luns 07 decembro 2009

Polbo "á feira"

Onte foi un domingo pasado por auga, por non dicir por moita auga, pero, así e todo, as "pulpeiras" estiveron ao pé do canón cocendo polbo para que moitos ourensáns puidésemos ir recoller as nosas racións para levar a casa e facer unha comida de domingo en grao sumo tradicional e saudable.

Parece ser que Galicia é, xunto con Xapón, o maior consumidor de polbo de todo o planeta. E curiosamente, aínda que se consome polbo por toda Galicia, a provincia galega con máis tradición pulpeira é a provincia de Ourense. E digo curiosamente porque, sendo Ourense é a única provincia galega que non ten mar, todos os veráns, concretamente o segundo domingo de agosto, ten lugar no Carballiño a tradicional "Festa do Polbo" (ou "Festa do Pulpo" como aquí lle chaman, aínda que logo iremos con iso...). Disque se queres comer o mellor prato de polbo "á feira" debes vir a esta vila ourensá. Concretamente, dentro do Concello do Carballiño atópase o pobo con máis tradición pulpeira: Arcos. Na seguinte imaxe pódense ver as pulpeiras nunha rúa do Carballiño:


A explicación a este mercado do polbo na Galicia interior hai que buscala no mosteiro cisterciense de Oseira, cuxos monxes facían traer dos seus cotos e propiedades que posuían na provincia de Pontevedra algúns produtos, entre os que se atopaba o polbo. Máis adiante, esta comunidade relixiosa autorizou un mercado ao redor do mosteiro, no que deu comezo esta secular tradición. Hoxe en día, esta comunidade de monxes aínda está presente neste mosteiro próximo ao Carballiño, aínda que o número de frades é moito menor que o que había cando comezou o comercio do polbo, e agora son máis famosos pola elaboración doutros produtos espirituosos, como o licor Eucaliptine.


Lindando co concello do Carballiño, atópase o concello de San Cristobo de Cea, onde se produce o mellor acompañamento posible para o polbo: o pan de Cea. Este é un pan que, debido ás súas características e debido a que todos os ingredientes que usan na súa elaboración son producidos localmente, posúe desde o ano 2004 o distintivo de Indicación Xeográfica Protexida, e que tamén ten cada ano a súa festa de exaltación no mes de xullo.


Pois ben, como dicía ao principio, aquí na cidade de Ourense colócanse todos os domingos pola mañá as "pulpeiras", que cocen grandes cantidades de polbo e vanas vendendo por racións a todos os que, pacientemente, fan cola para levar as súas a casa. Fóra do domingo, os outros días nos que se pode degustar este manxar é nos días de feira: 7, 17 e 27 de cada mes, pero estes días haberá que ir ao "Campo da Feira" para atopar ás pulpeiras, e compartir mesa (que non mantel) con todos aqueles que neses días se xuntan alí.

Campo da feira de Ourense
Imaxe de Miguel Villar para La Voz de Galicia

Todas as pulpeiras usan os tradicionais pratos de madeira que, segundo o tamaño, corresponden a un número de racións determinadas. Actualmente, o prezo da ración de polbo é de 6 euros, sendo un prezo estipulado para todas as "pulpeiras" de Ourense.

O que xa case desapareceu son as potas de cobre nas que tradicionalmente se cocía o polbo, e que foron substituídas polas potas de aceiro inoxidable, supoño que para adaptarse a unha normativa de saúde que di que o cobre, ao quentarse, desprende sustancias nocivas para a saúde.

Pois ben, para os que non vivades en Galicia e non poidades achegarvos a unha pulpeira para comprar o polbo xa cocido, xa cortado e xa aderezado, dicirvos que se deber cocer en abundante auga durante uns 45 minutos ou ata que a carne que está ao redor da boca (que é a zona máis dura) estea tenra. Tamén pode engadirse unha cebola á auga de cocción. Cando se mete o polbo, a auga debe estar a ferver, e deberase "asustar" ao polbo, é dicir, metelo unha vez e, sen soltalo, volver sacalo, repetir a operación unha segunda vez, e á terceira vez é cando se deixa caer na auga. Pódese empregar a auga onde coceu o polbo para cocer unhas patacas, que quedarán deliciosas.

De todos os xeitos, como xa dixen antes, non son ningún experto nisto de cocer polbo, prefiro compralo xa cocido, e as patacas prefiro cocelas ao vapor, posto que quedan moito máis cremosas e saborosas, e non tan augadas, aínda que sen sabor a polbo...

Patacas ao vapor


- Pélanse as patacas e córtanse lonxitudinalmente en anacos duns 2 centímetros de grosor. Sálganse e colócanse na bandexa da vaporeira.

