lle quero dedicar a Noelia e David por este detallazo que tiveron comigo.
A verdade é que xa lle tiña gañas a este libro, pero o caso é que aínda non está editado en España, e estaba esperando a que saíra aquí (máis que nada para irlle quitando partido ós libros seus que xa teño...). As receitas, para os que xa coñecedes o seu estilo, son bastante similares ó que xa nos ten acostumados, pero son receitas máis sinxelas e doadas de elaborar porque, como el mesmo di: "Este libro está inspirado en toda a xente que coñecín que pensaba que nunca podería cociñar nin aprender a facelo. Por suposto, para min que alguén me diga isto é o mesmo que amosarlle un capote a un touro, porque penso que a sinxela cociña caseira é un dos máis básicos instintos primarios que cada persoa deste planeta debería ter para coidar de si mesmo, da súa famila e dos seus amigos."
En fin, receitas para principiantes e tamén para xente que xa sabe cociñar pero que lle gusta facer receitas rápidas e sinxelas, pero deliciosas. De feito, o primeiro capítulo do libro titúlase Pratos de vinte minutos (Twenty-minute meals), con pratos que van desde unha simple Tosta de filete de terneira con champiñóns, ata unha Sopa asiática de polo con noodles, pasando por un Estofado de peixe marroquí con cuscús, etc.
O libro comeza cun apartado dedicado ós utensilios básicos que debemos ter na nosa cociña, e tamén ós igredientes que nunca deben faltar na nosa despensa. Tamén ten capítulos dedicados á Pasta rápida (Quick pasta), Fritos sabrosos (Tasty stir-fries), Curris sinxelos (Easy curries), Ensaladas adorables (Lovin' salads), Sopas sinxelas (Simple soups), Carne picada (Homely mince), Estofados reconfortantes (Comforting stews), Asados familiares (Family roasts), Deliciosos vexetais (Delish veg), Carne e peixe rápidos (Quick-cooking meat and fish), Peixe clásico (Classic fish), Almorzos revitalizantes (Kick-start breakfasts) e Cousas doces (Sweet things).
Aquí está o propio Jamie presentándonos o libro:
Se vos interesa, podedes botarlle unha ollada a algunhas destas receitas na súa web oficial (podedes atopar a ligazón á dereita) ou tamén na páxina de Ministry of Food. A ligazón é ésta: Jamie's Ministry of Food.
Ben, pois como dicía ó principio, o prato que escollín para inauguralo é o de Peitugas de polo con Parmesano (Parmesan Chicken Breasts), que aparece nas páxinas 242 e 243 do libro.
INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 30 grs. de queixo parmesano - 2 pólas de tomiño fresco - 2 peitugas de polo, preferiblemente caseiro ou ecolóxico - Pementa negra recén moída - 1 limón - 6 liscos de xamón serrano - Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
1- Rela o parmesano. Separa as follas de tomiño dos talos. Con coidado, fai unhas pequenas incisións cun coitelo pequeno en forma de cruz nas peitugas.
2- Adereza cun chisco de pementa negra recén moída (non necesitas sal porque o xamón xa é salgado). Coloca as peitugas unha ó lado da outra e bota por riba a maioría do tomiño. Rela tamén a pel do limón e bota as reladuras por riba, e bota tamén o parmesano relado.
3- Coloca 3 liscos de xamón por riba de cada unha das peitugas, facendo que se sobrepoñan un pouquiño. Pon un papel film por riba das peitugas e dálle uns golpes fortes co cu dunha tixola ata aplanar as peitugas ata 1 cm. de grosor.
4- Pon unha tixola a lume medio. Retira o papel film e pon con coidado na tixola as peitugas co lado do xamón cara abaixo. Cociña durante 3 minutos por cada lado, dándolle a volta e deixando o lado do xamón uns 30 segundos máis para que se poña crocante.
5- Serve as peitugas enteiras ou córtaas en tacos gordos e colócaas apiladas nos pratos. Serve cuns anacos de limón para espremer, e un chorriño de aceite de oliva. Perfecto con puré e con verduras, e tamén cunha ensalada.
Eu non uséi o limón, pero botéille un chisco de sal, pementa negra e tomiño polo lado que non leva xamón.
