Vinagre de framboesa

Hai tempo que quería publicar esta "receita" porque hai xa bastante tempo que fago este vinagre na casa, ou máis ben, que aromatizo este vinagre na casa, porque iso é exactamente o que fago: engadir unas cantas framboesas ao vinagre de mazá e esperar a que estas tingan de cor vermella e enchan de aroma o, xa de seu aromático, vinagre de mazá.


Pódese utilizar do mesmo xeito que os outros vinagres, sobre todo para aderezar ensaladas, aínda que tamén ten usos máis culinarios.

Como acabo de dicir, non se trata de facer fermentar zume de framboesa para logo converter o alcol en ácido acético, nin nada polo estilo. Moito máis sinxelo que todo iso. Pero imos coa receita...

Vinagre de framboesa

INGREDIENTES:
- 1/2 kg de framboesas frescas
- 1 litro de vinagre de mazá (preferiblemente ecolóxico)

PREPARACIÓN:
1- Pésanse as framboesas e bótanse nun tarro de cristal de peche hermético, sen lavalas para evitar que leven auga.

2- En función do peso das framboesas calcúlase 1 litro de vinagre de mazá por cada 500 g de framboesas, que se verte por encima das framboesas (no meu caso, por exemplo, usei 1.320 ml de vinagre de mazá para 660 g de framboesas).

3- Péchase hermeticamente o tarro e déixase repousar durante un mes.

4- Ao cabo deste tempo (ten que verse un vinagre limpo e transparente) fíltrase por coador de trapo para limpar todas as impurezas e embotéllase.


PUNTUALIZACIÓNS:
- É conveniente que as framboesas estean o máis limpas posibles e que non leven restos de po ou de terra, porque a pesar de que quedarían atrapados no coador de trapo á hora de filtrar, poderían dar sabores desagradables ao vinagre. Se as framboesas son compradas, suponse que xa virán limpas.

- Non se debe apertar o coador de tea coas framboesas dentro para tratar sacar a maior cantidade de vinagre posible. Eu fíxeno algunha vez e o resultado é un vinagre bastante turbio e con bastante sedimento no fondo. Para obter un vinagre transparente bastará con filtrar e deixar que salga até a última pinga polo seu propio peso.

- O vinagre que eu utilizo é o de mazá, tamén chamado vinagre de sidra (para obter acedo acético do zume da mazá primeiro haberá de fermentar, co cal xa obtemos a sidra). A principal vantaxe que ten o vinagre de mazá con respecto ao de viño é que o de mazá contén ademais de ácido acético, presente en todos os vinagres, ácido málico que exerce un efecto laxante e depurativo no corpo. Aínda que o ácido málico atópase en todas as froitas acedas, é a mazá (Malus domestica) a que lle dá o seu nome. O ácido málico é máis suave que o ácido acético, por iso o vinagre de mazá é un pouco máis suave que o vinagre de viño.

- As framboesas que eu utilizo son da mesma variedade que as que uso para facer a miña marmelada de framboesa. Son algo máis grandes que as que se poden atopar no supermercado, e o seu sabor é algo máis acedo, por iso é polo que fan unha marmelada e un vinagre exquisitos, non sendo igual de boas para comer frescas.


- Hai que evitar as framboesas demasiado maduras ou pasadas, porque poderían botar a perder todo o vinagre.

- Se se quere facer un vinagre un pouco máis forte, pódese utilizar vinagre de mazá e vinagre de viño branco a partes iguais. Iso si, dun bo vinagre, sexa de mazá ou sexa de viño, sairá un bo vinagre de framboesa, e viceversa.

- Non é necesario gardar o frasco coas framboesas e o vinagre en sitio fresco. É máis, dise que é conveniente que o vinagre macere ao sol. Eu déixoo na adega e sen maior problema.

- Para embotellar este vinagre resultan moi prácticos gardar os frascos de cristal de vinagre comercial, iso si, ben lavados e perfectamente secos. Eu aproveito os de vinagre balsámico de Módena, de 250 ml, que ademais teñen un dosificador que deixa saír a cantidade precisa de vinagre á hora de aderezar.