- Cócense durante uns 20 minutos ou ata que ao picalas cun garfo estean tenras.

O tradicional é servir as patacas á parte do polbo, que se servirá en pratos de madeira, aderezado cun bo aceite de oliva virxe extra, sal gordo, pementón (picante, doce ou unha mestura dos dous) e un dente de allo picado por cada ración de polbo.

Como eu non teño pratos de madeira, pois sírvoo en prato normal:


E ademais, para acompañar, á parte dun bo pan, necesítase un bo viño. Na miña última visita a Lidl comprei un viño tinto ecolóxico da denominación de orixe Vinos de Alicante: El miracle, embotellado por Vicente Gandía. Para ser sinceiros, esperabámonos un viño peor, pero a verdade é que nos resultou un viño delicioso. O seu prezo non era demasiado caro, tendo en conta que é un viño de produción ecolóxica: 3€ a botella de 75 cl. Un acerto. Esta era a primeira vez que vía un artigo de produción ecolóxica neste supermercado, e espero que non sexa a última, o que demostrará que o ecolóxico non ten por que ser necesariamente máis caro...


Ben, dito todo o anterior só queda aclarar o termo pulpo "á feira".
En galego, o termo "pulpo" non existe, e por tanto, a palabra "pulpeira" é un termo nin galego nin castelán para designar ás mulleres que se dedican a vender o polbo cocido nos postos. En galego existe a palabra "polbo" para designar a este molusco (polvo con "v" non existe en galego, xa que a palabra correcta sería "po" para designar ás "motas de po", por exemplo). Por tanto, a palabra correcta para designar ás mulleres que venden polbo sería "polbeiras". O mesmo ocorre coa "Festa do Pulpo" que debería ser "Festa do Polbo", pero que non o é... Poderiamos buscar múltiples razóns que levaron a este cambio de termos, pero iso daría para falar por extenso...

A segunda parte do nome da receita "á feira" ás veces aparece traducido (e non sempre fóra de Galicia) como "a la feria" ou mesmo "a la fiesta" (de aí a famosa tradución ao inglés de "octopus to the party"...hh). Vino escrito sen acento "a feira" e mesmo co acento á francesa "à feira", o que xa me pareceu de vergoña máis que allea: desde cando existe ese acento en galego ou en castelán?. A forma correcta é "á feira" (a á debe levar acento porque é a contracción de a preposición + a artigo feminino singular), e entre unha feira e unha festa existen sutís diferenzas...

E aquí hai leñazos para todas as linguas, porque tamén ocorre o mesmo con outros pratos tradicionais doutros lugares, e tamén vistos por min, por exemplo "marmitaco" por marmitako, ou "pantumaca" por pa amb tomàquet.

En fin, que eu son partidario de que, neste tipo de receitas rexionais non debe traducirse máis que o imprescindible porque, á fin e ao cabo, só se trata dunha maneira de cociñar algo, e o que non sabe o que significa "á feira" tampouco saberá o que é "a la feria" ou "a la fiesta"... En galego "Polbo á feira" e en castelán "Pulpo á feira".


E xa que falamos de polbo (Octopus vulgaris), dicir que pertence á familia dos octópodos (do grego octó, oito e podós, "pés"). Se queredes saber máis acerca deste molusco cefalópodo (literalmente, "cos pés na cabeza") podedes picar nesta ligazón: O polbo achega pobos e culturas. De todos os xeitos, aquí poño unha especie de "Sabías que...?" sobre este curioso animal:

- Os polbos teñen tres corazóns: un principal que serve para manter a presión arterial e levar o sangue oxigenada ao resto do corpo, e os outros dous que serven para levar o sangue sen osíxeno ás branquias.

- Os polbos son os animais invertebrados máis intelixentes. Teñen unha gran memoria e mesmo capacidade de aprendizaxe.

- O terceiro brazo dereito do polbo é en realidade o seu órgano reprodutor. Recibe o nome de hectocotylus.

- A femia é capaz de pór até 40.000 ovos. Coida deles durante un mes sen comer nada ata que eclosionan, e despois morre de fame. Os machos, despois da fecundación, abandoan á femia...

- E para terminar, un vídeo moi bo realizado polo Aquarium Finisterrae da Coruña, que demostra a intelixencia e a destreza deste animal ante certas situacións:



En fin, que despois de coñecer todas estas cousas sobre estes peculiares animais espero que a próxima vez que vaia a comprar polbo espero que, se me toca un macho, non me poñan o "terceiro brazo dereito"...hh

Ningún comentario:

Publicar un comentario