mércores 22 febreiro 2012

Brownie de remolacha e abelás

Hai tempo xa publiquei unha receita de brownie na o que substituía a fariña por un ingrediente menos convencional en repostaría: Brownie de azukis. Os azukis son un legume, unha faba de cor vermella intensa e de tamaño máis ben pequeno. Pois ben, hoxe imos con outro brownie deses "pouco convencionais" pero cun resultado sorprendentemente bo: Brownie de remolacha e abelás.


Hai que dicir que esta receita vén avalada por Harry Eastwood, autora que busca nas súas receitas a total ou parcial substitución de ingredientes pouco saudables (manteiga, nata, etc.) por outros ingredientes máis sans (case sempre algunha hortaliza), e de quen puxen xa máis dunha receita (véxase etiquetas). Esta receita tamén está sacada do seu libro Red Velvet Chocolate Heartache (páxs. 136, 137 e 138), onde aparece co nome de Forbidden Chocolate Brownies.


Aínda que a autora desta receita é inglesa, a orixe dos brownies hai que buscalo nos Estados Unidos, alá polo ano 1897.

Harry Eastwood
Como xa dixen antes, poida que sorprenda un pouco a utilización da remolacha nunha preparación doce, pero todos os que coman remolacha habitualmente, sobre todo en ensaladas, saberán que é unha hortaliza de sabor doce e terroso. E se ten sabor doce, por que non empregala en pastelaría? Ademais, isto da utilización de hortalizas na elaboración de cakes non é nada novo, porque son bastante coñecidos os de cenoria, pataca doce, cabaza ou cabaciña, por exemplo, e dos que hai algúns exemplos neste blog. Neste caso, a remolacha achega humidade ao cake, ademais de sabor e propiedades nutritivas.

A remolacha (Beta vulgaris) é unha planta da familia Amaranthaceae, á que tamén pertencen a acelga (de feito, á remolacha tamén se coñece como acelga colorada, entre outros moitos nomes), o amaranto ou a quínoa. No caso da variedade de mesa aprovéitase principalmente a raíz, que é grosa, carnosa e dunha cor vermella intensa, aínda que as follas tamén son comestibles. É unha das hortalizas máis ricas en azucres, por iso é polo que unha das súas variedades, a remolacha azucreira (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima), se utiliza para a produción de azucre. Tamén é rica en fibra, vitamina B, iodo, sodio e potasio.

Imaxe sacada de www.modapreviewinternational.com
A orixe da remolacha está no norte de África, onde xa se consumía hai máis de 4.000 anos pero, a pesar da proximidade coa península Ibérica, non chegará a España até o século XV, aínda que só se consumían as súas follas. A raíz servía pouco máis que como ingrediente na elaboración de ungüentos contra as dores de moas e de cabeza. Non foi até un século máis tarde, o século XVI, cando se introduciu a raíz como ingrediente nas comidas. Hoxe en día, Francia e Italia son os principais produtores de remolacha de mesa.

Brownie de remolacha e abelás


INGREDIENTES:
- 400 g de remolacha crúa, pelada e cortada en dados duns 2 cm.
- 100 g de abelás + 30 g para decorar
- 3 ovos medianos, preferiblemente caseiros ou ecolóxicos
- 220 g de azucre muscovado (eu uso panela)
- 1/4 de culleradiña de sal
- 150 g de chocolate negro de polo menos un 70% de cacao
- 2 culleradas de fariña de arroz
- 70 g de cacao en po de boa calidade
- 2 culleradiñas de fermento sen aluminio
- 1 culleradiña de extracto de vainilla


PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 160ºC. Preparar un molde desmontable, preferiblemente cadrado, untándoo con manteiga e botando un pouco de fariña, ou como fagades habitualmente.

2- Colocar os dados de remolacha nun bol de cristal que poida ir ao microondas, engadir un chorriño de auga e tapar con film de cociña (apto para microondas). Facer uns buracos no film e cociñar a remolacha no microondas durante 10 minutos á máxima potencia.

3- Mentres se cociña a remolacha, triturar os 100 g de abelás o máis finamente posible ata que estean reducidas a po.

4- Bater os ovos, o azucre e o sal durante 5 minutos ata que tripliquen o seu volume.

5- Volvemos pór a nosa atención na remolacha. Unha vez pasados os 10 minutos de microondas, retirar o film (moito coidado ao quitar o film porque o vapor que sairá podería queimarnos), tirar a auga do fondo do bol e triturar a remolacha ata que quede reducida a puré. Cortar o chocolate en cuadradiños e engadilo á remolacha, que debe estar aínda quente para que o chocolate se derrita. Remexer. Se a remolacha arrefriou demasiado, vólvese a meter un minuto no microondas e engádese o chocolate.

