domingo 12 xaneiro 2014

Rosácea de ricotta

Hoxe imos ata Italia para preparar unha Rosácea de ricotta.

Este doce é similar á Torte delle rose típica de Mantova, pero sen o recheo tradicional de manteiga e azucre, senón cun recheo igualmente "húmido" con queixo ricotta.

A ricotta é un queixo que se fai a partir do soro que sobra durante o proceso de elaboración doutros queixos, de aí o seu nome, que significa literalmente "recocido", ou "cocido dúas veces".

O proceso de elaboración deste queixo, explicado dun modo moi sinxelo, sería o seguinte: no momento de separar a callada do soro, este último, ben coado, déixase acedar durante unhas horas para logo quentalo e, unha vez a temperatura ambiente de novo, recóllese a capa que se formou na superficie. Déixase escorrer un par de horas sobre un pano e xa temos o noso queixo ricotta. En Italia faise sobre todo co soro sobrante despois da fabricación da mozzarella e o provolone.

Esta receita está sacada do libro Repostaría esencial (RBA, 2003), de Cornelia Schinharl e Sebastian Dickhaut.


Rosácea de ricotta

INGREDIENTES:

Para a masa:
- 400 g de fariña de forza
- 50 g de azucre
- 2 sobres de azucre vainillado
- 1 chisco de sal
- 150 ml de leite (165 gramos)
- 100 g de manteiga
- 30 g de fermento fresco de panadaría
- 2 culleradas de Amaretto (ou de Marsala)

Para o recheo:
- 1 limón grande
- 75 g de pistachos
- 50 g de piñóns
- 100 g de chocolate negro
- 250 g de ricotta
- 50 g de mel
- 1 ovo

Para glasear:
- 130 g de marmelada de laranxa doce

PREPARACIÓN:
1- O primeiro é preparar a masa. Para iso bótase a fariña nun bol. Engádese o fermento e desfaise ben coa fariña con axuda das mans. A continuación bótanse ao azucre, o azucre vainillado e o sal. Mestúrase todo ben coa axuda dunhas varillas.

2- Mentres, nun cazo quéntase lixeiramente o leite e a manteiga ata que estean mornas ao tacto. Engadir o amaretto. Verter esta mestura no bol da fariña e amasar até formar unha masa homoxénea que se desprenda con facilidade das paredes do bol.

3- Cubrir a masa e deixala repousar ata que dobre o seu volume inicial (ao redor dunha hora).

4- Unha vez a masa dobra o seu volume, e antes de sacala do bol, prepárase o recheo. Pícanse os pistachos, os piñóns e o chocolate, e resérvanse.

5- Nun bol bótase a reladura dun limón e o zume de medio, e engádese a ricotta, o mel e o ovo lixeiramente batido. Engádense os pistachos, os piñóns e o chocolate picados e mestúrase todo ben.

6- Antes de continuar é conveniente preparar o molde (redondo) con manteiga e fariña.

7- Sácase a masa do bol onde estivo levedando, amásase un pouco e, coa axuda dun rolete, estírase formando un rectángulo de ao redor dun centímetro de grosor. Esparéxese o recheo de ricotta por encima e, coa axuda dunha espátula, esténdese de maneira uniforme sen chegar até os bordos.

8- Enrólase a lámina polo bordo máis longo e córtase en anacos duns 4 ou 5 centímetros. Unha vez cortada a lámina en varias "espirais" de masa e recheo, vanse pasando con coidado ao molde que temos preparado, de modo que quede cara arriba a espiral co recheo tamén á vista. Empézase por pór unha espiral no medio do molde e todas as demais ao redor, formando unha especie de flor (de aí o nome deste doce).

9- Déixase levedar de novo ata que as espirais se van unindo unhas a outras (ao redor doutra hora).

10- Métese en forno prequentado a 180ºC durante uns 35 minutos ou ata que se vexa que está cocido.

11- Xusto ao sacar do forno, e antes de que a rosácea arrefríe, prepárase o glaseado coa marmelada de laranxa. Para iso só hai que quentar un pouco a marmelada ata que se poida estender con facilidade pola superficie da torta cun pincel de repostaría.

12- Estender a marmelada por toda a superficie, e esperar a que arrefríe de todo.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Aínda que nalgúns sitios pódese ver que falan de "ricotta ou requeixo", o queixo ricotta NON é o mesmo que o requeixo, aínda que en aparencia puidese parecelo. Como xa dixen antes, o queixo ricotta faise a partir do soro do leite sobrante no proceso da fabricación do queixo, mentres que o requeixo faise a partir de leite de vaca.

- Se non atopas queixo ricotta podes substituílo por queixo quark, aínda que a verdade teño as miñas dúbidas de que o queixo quark sexa máis fácil de conseguir que o ricotta, pero todo sexa por abrir máis opcións... De todos os xeitos, aínda que similar á ricotta en aspecto e versatilidade, é máis parecido ao requeixo en canto a características.

- Se alguén se anima a tentar preparar ricotta na casa, hai en Internet unha chea de sitios onde ensinan como facelo, só hai que googlear "ricotta caseira" e xa nos aparecen infinidade deles. Eu recomendo especialmente este: Fankhauser's Cheese Page (en inglés), onde ademais de ricotta, ensina como preparar paso a paso unha chea de queixos diferentes, así como iogur, tofu, pan, marmelada, afumar comida, etc.

- O Amaretto é un licor italiano orixinario da cidade de Saronno, feito a base de améndoas, ósos de albaricoque e outras plantas e froitas. O Marsala é un viño doce siciliano similar ao Oporto. Se non tedes nin Amaretto nin Marsala, un Xerez doce tampouco estaría mal.

- Se non tes azucre vainillado, pódese aumentar a cantidade de azucre da masa a 60 gramos e engadir a raspadura do interior de media vaina de vainilla. Unha maneira moi sinxela de facer azucre vainillado en casa é introducir as vainas abertas que nos sobran nun bote de azucre, e pechar ben o bote para que o azucre se impregne ben do aroma que desprenden as vainas. Tamén se poden triturar as vainas de vainilla sobrantes xunto co azucre nun robot de cociña, co que gañará en intensidade aínda que o grosor do azucre diminuirá.

Esta sobremesa é un pouco laboriosa, aínda que o resultado ben merece a pena...

1 comentario: