mércores 13 novembro 2013

Panciños de hamburguesa (con e sen Thermomix)

A receita de hoxe converteuse en pouco tempo nunha receita imprescindible na casa. Son tan sinxelos e, sobre todo, é tan bo o resultado, que creo que non volveremos comprar máis pans de hamburguesa no súper.

Esta receita está sacada do arquifamoso blog webos fritos, no que podemos atopar as dúas versións para facer, é dicir, tanto a convencional como a que usa a Thermomix. A páxina inclúe ademais un vídeo de 7 minutos de duración onde se explica todo o proceso. Tamén se pode atopar esta receita no seu libro de recente lanzamento Pan con webos fritos (El País Aguilar, Santillana Ediciones, 2013), de Susana Pérez (textos e receitas) e Jesús Cerdeira (fotografía).

Na miña casa facémola con Thermomix, pero non ten ningunha dificultade se non se ten este aparello, posto que só hai que facer un amasado a man, e logo respectar os tempos e as condicións de levedado.

Panciños de hamburguesa

INGREDIENTES (para 8 panciños):
- 500 g de fariña de forza
- 10 g de fermento prensado de panadaría (ou 3,5 g de fermento seco de panadaría)
- 150 g de leite enteiro
- 125 g de auga morna
- 1 ovo mediano
- 25 ml de aceite de oliva virxe extra (uns 20 g)
- 10 g de sal
- 20 g de azucre

PARA DECORAR:
- Sementes de sésamo
- Auga

PREPARACIÓN SEN THERMOMIX:
1- Bótase a fariña nun bol amplo. Desfaise o fermento coa fariña fregándoa entre a palma das mans ata que non queden grumos grosos de fermento. (Se se vai a usar fermento seco, empézase mesturando a fariña cos ingredientes do paso 2). Engádese o sal e o azucre e mestúrase ben coa axuda dunhas variñas.

2- Nun bol aparte, bátese o ovo. Engádese o leite, a auga e o aceite. Unha vez estea todo ben mesturado, faise un volcán no bol da fariña e engádese a mestura líquida no centro. Coa axuda dun garfo, empézase a mesturar. (Se se utiliza fermento seco, este é o momento de engadilo).

3- Cando a masa colla consistencia para poder ser amasada, envórcase a masa sobre unha mesa e empézase a amasar durante uns minutos até obter unha masa lisa e homoxénea e que non se pegue ás mans.

4- Déixase levedar dentro do bol onde mesturamos a fariña, tapado con film de cociña, durante unha hora ou hora e media ata que dobre o seu volume.

5- Pasado este tempo, desgasifícase a masa cos dedos e envórcase na mesa. Dáse un lixeiro amasado e divídese en 8 porcións iguais (ou 16 máis pequenas). Eu peso a masa e divídoa entre 8 para saber canto ten que pesar cada panciño. Con esta receita saen 8 porcións de masa duns 110 gramos cada unha.

6- Dáse forma aos panciños. Para iso tómase unha porción de masa entre as mans e dáse forma de bóla, coma se de plastilina se tratase. Esmágase a bóla e colócase na bandexa do forno. Repítese o proceso até formar os 8 panciños.

7- Tápanse cun pano e déixanse levedar durante outra hora ou hora e media ata que dobren o seu volume.

8- Pasado este tempo quéntase o forno a 220ºC, calor arriba e abaixo. Con coidado de non calcar, pincélanse os panciños con auga ou, como fago eu, pulverízase auga con axuda dun pulverizador, e bótanse as sementes de sésamo por encima "xenerosamente".

9- Báixase a temperatura do forno a 200ºC e métese a bandexa cos panciños no forno durante 12 a 15 minutos, controlando que non se nos queimen.


PREPARACIÓN CON THERMOMIX:
1- Bótanse no vaso os ingredientes líquidos: auga, leite, aceite, ovo e o sal. Programar 2 minutos, 37º, vel. 3.

2- A continuación engádese a fariña, o azucre e o fermento. Prográmanse uns segundos a velocidade 3 e logo 5 minutos velocidade espiga.

3- A continuación sácase a masa do vaso e continúase no paso 4 (preparación sen Thermomix) en diante.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Hai que asegurarse de que a fariña é de forza, é dicir, con alto contido en glute. Non serve a fariña de repostaría, posto que contén moi pouco glute e o resultado sería algo máis parecido a un biscoito, pero salgado. A fariña panadeira tampouco é a máis axeitada, posto que esta fariña recoméndase para pans básicos, é dicir, os que só levan o catro ingredientes imprescindibles para facer pan: fariña, fermento, auga e sal.