6- Engadir o po de abelás, a fariña de arroz, o cacao (peneirado), o fermento e o extracto de vainilla ao batido de ovos e mesturar ben.

7- Engadir o puré de remolacha e chocolate e mesturar até obter unha mestura homoxénea.

8- Verter no molde preparado e botar por enriba os 30 g de abelás restantes, pero esta vez rotas, non trituradas. Meter no forno prequentado durante 35 minutos.

9- Sacar do forno asegurándonos de que ao cravar un escarvadentes no centro, este sae limpo. Deixar arrefriar durante 20 minutos antes de desmoldear, posto que é moi delicado de manexar mentres está quente.


PUNTUALIZACIÓNS:
- É recomendable un molde cadrado ou rectangular porque os brownies normalmente sérvense cortados en cadradiños. Se non tedes un molde con esa forma non pasa nada.

- Aínda que normalmente os brownies non levan ningún tipo de fermento (a orixe do brownie está precisamente no descoido dun cociñeiro que se esqueceu de botar fermento a un biscoito de chocolate), este si o leva. A pesares diso, non queda demasiado esponxoso, senón máis ben coa textura dun brownie tradicional, que é crocante por fóra e zumento (que non cru) por dentro, e cun intenso sabor a chocolate.

- O cacao en po ha de ser cacao puro, sen azucre engadido. Eu utilizo un que compro na tenda de Comercio Xusto, e que ademais é ecolóxico.

- O azucre muscovado, tamén coñecido como moscabado ou moscovado ou azucre de Barbados, non é o mesmo que o azucre moreno (especialmente o azucre moreno "de solarium", é dicir, aquel que foi escurecido artificialmente despois de ser refinado). É un azucre cuxos grans están cubertos de melaza (de aí a súa "humidade") e que non sufriu ningún proceso de refinamento, polo que as súas propiedades organolépticas (cor, sabor, aroma...) distan moito do azucre convencional. Eu utilizo panela ecolóxica, que é un azucre que se parece moitísimo ao muscovado, e que tamén compro na tenda de Comercio Xusto. De todos os xeitos, aínda que o resultado non sexa o mesmo, se non atopades este tipo de azucre (ultimamente empeza a verse polos supermercados, especialmente na sección gourmet, tendas de dietética, etc.) podedes usar azucre normal, aínda que reducindo a cantidade. Para saber máis sobre este tipo de azucre, aquí deixo esta ligazón: Gastronomía&Cía: Azucar moscabado o moscovado.

- O tempo de cocción é orientativo polo que, dependendo do forno, tardará algo máis ou algo menos tempo.

- Se se quere, pódese volver a triturar a remolacha xunto co chocolate derretido até conseguir unha pasta suave de remolacha e chocolate, antes de engadila á mestura de ovos.

- Como as abelás teñen bastante aceite, ao triturarlas teñen tendencia a facer unha pasta (o que se coñece como praliné). Nesta receita o ideal é facer po de abelás pero, se non se consegue, tamén se poden deixar un pouco máis grosas.


O dito, outra receita "fat free" para adictos ao chocolate, e outra forma de introducir as verduras na dieta daqueles aos que non lles gustan as verduras.

4 comentarios:

  1. Que pintaza!! Se ve super jugosa, como me gusta a mí.

    Hice tu torta en cazola pero no me salió bien...pero la tengo pendiente para repetirla. Me falló la gelatina de caramelo por usar aguar-agar sin saber y el flan no me cuajó...todo culpa mía. Cuando la repita y la publique te aviso!

    ResponderEliminar
  2. La parte de la gelatina de caramelo es la más complicada, no por su elaboración, sino porque hay que ser cuidadoso al echarla sobre el flan. Pero no te preocupes, con un par de veces que se haga ya se le pilla el tranganillo...jj.

    Un saludo

    ResponderEliminar
  3. Hola Manu!
    Preparé este brownie pensando en mi sobrino que tiene una dieta especial, cambié la harina de arroz por harina de espelta y en lugar de avellanas le eché almendras, quedó genial y a mi sobrino le gusto mucho.
    Un saludo

    ResponderEliminar
  4. Hola Bego, me alegro de que se adapte a la dieta especial de tu sobrino, pero sobre todo me alegro de que os haya gustado...jj

    Un saludo ;)

    ResponderEliminar