Risotto de cabaza e castañas asadas

Son un gran afeccionado aos risottos. Encántanme. E encántame descubrir novos sabores, novos ingredientes ou, mellor dito, novas combinacións de sabores e novas combinacións de ingredientes que converten uns sinxelos grans de arroz nun delicioso prato. E para iso teño ao mellor asesor de todos: Jamie Oliver.

Esta receita tamén é súa. Está sacada do seu libro Cook with Jamie: My Guide to Making You a Better Cook (Penguin Books, 2009). É un libro de máis de 400 páxinas no que, ademais de receitas, ensínanos técnicas de cociña, despezamentos de distintos animais e outros consellos que (como o seu nome indica) axudaranche a ser mellor cociñeiro.

Polo momento creo que está publicado unicamente en inglés, e é unha pena, porque a unha boa cantidade de seguidores hispanoparlantes (menuda palabriña) que ten gustaríalles poder acceder a todas as súas receitas en castelán.

A receita orixinal, Squash, sage and amaretti risotto, leva galletas amaretti (galletas italianas cuxo ingrediente principal é a améndoa). A min, que me gusta probar de todo (ou de case todo) na cociña, non me convenceu a idea, aínda que non descarto probar a ver que sae. Tamén é verdade que é o propio Jamie Oliver o que propón engadir castañas asadas, ou mesmo uns anacos de bacon, a este risotto.

Risotto de cabaza e castañas asadas

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 1 rama de canela
- 1 chile seco (opcional)
- 1 cabaza butternut pequena
- 1 ducia de castañas asadas
- 180 g. de arroz arborio ou carnaroli
- 1 dente de allo
- 1 cebola
- 1 chorro de vermú branco seco (ou viño branco)
- 500 ml. de caldo de pito ou de verduras
- 1 cullerada de queixo mascarpone
- 1 cullerada de manteiga
- Queixo parmesano relado (ao gusto)
- Unhas follas de sarxa fresca
- Aceite de oliva
- Sal
- Pementa negra recentemente moída

PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 200ºC. Nun morteiro machucar a rama de canela xunto co chile seco e un bo tanto de sal.

2- Cortar a cabaza en rodelas. Quitar todas as sementes. Asperxer a cabaza con aceite de oliva e fregar coa mestura do morteiro. Enfornar durante 45 minutos ata que a cabaza estea asada. Sacar do forno e reservar.

3- Picar (facer unha incisión) todas as castañas e asalas na bandexa do forno durante uns 35 minutos ou ata que se vexa que están asadas. Pelar en quente e reservar.

4- Quentar o caldo nun cazo. Nunha pota quentar un chorro de aceite e refogar o allo e a cebola picados finamente. Cando a cebola estea transparente engadir o arroz, un chisco de pementa negra e remexer ben. Baixar o lume (non queremos que se nos queime por fóra). Despois dun minuto engadir o chorro de vermú seco e remexer ben outra vez deixando que se evapore todo o alcol.

5- Empezar a engadir o caldo quente a culleróns e ir remexendo con frecuencia. Irase engadindo máis caldo a medida que o arroz vai absorbendo o anterior.

6- Mentres se coce o arroz frítense as follas de sarxa nun pouco de aceite de oliva. Cando estean fritas sácanse e resérvanse nun prato con papel absorbente para quitar o exceso de graxa.

7- Tamén, mentres se coce o arroz, sepárase a carne da pel da cabaza e machúcase. Pícanse as castañas reservando enteiras as máis bonitas para decorar o prato.

8- Cando o arroz está case listo engádese a cabaza machucada e as castañas troceadas. Reméxese todo ben e déixase que acabe de cocer o arroz.

9- Unha vez está listo o arroz apágase o lume e engádese a cullerada de queixo mascarpone, a manteiga e un bo puñado de queixo parmesano. Reméxese todo ben e compróbase o punto de sal. Debe quedar un arroz legato (ligado), é dicir, nin caldoso nin seco, senón que escorregue lentamente polo prato.

10- Sérvese cada ración de risotto cunhas follas de sarxa frita por encima e unhas castañas asadas. Bótase un pouco de queixo parmesano relado ao gusto.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Pódese substituír a cebola por unha rama de apio. A min non me gusta demasiado o sabor do apio así que optei polo dozor da cebola.

- É moi importante que o vermú sexa seco, do tipo Martini Extra Dry. Non serve o vermú branco que se toma habitualmente como aperitivo. Se non se ten vermú seco, a mellor opción para substituílo é o viño branco.

- Se non se dispón de arroz arborio ou carnaroli (italianos) pódese usar arroz bomba, máis fácil de atopar. A principal característica destes arroces é o seu alto contido en almidón, que fará que este prato resulte cremoso, nunca seco.

- Pódese aproveitar para asar as castañas ao mesmo tempo que a cabaza, pero tendo en conta que as castañas asaranse antes.

- É importante que o caldo estea quente, xa que se non o está, fará que a temperatura baixe de súpeto repercutindo así na cocción do arroz.

- Picar as castañas é facerlles unha incisión para evitar que inchen coa calor do forno e cheguen a estoupar, non é cortalas en anacos. Cortaranse en anacos unha vez estean asadas e peladas.

- Hai que ter en conta que o queixo parmesano é bastante salgado, polo que é mellor esperar ao final de todo para rectificar o punto de sal se é necesario.

- Non hai que deixar repousar o risotto na pota despois de preparado, non é unha paella. Sérvese inmediatamente.

Este risotto é tremendamente outonal, non só pola cabaza que está de tempada, senón sobre todo polas castañas, tan abundantes nos soutos ourensáns nesta época do ano.

Bo proveito!!