Ragú "colorado" alla bolognese

A entrada de hoxe é unha entrada especial, e é unha entrada especial porque en realidade trátase dun reto. Un reto que consiste en elaborar un dos pratos aprendidos o pasado sábado día 2 de febreiro en Ourense no obradoiro Pasta 101 impartido por Anna Mayer. Nese taller aprendemos a facer un verdadeiro ragú alla bolognese, unha carbonara e un pesto. Ademais, Anna ensinounos as principais diferenzas entre a pasta española e a italiana, os tipos de pasta que mellor van con segundo que acompañamento, e diferentes tipos de queixo cos que acompañar os nosos pratos.

Pois ben, decanteime para este reto pola receita que máis me gustou: o ragú alla bolognese.

Esta é a lista de bloggers participantes (ademais do meu, está claro...) neste reto:

- Carmen Albo, de Guisándome la vida
- Jose López Silvarredonda, de Cocina&Kuchnia
- Xosé Manoel Ramos, de Laconada
- María Fernández Tesouro, de María's Recipe Book
- Laura Eiriz García, de La cocina de Mezquita
- José Luís Oliveira, de As pequenas viaxes (e algo de gastronomía)
- Rubén Amorín, de Ni mata ni engorda
- Marta Valcarce, de Travi en la cocina
- Mercedes Blanco Iglesias, de Aprendiz de chef

O xurado estará integrado pola profe, Anna Mayer, de Panepanna, e por Jorge Guitián, de Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo.

E claro, se hai un concurso ten que haber un premio. E esta vez o premio é en grao sumo apetitoso: o novo libro de Carmen Albo Adelgaza sin hambre y con humor con mis recetas proteicas.

Teño que recoñecer que, aínda que me cinguín bastante á receita orixinal, non puiden resistir a tentación de facer un pequeno cambio e adaptala un pouco ao meu estilo, ao meu estilo cervexeiro, claro, aínda que sen desvirtuar (espero) a esencia da receita orixinal. O cambio consiste en substituír o viño tinto por unha cervexa que me encanta e que, persoalmente, creo que é capaz de suplir perfectamente o sabor intenso do viño: a 1906 Red Vintage de Estrella Galicia, coñecida tamén como "La Colorada".

Unha cervexa de baixa fermentación, aínda que de alta gradación alcólica (8%), cun sabor intenso que a fai perfecta para acompañar calquera prato de carne. Neste caso non só serviu para a elaboración do prato, senón como acompañamento do mesmo na mesa.

O ragú é un acompañamento para pasta a base de carne cocida no seu propio mollo a baixa temperatura e durante longo tempo. E a pasta que mellor lle vai a este acompañamento é a alargada, é dicir, a do tipo dos espaguetis. A receita do ragú ten moita tradición na zona de Bolonia e, de feito, existe unha receita oficial á que se chegou despois de arduas deliberacións, e que está depositada desde o 17 de outubro de 1982 na delegación de Bolonia da Accademia Italiana della Cucina.

E falando de espaguetis (e de pasta en xeral) hai que dicir que se o que pretendemos é facer unha auténtica receita de pasta, o mellor é comprar uns espaguetis de boa calidade, se é posible italianos, e xa pedindo un pouquiño máis, se poden ser artesanais e ecolóxicos xa sería xenial. No meu caso atopei no súper os espaguetis da marca italina Garofalo, de moi boa calidade e a un prezo moi competitivo (1,49€ o paquete de medio quilo). Hei de recoñecer que non coñecía esta marca ata que Anna nos falou dela no obradoiro, e a verdade é que me parecen estupendos. Teñen unha superficie áspera que fai que absorban ben as salsas coas que se decida acompañalos, nada que ver coa pasta española, en xeral superlisa e brillante.