Recoméndovos tamén que merquedes unha cuña de parmesano e que o reledes no momento. Nós sempre temos unha na neveira. É un queixo que sae un pouco caro, pero cunde tanto que á larga sae barato. Ademais, se mercas unha bolsa dese parmesano que xa vén relado, se non o usas todo, ós poucos días xa está rancio, sen embargo, ó mercalo enteiro aguanta moito máis tempo na neveira, e o sabor deste é moito mellor. Eu uso un relador manual, moi barato, que rela o queixo de marabilla. Tamén, como el mesmo di no vídeo que vos poño a continuación, se pode usar Cheddar en lugar de Parmesano, e romero en lugar de tomiño.
Ben, xa só me queda dicirvos que vos animedes a probar esta receita, porque se fai tan rápido e o resultado é tan bo, que eu xa a teño incorporada ás miñas receitas fixas...
O outro día estiven revisando o meu conxelador e descubrín, alá no fondo, uns tuppers de marmelo que fixen hai máis dun ano (este último ano non fixen ningún). Desconxeléi un deles para ver cómo estaba, e a verdade é que estaba como o primeiro día, ou polo menos en apariencia así era. Aquí na casa non somos demasiado deste doce, pero a verdade é que quero gastalo dunha vez, así que me puxen a buscar nos libros que teño por aquí algunha receita na que se empregase o marmelo como ingrediente, e atopéi ésta, que me parecéu moi interesante. Tamén tiña ganas de probar o paínzo.
O paínzo (mijo, en castelán), é un dos cereais máis antigos que se coñecen, orixinario de África, aínda que aquí en Galicia se cultivou durante moitos séculos. Hoxe en día non sei se se segue a cultivar, a verdade.
Nun ensaio de M. Rubén García Álvarez aparecido na revista Grial baixo o título de A cociña e a mesa na Galicia de hai mil anos di o seguinte: "A base fundamental da cociña do campesiño no século X era o pan. As fariñas máis utilizadas eran a de paínzo e a de centeo, pois como é ben sabido, o millo aínda non se conocía e, por outra parte, o trigo non se daba máis que nalgunhas localidades e, aínda esí, en pequenas cantidades. Ademais o trigo era moi caro, pois o modio dil, que viñan ser oito quilos e meio, custaba un soldo, que era o que valía unha ovella ou unha cabra por entón. De todos xeitos, aquelas fariñas máis utilizadas non se empregaban soias senón misturadas unha coa outra. A de milio, paínzo ou millo miúdo, rara vez ía sin mistura da de centeno, ou centeo, en proporción variabre".
Máis adiante tamén di: "Ás doce, o noso campesiño faguía o prandium ou xantar, no que o elemento fundamental era o caldo, comido en cunca de madeira e con pan migado nil. Por suposto non sería igual ó caldo dos señores, no que non fallaba a vitela e maila pita, reducíndose iste dos pobres ó unto de porco mailas nabizas, grelos ou berza, espesado engadíndolle unha presa de fariña de paínzo".
Hoxe en día é o alimento básico para máis de 400 millóns de persoas de África, China e India.
Se queredes saber máis sobre este cereal aquí vos poño unha ligazón: El mijo.
A receita que hoxe traio saqueina de El gran libro de los postres sanos, de Adriana Ortemberg.
INGREDIENTES (para 4 tartaletas):
Para a base: - 100 grs. de paínzo - 200 ml. de auga - 1 chisco de sal mariño - 100 ml. de zume de laranxa ou mazá
Para o interior: - 250 grs. de doce de marmelo compacto - 150 ml. de zume de laranxa ou mazá - 50 grs. de piñóns lixeiramente torrados
PREPARACIÓN: 1. Quentamos o forno a 180º e pincelamos con aceite 4 moldes de tartaletas.
2. Poñemos a quentar a auga co sal mariño e o zume; cando vaia ferver botamos o paínzo (ben lavado baixo o chorro de auga) e cocemos a lume lento ata que absorba todo o líquido. Deixamos arrefriar un pouco y dividímolo a partes iguais entre os 4 moldes presionando ben e cubrindo o fondo e os laterais.
3. No vaso do batedor poñemos o marmelo troceado e o zume, e triturámolo ata obter unha pasta homoxénea. Enchemos as tartaletas, botamos uns piñóns por riba e metemos no forno durante 15 minutos.