- As botelliñas de vinagre si é conveniente gardalas en sitio fresco. Alí, ben pechadas, aguantarán perfectamente todo o ano. Unha vez empezada cada botella é conveniente gardala na neveira (esa é a recomendación que dá o fabricante do vinagre de mazá que uso como base).

- A maioría de receitas de vinagre de framboesa que ven pola rede utilizan vinagre de viño (branco), están aromatizadas con canela ou con brandy, hai que quentar ao lume o vinagre para logo deixalo arrefriar, etc. Esta receita é moito máis sinxela, pero o vinagre resultante é delicioso.

Se tedes framboesas en casa anímovos a que probedes a facer este vinagre. É unha maneira distinta de utilizar as framboesas e é un vinagre distinto á hora de aderezar unha ensalada.

Panna cotta con marmelada de framboesa

Hoxe ímonos a dar outra volta por Italia, e imos coa outra sobremesa, xunto co tiramisú, máis coñecido da cociña italiana: a panna cotta. A panna cotta (nata cocida en italiano), non é máis que nata quente con azucre na que se disolve un pouco de xelatina. Tan sinxelo coma iso.

Para saber un pouco máis sobre esta sobremesa, dicir que é orixinario da rexión italiana de Piamonte, no norte do país, aínda que se consome por toda Italia. Esta rexión é famosa polo seu leite e, como non, tamén pola súa nata. Non se sabe con certeza nin como nin cando se empezou a facer esta sobremesa, pero o que si se sabe é que ao principio, en lugar de xelatina, usábanse espiñas de peixe fervidas. Hoxe en día, en lugar das espiñas, o que se usa é a vexiga natatoria dalgúns peixes, como o esturión, o bacallau ou o abadexo, para fabricar o que se coñece como cola de peixe ou colapez, e que si se usa nesta receita. Un anaquiño de vexiga de esturión pode converter en xelatina un volume de auga cen veces maior.

Panna cotta


INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 200 ml. de nata
- 50 ml. de leite
- 25 g. de azucre
- 2 follas de cola de peixe (3,33 g.)
- 1/2 rama de vainilla
- Marmelada de framboesa (ou de calquera outro froito vermello)

PREPARACIÓN:
1- Ponse a xelatina a remollo en auga fría.

2- Bótase a nata nun cazo co azucre. Ábrese pola metade a rama de vainilla e, coa punta dun coitelo ráspase o interior de ambas as vainas para sacar as sementes, que se botan no leite xunto coas vainas. Ponse ao lume e dáse unhas voltas cunha culler para que se disolva ben o azucre.

3- Cando a nata comece a ferver, retírase do lume, engádese o leite. Escórrese ben a xelatina e engádese tamén á nata. Remóvese todo ben e bótase nos moldes.

4- Déixase arrefriar un pouco e métese na neveira para que calle ben, durante polo menos 3 horas.

5- Para desmoldear, mergúllanse os moldes uns segundos en auga quente e, despois de secalos ben, dáse a volta sobre o prato de sobremesa e bótase un pouco de marmelada de framboesa por encima. Pódese adornar tamén con algún froito vermello. Eu no meu caso puxen framboesas e grosellas.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Eu utilicei moldes de flan de silicona, que son fáciles de desmoldear, aínda que non son tan fáciles de transportar á neveira. Pódese utilizar calquera molde individual ou tamén se pode usar un molde grande e logo ir cortando, aínda que é mellor usar varios individuais.


- Pódese substituír a rama de vainilla por azucre vainillado. Nese caso hai que descontar dos 25 g. de azucre, os 7 g. de azucre vainillado que vén en cada sobre. É dicir, 18 g. de azucre normal 7 g. de azucre vainillado.

- A cantidade de xelatina é orientativa. Trátase de que teña suficiente consistencia para aguantar dunha peza, pero ao mesmo tempo que sexa tan suave como para que se desfaga na boca.

- Esta é unha das sobremesas onde emprego a marmelada de framboesa que presentei no anterior post, pero non vai ser a única. Este ten a vantaxe de que te pode sacar dun apuro en calquera momento. Só hai que ter algo de nata na neveira e un paquete de cola de peixe, que aguanta un par de anos polo menos antes de caducar. O resto de ingredientes están sempre en casa.


