xoves 26 novembro 2015

Bacallau "à Gomes de Sá"

Non vou descubrir hoxe que Portugal é un paraíso para os amantes do bacallau. Disque teñen tantas receitas diferentes como para poder comer bacallau durante un ano sen repetir receita. E das moitas e riquísimas receitas que teñen, hai unha que me gusta especialmente, e esa é a que traio hoxe: Bacallau "à Gomes de Sá".

Este prato recibe o seu nome de Jose Luís Gomes de Sá Junior. O seu pai, concelleiro e ademais director do Banco de Comercio e Industria, onde realmente gañaba diñeiro era co comercio do bacallau. Gomes de Sá preparaba moi a miúdo uns bolinhos de bacallau para compartir cos seus amigos. Pero un día, farto de preparar sempre o mesmo prato, decidiu preparar outro prato diferente usando os mesmos ingredientes, e nese momento naceu esta receita, sen imaxinar a fama que despois alcanzaría. Unha vez morto o seu pai, Gomes de Sá herdou o almacén de bacallau, pero non así os dotes para os negocios. Despois dun episodio de lume no almacén (con acusación de incendio cara ao propio Gomes de Sá), este tivo que pechar o negocio e vender a súa xa famosa receita como remedio aos seus problemas económicos. Dise que foi o seu amigo João, propietario do desaparecido Restaurante Lisbonense de Porto, quen lla comprou por 50.000 reais da época, "para satisfacer os padais dos seus clientes máis esixentes". Jose Luís escribiulla nun papel e entregoulla ante a promesa de que non cambiase nin un só dos ingredientes. Parece ser que esta receita é igual á creada por Jose Luís Gomes de Sá, excepto polo leite.

Placa colocada na casa natal de Jose Luís Gomes de Sá, no número 114 da Rua de Cima do Muro (O Porto), máis coñecida como "dos Bacalhoeiros".

Bacallau "à Gomes de Sá"

INGREDIENTES (para 4 persoas):
- 800 g (peso sen desalar) de lombos de bacallau
- 800 g de patacas
- Un vaso (1,5 dl) de aceite de oliva virxe extra
- 4 ou 5 dl de leite
- 4 cebolas medianas
- 4 ovos
- 2 dentes de allo
- Perexil fresco
- Sal
- Un gran de pementa branca
- Olivas negras

PREPARACIÓN:
1- O primeiro é pór o bacallau a remollo nun sitio fresco durante un par de días, cambiando a auga con asiduidade (3 ou 4 veces ao día).

2- Ponse ao lume unha pota con auga. Unha vez a auga rompe a ferver, engádense os lombos de bacallau e báixase o lume. Déixase facer durante 15 minutos, tendo coidado de que non ferva. Pasado este tempo, sácanse os lombos da auga e déixase amornar un pouco.

3- Unha vez tépedo, límpanse os lombos de pel e de espiñas. Con coidado, desfanse os lombos deixando que se separen anacos non moi finos de capas da súa carne. Estes anacos vanse botando nun bol fondo e engádese o leite ata que cubra por completo ao bacallau. Déixase repousar así durante unha hora polo menos.

4- Entre tanto, lávanse ben as patacas e ponse a cocer enteiras coa pel. Unha vez cocidas, pélanse e córtanse en rodas de 1 a 2 cm de grosor.

5- A continuación cócense os ovos e resérvanse.

6- Nunha tixola, co aceite de oliva, dóurase a cebola cortada en xuliana xunto cos allos e o gran de pementa branca. Unha vez dourada (ollo que non se queime) retírase do lume.

7- Nunha fonte de forno bótase primeiro toda a cebola cun pouquiño do aceite no que se fritiu (todo non, porque sería excesivo), colócase encima o bacallau ben escurrido do leite, unha capa de pataca cocida que cubra toda a fonte. Métese a fonte no forno, a lume medio forte, durante uns 10 minutos.

8- Mentres está no forno, pélanse os ovos cocidos e córtanse en rodas ou en cuartos.

9- Unha vez fose do forno, colócanse os ovos encima da cama de patacas, xunto coas olivas negras. Bótase perexil fresco ben picado por riba. Servir "bem quente, muito quente", segundo palabras de Gomes de Sá.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O tempo de remollo do bacallau dependerá do grosor dos lombos. A máis grosor, máis tempo.

- Para este prato é conveniente usar os lombos altos e non as colas do bacallau, posto que nos sairán anacos de carne máis grandes.

- Vale calquera fonte que resista a calor do forno, aínda que queda moito mellor presentado nunha tradicional fonte de barro.

Un prato ben sinxelo de preparar e máis sinxelo para comer, posto que ao non levar nin peles nin espiñas, non hai que preocuparse de separalas, só para comer e gozar.

3 comentarios:

  1. Gracias por poner esta receta, me encanta. Y la forma de exponer el post me ha traído recuerdos de mi maravilloso paraíso perdido, Portugal.

    ResponderEliminar
  2. La verdad es que Portugal es un paraíso, tan cercano y tan lejano al mismo tiempo...
    Muchas gracias por tu comentario. Bicos ;)

    ResponderEliminar
  3. La verdad es que Portugal es un paraíso, tan cercano y tan lejano al mismo tiempo...
    Muchas gracias por tu comentario. Bicos ;)

    ResponderEliminar