4. Finalmente, deixamos arrefriar 10 minutos e desmoldamos con coidado.
Anímovos a que probedes esta receita, tanto por sana e nutritiva, como por sinxela de facer. E, de paso, dámoslle outra oportunidade a este cereal que foi sustento dos nosos antergos e parte da nosa historia.
Hoxe tocou paseo matinal pola Praza Maior. Como cada primeiro domingo de mes estaba instalado alí o mercadiño de antigüidades. Como en tódolos mercadiños deste tipo, podes atopar de todo: cousas realmente antigas e que nos fan retroceder á nosa infancia ou incluso á infancia dos nosos pais, como os manuscritos que empregaban na escola para aprender a ler e a escribir, e que nós xa non chegamos a coñecer, e cousas que son basicamente modernas, pero que cunha boa capa de po poden parecer antigas, pero que non o son.
Hai algún tempo merquei aquí unha botella antiga de El Águila Negra, baleira e sen chapa, que me valera, se non lembro mal, 8€. Hoxe tiñan a mesma, chea e con chapa, pero por 25€, aínda que o prezo, normalmente, se pode negociar (nada que ver co regateo superagresivo que se practica nos países árabes..jj).
Tamén merquei hai tempo un par de métodos antigos para aprender inglés: un de 1943 que se titula English Method, da Editorial Araluce (Barcelona), e outro de 1965 que se chama Método de Inglés, de Gráficas Casulleras (Barcelona).
Non é que eu sexa demasiado aficionado ós libros antigos nin ás antigüidades en xeral, pero gustáronme, e o prezo non era demasiado caro, así que ó final viñeron para casa. A fotografía que vén a continuación é un detalle do libro máis antigo:
Aínda que estes en concreto non estaban pensados para os nenos, senón máis ben para adultos que querían aprender inglés, nada teñen que ver cos que se empregan hoxe en día na escola, e incluso cos que empregamos os non tan nenos nas escolas oficiais de idiomas, verdade?
Todo isto fáime pensar en algo: Como serán os libros de ensinanza idiomas de dentro de, poñamos, 50 anos? Existirán os libros impresos en papel ou serán todos dixitais? Necesitaremos estudar un idioma ou xa se poderá elixir como "extra" antes de nacer? Poderán ser implantados os idiomas como recordos ó máis puro estilo Desafío Total?
Hai un par de días chegáronme uns libros que tiña pedidos, case todos de cervexa, pero entre eles atópase un que non trata sobre cervexa pero ó que tamén lle tiña moitas gañas: La cocina italiana de Jamie, de Jamie Oliver, o meu cociñeiro de referencia. Con este xa van catro libros seus que teño, e o carro andando...
Un libro de 319 páxinas nas que podemos atopar os típicos antipasti (entrantes), pizzas, sopas, pasta (como non...), risottos, ensaladas, pratos de peixe, pratos de carne, acompañamentos e sobremesas, todo isto facendo un percorrido por boa parte de Italia. Neste libro están recollidas moitas das receitas que apareceron na súa serie de televisión Jamie Oliver de viaxe por Italia, e que en España se puido ver no Canal Cociña. Aquí tedes un pequeno fragmento do capítulo no que chega a Palermo e se ofrece para cociñar peixe na rúa:
A presentación do libro é en pasta dura, o papel é de boa calidade e as fotografías, como adoita ser habitual nos seus libros, está moi ben. En resumo, unha boa compra.
A Jamie Oliver moitos de vos xa o coñeceredes, e para os que non o coñezades, podedes googlealo e atoparedes cantidade de información acerca del en tódolos idiomas imaximables e por imaxinar (vale, quizais estou a esaxerar un pouquiño...jj). So dicirvos que é un cociñeiro inglés e a pesares diso un bo cociñeiro, da mesma quinta ca min, ámbolos dous somos de 1975 (dato anecdótico), e que cociña dun xeito un pouco diferente ó que nos teñen acostumados os cociñeiros que saen na tele. Eu descubrino por casualidade hai xa algúns anos cando me regalaron un dos seus primeiros libros, Happy Days with the Naked Chef, libro que algún día tamén comentarei aquí no blog.