Outro apartado é a carne. Como en casa non somos demasiado amigos da carne, a pouca que compramos debe ter as suficientes garantías de que é unha carne de calidade (e máis con todo o que está a saír estes días nos medios de comunicación). Para este ragú comprei, ademais da carne de porco, carne picada de tenreira ecolóxica da cooperativa Biocoop, que engloba 28 gandarías repartidas por toda a provincia de Ourense. É algo máis cara (uns 10€ o quilo) pero merece a pena pola excelente calidade da carne, e porque tampouco neceitaremos unha cantidade excesiva para esta receita.

Ragú "colorado" alla bolognese

INGREDIENTES (para 3 persoas):
- 90 g de apio
- 75 g de cebola
- 75 g de cenoria
- 75 g de touciño entrefebrado
- 45 g de manteiga
- 200 g de carne de tenreira
- 100 g d carne de porco
- 60 g de cervexa 1906 Red Vintage (na receita orixinal, viño tinto)
- 60 g de caldo de pito quente
- 1 cullerada de concentrado de tomate
- 250 ml. de leite quente
- Sal
- Pementa negra recentemente moída

- 250 g de espaguetis
- Queixo Parmigiano Reggiano para relar

PREPARACIÓN:
1- Ponse unha pota ao lume coa manteiga. Pícanse ben finos as verduras e o touciño entrefebrado e engádense á pota en canto a manteiga estea derretida. Déixanse sofritir a lume lento con moito coidado de que non se queimen.

2- Cando as verduras e o touciño entrefebrado estean ben feitas, engádese a mestura de carnes. Aderézase con sal e pementa e déixase facer ben ata que non quede nin rastro de cor vermella nela.

3- Mentres se fai a carne, quéntase a cervexa. Cando a carne estea lista, engádese a cervexa quente e remóvese. Déixase evaporar o alcol e que a carne absorba todo o mollo e, nese momento engádese o caldo quente.

4- Unha vez estea absorbido o caldo engádese a cullerada de concentrado de tomate e mestúrase ben coa carne.

5- A continuación engádese o leite quente, remóvese todo ben, e déixase cociñar a lume lento ata que case desapareza todo o líquido da pota (ao redor dunha hora).

6- Pasado este tempo próbase e rectifícase de sal se é necesario.

7- Para cocer os espaguetis necesitamos unha pota grande onde nos collan 3 litros de auga (un litro por ración) e 30 gramos de sal (10 gramos por litro). Pómola ao lume e, cando rompa a ferver, engadimos o sal. Cando volva ferver novamente engadimos os espaguetis e deixamos cocer o tempo que nos marque o paquete. NON SE ENGADE ACEITE!!. Removemos os espaguetis para que non se peguen ao fondo nin entre eles.

8- Unha vez cocidos escórrense e bótanse nos pratos onde se van a servir, pondo un par de culleradas de bolognesa por encima. Sérvese cun pouco queixo parmesano (Parmigiano) recentemente relado por enriba.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Como vedes, o que máis chama a atención desta salsa é a case total ausencia de tomate. O único tomate que leva é o tomate concentrado, nada máis.

- Non se pode substituír o touciño entrefebrado por bacon, non é o mesmo, e o resultado, obviamente, non será o mesmo.

- Pódese substituír parte da manteiga por aceite de oliva, pero nunca toda. Se se fai isto, como moito substituiremos 15 gramos da manteiga polo mesmo peso de aceite de oliva.

- Eu utilicei para elaborar esta receita unha cocotte de cerámica, que é unha pota que permite unha cocción lenta dos ingredientes e unha mellor difusión da calor. Por suposto pódese empregar calquera pota, pero é conveniente que teña un bo fondo difusor.

- Non é necesario desalar o touciño entrefebrado. Se ten un exceso de graxa pódeselle sacar algunha, pero non toda.

- O caldo pode ser de calquera tipo: pito, verduras, xamón; agás, obviamente, de peixe.

- O concentrado de tomate, como o seu nome indica, é unha pasta de tomate moi concentrada, bastante espesa, que se pode atopar en dous formatos: en tubo (como a pasta de dentes) ou en bote. O que eu compro atópoo en bote, normalmente en Mercadona ou en Carrefour, aínda que de marcas diferentes.