Co doado que é de facer esta sobremesa non entendo como nalgúns restaurantes, deses que se fan chamar ristorantes, sérvenche baixo o nome de panna cotta un truño de cor branca, duro como unha goma, acompañado dunhas gotiñas de algo que simula ser marmelada. En fin, se en todas as profesións hai intrusismo laboral, o mundo da hostalaría sófreo (e sufrímolo os clientes) dunha maneira relevante.

A sinxeleza desta sobremesa é inversamente proporcional ao resultado, asegúrovolo...

Marmelada de framboesa

Ben, pois un ano máis están aquí as framboesas, e un ano máis trataremos de aproveitar todas as que se poida facendo, sobre todo, deliciosa marmelada.


Descoñezo a variedade de framboesa que teño na miña casa. Trátase dunhas framboesas que empezan a madurar a finais do mes de maio e dan o seu froito ao longo de todo o mes de xuño. Son dun tamaño considerable se as comparamos coas que podemos atopar habitualmente nos supermercados. Ademais, a diferenza destas, ao arrincalas da planta, manteñen dentro a parte central esbrancuxada.


Outra diferenza con respecto a outras variedades de framboesa é que estas non invaden o terreo próximo, senón que se manteñen no lugar onde as plantaches botando, iso si, novos talos todos os anos mentres se van secando os talos máis vellos.


Facer marmelada de framboesa é bastante sinxelo, pero ao mesmo tempo non deixa de ser laborioso. Sinxelo porque só se trata de pesar a cantidade de framboesas recolleitas, sacar a proporción de azucre e pór a cocer cun chorriño de zume de limón, pero laborioso porque unha vez cocido hai que pasalo todo polo pasapurés.


Marmelada de framboesa

INGREDIENTES:
- 1 quilo de framboesas frescas
- 600 g. de azucre
- Zume de 1/2 limón

PREPARACIÓN:
1- Lávanse ben as framboesas e pásanse a unha pota. Engádese o azucre e o zume de limón.

2- Ponse a cocer a lume medio contando unha hora desde que se acende o lume (non desde que empezan a ferver) ata que se apaga.

3- Despois de apagar o lume pásase todo polo pasapurés e, aínda en quente, métese en botes perfectamente limpos e esterilizados, que se enchen até o bordo, dáselles a volta e déixaselles arrefriar nesa posición.


PUNTUALIZACIÓNS:
- Cunha hora de lume queda unha marmelada cunha textura idónea, pero se pomos máis cantidade de framboesas na pota haberá que aumentar o tempo de cocción para que quede coa mesma consistencia.

- Evidentemente, ao non coller sempre a mesma cantidade de framboesas, calcúlase a proporción de azucre e engádese. Eu, como xa puxen antes, utilizo a proporción de 600 g. de azucre branco por cada quilo de framboesas, pero isto, obviamente, vai ao gusto de cada un.

- O azucre do que falo nesta receita é o azucre branco refinado. Algunha vez tentei facela con azucre integral e o resultado non foi tan satisfactorio. Tamén adoito facer unha remesa especial con framboesas seleccionadas, azucre branco ecolóxico e limón de cultivo ecolóxico.

- En lugar de utilizar o pasapurés tamén se pode utilizar a batedora, o que simplifica bastante o traballo. A vantaxe do pasapurés é que saca moitas das sementes que ían ir dentro dos tarros, resultando unha marmelada máis fácil para comer.

- A técnica que eu utilizo para envasar ao baleiro é a de encher o tarro até o bordo, pechar e deixar arrefriar dado a volta. Se dispondes de máquina para envasar ao baleiro co correspondente accesorio para facer o baleiro en tarros, quedaravos mellor porque non quedarán os botes cheos até o bordo.

- Esta marmelada está moi boa para tomar no almorzo: con torradas, croissants, galletas ou, como se pode ver na fotografía, cuns bos gofres, pero tamén se pode utilizar como ingrediente doutras sobremesas que irán aparecendo por aquí.