A receita que fixemos hoxe é a de Le migliori polpette di tonno, ou o que é o mesmo As mellores albóndigas de atún. Aquí a reproduzo tal e como aparece na súa páxina web:
A case todas as persoas que coñezo encántanlles as albóndigas, así que pensei en darvos unha receita de albóndigas un pouco diferentes. Vinas facer en Sicilia do mesmo xeito, utilizando unha mestura de peixe espada e de atún - pero non con atún envasado nin enlatado. Estas teñen que facerse con peixe fresco e sazonarse sutilmente con herbas e especias sicilianas - esta receita é tan boa como as versións feitas con carne!
Para a salsa de tomate: - 1 cebola pequena, pelada e finamente picada - 4 dentes de allo, pelados e finamente laminados - 1 culleradiña de ourego seco - 2 x 400 g latas de tomates pelados de boa calidade - sal mariña e pementa negra recentemente moída - vinagre de viño tinto - un ramillete pequeno de perexil fresco de folla plana, separadas as follas e finamente picadas
Para as albóndigas: - 400g/14oz de atún de desenvolvemento sostible - aceite de oliva - 55g/2oz de piñóns - 1 culleradiña de canela moída - sal mariña e pementa negra recentemente moída - 1 culleradiña de ourego seco - un mangado de follas frescas de perexil de folla plana, picadas - 100 g/3½ oz de pan relado do día anterior - 55g/2oz de queixo parmesano relado - 2 ovos - o zume e a casca de 1 limón
Para 4 persoas
En primeiro lugar faise a salsa. Coloca unha pota grande sobre o lume, engade un bo chorro de aceite de oliva, o allo e a cebola e frite lentamente durante 10 minutos ata que estea máis ou menos feita. Engade o ourego, os tomates, o sal e a pementa e leva a ebullición. Cociña a lume lento durante uns 15 minutos, entón tritura ata que quede unha salsa fina. Proba - poida que necesite un pequeno chorro de vinagre de viño tinto ou algún condimento extra.
Mentres os tomates se cociñan a lume lento, corta o atún en dados de 2.5cm/1 pulgada. Verte un par de culleradas de aceite de oliva nunha tixola grande e pon ao lume. Engade o atún á tixola coa canela e os piñóns. Sazona lixeiramente con sal e pementa e frite durante un minuto ou máis ata que o atún estea cociñado por todas as partes e torra os piñóns. Retira do lume e pon a mestura nun bol. Deixa arrefriar durante 5 minutos. A continuación, agrega o ourego, perexil, pan relado, queixo parmesano, os ovos,e a reladura e o zume de limón ao bol. Usando as mans, esmaga e mestura os sabores co atún e, a continuación, divide a mestura e apértaa para formar albóndigas lixeiramente máis pequenas que unha pelota de golf. Se metes unha das túas mans en auga mentres lle dás forma ás albóndigas conseguirás unha superficie lisa nas albóndigas. Se a mestura é moi pegañenta, engade un pouco máis de pan relado. Tenta facer albóndigas máis ou menos do mesmo tamaño e colócaas nunha bandexa engraxada, e a continuación ponas na neveira durante unha hora para deixalas repousar.
Volve poñer a tixola onde fritiches o atún ao lume cun pouco de aceite de oliva. Engade as albóndigas e dálles voltas ata que estean douradas por todas as partes. É posible que queiras facelo en quendas - cando estean feitas, engádeas á salsa de tomate, divídeas nos pratos, bótalles perexil picado por riba e un chorro dun bo aceite de oliva. Estupendas con espaguetis ou linguine.
Esta receita aparece na páxina 203 do libro, e que tamén podedes atopar na súa páxina web. Aquí vos deixo a ligazón á receita orixinal:
Tan so un par de suxerencias: eu faría dados de atún máis pequenos que 2.5 cm e botaríalle algo menos cantidade de piñóns, o que axudaría a conseguir unhas albóndigas máis compactas, e tamén eliminaría o zume de limón, posto que non nos gustou demasiado o sabor. Por suposto, isto non é máis que unha suxerencia miña. Polo demais, estupendas, moi agradables de comer. Aquí podedes ver unha foto de como me quedou o prato:
Animádevos a facelas, merece a pena, e xa me contaredes...
.jpg)