- Como xa puxen antes, non é que non sexa necesario engadir aceite na pota onde se coce a pasta, senón que non é conveniente, porque o aceite crearía unha película na superficie do espagueti que dificultaría a absorción da salsa por parte da pasta.

- A cantidade de espaguetis por ración pode variar entre os 80 e os 100 gramos, dependendo da contundencia da salsa que os acompaña e, obviamente, dos comensais. No noso caso (dous adultos e un neno) foi suficiente cos 250 gramos para tres.

- O queixo parmesano (Parmigiano Reggiano) débese comprar en cuña e relalo no mesmo momento de servir o prato. Aínda que é un queixo caro, a verdade é que rende moito. Non é conveniente comprar o que vén xa relado, en sobre, porque non é tan bo. Ademais, o queixo recentemente relado ten mellor sabor e aroma.

Para terminar, teño que dicir que me encantou participar neste reto. Grazas a Carmen pola idea (e por doar o premio...hehe); a Anna, por toda a paixón que pon na cociña; a Rubén, por organizar o obradoiro en Ourense; e a todos os demais participantes no obradoiro e no reto.

Buon appetito!!

Filloas de leite

Nestes días de Entroido que estamos, parece que se está revitalizando un das sobremesas por excelencia da gastronomía galega: as filloas.

E é que, aínda que se poden facer e comer durante todo o ano, parece que nesta época collen un impulso aparecendo en numerosos blogs e cunha infinidade de receitas que sempre varían segundo quen sexa o seu autor.

Ao ser unha sobremesa típica en toda Galicia, non se pode falar da receita das filloas, senón que en cada casa prepáranse dun modo diferente. É por iso que, aínda que o termo "filloa" considérase xenérico, existen outras palabras en Galicia para referirse a esta sobremesa: freixóns, follados, afilloas, etc. Así mesmo, tamén noutros países reciben outros nomes: crêpes en Francia, pancakes en Inglaterra, pfannkuchen en Alemaña, blintzes na cultura hebrea, lefser en Noruega, etc; sen esquecer que practicamente todas as culturas e civilizacións do mundo cociñan algún tipo de tortiña cunhas características similares ás nosas filloas, adaptándose, está claro, aos ingredientes propios de cada lugar.

Na miña casa facíanse case exclusivamente nos días da matanza, cando se recollía o sangue do porco recentemente sacrificado e preparábanse as "filloas de sangue". Recordo que cando a miña nai as facía, adoitaba colocarme á beira do prato onde se ían depositando e, tras botarlle xenerosamente azucre por riba, enrolábaas e comíaas aínda a risco de queimarme a lingua. Eran deliciosas!! En verdade, a cantidade de sangue que levaban era moi pequena, a suficiente para que tomasen a típica cor parduzca, pero sen chegar a tomar o sabor do sangue. Hoxe en día estas "filloas de sangue" están a perderse, ben porque a matanza (afortunadamente) faise cada vez en menos casas, ben pola maior reticencia da xente a comer calquera cousa na que o sangue sexa un dos ingredientes.

Pero volvendo á receita que hoxe nos ocupa, teño que dicir que a miña receita non se transmitiu de xeración en xeración, nin ma confiaron coma se revelásenme a fórmula da cocacola. Cando a miña nai as facía non medía as cantidades, senón que as botaba a ollo, co que nunca soubo dicirme canto botaba disto ou do outro. Co que si me quedei é coa maneira de rustrir o aceite para engraxar a tixola antes de facer cada filloa.

A receita que eu fago está sacada do meu libro de cabeceira Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991), de Isabel Maestre, aínda que non aparece co nome de "filloas" senón de "crêpes".