- Eu prefiro utilizar fermento prensado (fresco) de panadaría. Cada vez é máis fácil de atopar en supermercados ben fornecidos (na sección de refrixerados). É barata e fácil de medir aínda que non se teña unha báscula de precisión. O único "inconveniente" é que aínda non se pode atopar (polo menos eu aínda non o atopei) de produción ecolóxica, mentres que o seco si. Non é necesario activala, porque se desmenuza directamente coa fariña, aínda que si é verdade que se se rehidrata, o seu poder fermentativo aumenta ao redor dun 17%.

- Hai que ter en conta a data de caducidade do fermento, tanto a prensado como o seco, porque afectará directamente á súa capacidade de levedado. Canto máis fresco, mellor. O fermento seco, ademais, non debe utilizarse se o paquete leva máis de 24 horas aberto.

- Outro consello respecto do fermento prensado, e que tamén afecta o seu rendemento é que, aínda que si se pode conxelar, non se debe facer. É preferible ir comprando os cubiños frescos no supermercado a medida que se van necesitando.

- Débese, ademais, sacar o fermento con antelación da neveira para que vaia "espertando" gradualmente do seu letargo. Ninguén está de bo humor despois dun brusco espertar, e os fermentos tampouco...jeje.

- Como xa dixemos, pódese substituír o fermento prensado de panadaría por fermento seco, pero ollo!!, fermento seco DE PANADARÍA. Non serve o fermento químico de repostaría. Para entendernos: o "fermento" de repostaría (baking powder) é un po de cor branca que só "funciona" coa calor do forno, e o fermento seco de panadaría é máis granulado e de cor marrón, e fai levedar as masas antes de metelas no forno.

- Se se usa fermento seco, este ha de incorporarse despois de mesturar a fariña e os líquidos, e non antes; e sobre todo, nunca directamente sobre o sal porque, debido á gran diferenza de pH, podería verse afectado e non render como debese.

- Durante o amasado a man non é conveniente engadir máis fariña que a que pon a receita, porque daría como resultado uns pans máis duros e menos esponxados. O que si se pode facer é botar un montonciño de fariña nun lado da mesa e ir enfarinando as mans se vemos que a masa se nos pega demasiado e non nos deixa amasar.

- O amasado a man ha de ser áxil, porque canto máis lento amasemos, máis se nos pegará a masa ás mans.

- Calquera masa de pan ha de levar sal, posto que é imprescindible para que o pan saiba ben. Se, por motivos de saúde, non se pode tomar sal, pódese rebaixar a cantidade ou prescindir del. A cantidade standard de sal nunha masa de pan é de 20 gramos por quilo de fariña.

- A temperatura ideal de levedado está ao redor do 26ºC. Se estamos no inverno podemos dar un golpe de calor ao forno para que alcance uns 30ºC e meter tanto o bol coa masa no primeiro levedado, como os panciños xa formados e preparados para o segundo levedado. No verán non adoita ser necesario, pero todo dependerá da temperatura que haxa na nosa cociña. Se sodes afortunados e o voso forno ten esta función (levedar) ou ben inclúe unha unidade de levedado, pois ese é o mellor sitio, porque recrea as condicións óptimas tanto de temperatura como de humidade para un levedado perfecto.

- En lugar de facer 8 panciños pódense facer 16 panciños máis pequenos, pero hai que ter en conta que o tempo de forno pode variar segundo sexa o seu tamaño. Se optamos por facer dous tamaños diferentes (por exemplo, 6 panciños grandes e 4 pequenos) é conveniente enfornalos en dúas quendas, unha cos grandes e outra cos pequenos.

- Se non se van a comer todos recentemente enfornados, pódense conxelar. O mellor é conxelalos en canto arrefríen do todo.

- Tamén se poden pincelar con leite en lugar de auga, aínda que non é necesario. O que non se debe usar para pincelar é ovo batido, porque deixaría unha capa brillante máis parecida á dun pastel.

O dito, uns pans realmente bos, e que valen tanto para comer unha boa hamburguesa, como para facer calquera outro tipo de bocadillo.

4 comentarios:

  1. A pinta e pintaza, apuntoa para as miñas proximas hamburguesas.

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Igual de bo é o seu sabor como a súa pinta. Se os fas xa me contas, vale? ;)

      Eliminar
  2. ¡Hola

    Lo que un aspecto delicioso, muy rica en sabores.
    Felicitaciones por sugerencias magnifícicas existentes en este pequeño rincón

    Besos
    http://www.pratocaseiro.blogspot.pt/

    ResponderEliminar