INGREDIENTES:
- 4 ovos
- 550 ml. de leite
- 75 g. de manteiga fundida
- 250 g. de fariña
- 50 g. de azucre
- 50 ml. de ron
- A reladura dunha laranxa (opcional)
- Un chisco de sal

PREPARACIÓN:
1- Nun cazo quéntase a manteiga e tóstase lixeiramente, pero con coidado de que non se queime. Déixase arrefriar un pouco.

2- Mentres arrefría a manteiga, faise o amoado. Nun bol mestúranse o resto duns ingredientes e bátense coa batidora ata que non queden grumos. Por último engádese a manteiga derretida mentres se bate un pouco máis. Déixase repousar a masa uns minutos.

3- Mentres a masa repousa, rústrese o aceite. Para iso, bótase aceite nun cazo e quéntase. Cando o aceite está quente, bótase un anaco de pan e tóstase ben. Cando o pan estea ben tostado, apágase o lume, retírase o anaco de pan e refúgase. Neste momento xa temos o noso aceite rustrido listo para ser usado.

4- Ponse unha boa tixola antiadherente ao lume. Cando a tixola alcanza unha boa temperatura, bótase unha cullerada de aceite rustrido e repártese ben por toda a tixola. A continuación, cun cullerón bótase na tixola unha cantidade suficiente de amoado ao mesmo tempo que se vai inclinando a tixola para axudar a que cubra todo o fondo. Vólvese a colocar a tixola no lume. Cando se vexa que os bordos empezan a tomar cor dáse a volta con axuda dunha espátula e cocíñase uns segundos máis polo outro lado. Sácase a filloa da tixola deslizándoa con coidado sobre un prato e bótase azucre por riba.

5- Repítese a operación anterior até terminar con todo o amoado. Mentres, vanse colocando as filloas unhas sobre outras no mesmo prato.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O azucre que se emprega para botar sobre as filloas é o branco de toda a vida. O azucre glass non é o máis conveniente aquí.

- Saben moito mellor se se comen recentemente feitas, aínda que tamén se poden comer frías.

- Admiten infinidade de recheos: crema pasteleira, mousse de chocolate, nata montada, crema de castañas, etc. Tamén están deliciosas simplemente asperxidas con mel, xarope de pradairo, xarope de agave, chocolate quente, etc.

- Pódese substituír parte do leite por auga, co que quedarán un pouco máis lixeiras, pero a min gústanme máis con leite.

Sen dúbida, as filloas son un das sobremesas máis sinxelas e máis humildes, por iso é polo que se preparan desde tempos inmemoriais por toda a xeografía galega, e grazas a esa sinxeleza e esa humildade, seguro que se seguirán preparando durante moito tempo máis...

Saúde!!

Tiramisú de castañas

A receita de hoxe é a revisión "acastañada" dun das sobremesas máis coñecidas da cociña italiana: o tiramisú. A idea consiste en engadir puré de castañas á crema de tiramisú, achegando o característico sabor da castaña, pero sen enmascarar os outros sabores propios do tiramisú, como son o cacao ou o café.

Teño que dicir que a idea deste tiramisú non é miña, senón de Rubén Amorín, do blog Ni mata ni engorda (para os que aínda non coñezades este blog recoméndovos unha visita, porque paga a pena). A pesar de que me inspirei nesta receita, fixen a miña propia versión sen nata que, para min, resulta un pouco máis lixeira e suave.

Ademais, en lugar de usar os típicos biscotti savoiardi ou galletas saboianas (coñecidos en España como biscoitos de soletilla) como manda a tradición, usei galletas, e gústame especialmente a textura e o sabor das galletas Digestive.

INGREDIENTES (para 4 persoas):
- 4 galletas Amaretti
- 8 galletas Digestive de laranxa
- 250 g de queixo mascarpone
- 100 g de puré de castañas
- 2 ovos (separadas xemas e claras)
- 75 g de panela (ou azucre moreno)
- Unha cunca grande de café
- Cacao en po

PREPARACIÓN:
1- Prepárase unha cunca grande de café. Bótase nun prato fondo e déixase arrefriar.

2- Para preparar a crema de tiramisú, nun bol bátense as xemas de ovo coa panela ata que quede unha masa de cor marrón clariño. A continuación engádese o mascarpone e o puré de castañas e mestúrase ben coas xemas e a panela.

3- Móntanse as claras de ovo a punto de neve cun chisco de sal. Unha vez montadas engádense á masa de mascarpone con moito coidado, sempre con movementos envolventes para que o aire retido nas claras de ovo non se escape e o resultado sexa unha crema esponxosa.

4- Escóllense as 4 copas onde se vai a presentar o tiramisú. No fondo de cada unha bótase unha culleradiña de crema de tiramisú e, con axuda dun coador, bótase por riba un pouco de cacao en po. Móllanse as 4 galletas Amaretti no café e colócanse encima da capa de tiramisú. Vólvese a botar un pouco de cacao e cóbrese con outra capa de tiramisú.

5- Ponse dúas capas máis de galleta Digestive, cacao, tiramisú, cacao.

6- Métense as copas na neveira. No momento de servir, bótase unha última capa de cacao ou decórase cunhas labras de chocolate.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O puré de castaña que eu utilicei é o da marca ourensá Cuevas (compreino en Carrefour ao prezo de 2,70€ o bote de 245 gramos), aínda que se preferides facelo vós mesmos, podedes seguir as indicacións do blog de Rubén: Crema de castañas.

- Antes de mollar as galletas en café debemos asegurarnos de que son de menor diámetro que as copas e que, por tanto, vannos a caber sen problema. Resultan moi útiles os cortapastas para reducir o diámetro das galletas.

- O mascarpone é preferible que sexa de boa calidade, porque será determinante no resultado final da sobremesa. Un mascarpone barato pódenos arruinar un bo tiramisú. Por suposto non é necesario usar xelatina. Insisto en que se o mascarpone é de boa calidade quedará unha crema cunha boa consistencia.

- Igualmente, é conveniente utilizar cacao puro sen azucre e de boa calidade (NON, o Colacao NON serve!!).

- Se non se atopan as galletas Amaretti pódense usar as mesmas Digestive de laranxa ou outras que teñamos por casa ou, simplemente, prescindir desta capa de galletas.

- Na crema de tiramisú pódese engadir Amaretto (Disaronno Originale é a marca máis coñecida) ou calquera outro licor, ben de castañas, de café ou calquera outro que nos guste. Tamén se pode engadir no prato de café, aínda que o seu aroma quedará máis diluído. Á hora de usar algún licor, hai que ter en conta se os nenos van tomar sobremesa, e evitalo se é así.

- Co café pasa o mesmo. Aínda que a cantidade de cafeína non é moi elevada, hai que ter en conta que, se facemos o tiramisú para tomar pola noite, a algunhas persoas (e non só aos nenos) podería afectarlle. Unha alternativa é utilizar café descafeinado e así todos contentos...

- En lugar de presentalo en copas tamén se pode facer nunha fonte e logo cortar as racións. Deste xeito pódense servir as racións do tamaño que elixa cada un.

- Á hora de meter o tiramisú na neveira é conveniente tapalo con filme de cociña, para evitar que tome os cheiros doutros alimentos que teñamos gardados na neveira (sobre todo se temos peixe ou marisco).

- A última puntualización é que ao tiramisú (do mesmo xeito que todas aquelas cremas que levan clara de ovo montada, por exemplo as mousses) non lle gustan os desprazamentos en coche. É dicir, non é conveniente facer tiramisú nun lugar e logo transportalo en coche até outro lugar, porque o "magreo" e as vibracións do coche poderían facer que a masa se baixase e queda case líquida.

O dito, unha revisión dun clásico que a nós nos encanta...

Arroz caldoso de marisco

Aínda que teño outras receitas máis antigas na lista de espera, tiña que pór esta antes que ningunha. O motivo é que a preparei para cear en casa en fin de ano e o resultado foi espectacular, boísimo. E como non quero que a receita se me perda (porque foi un pouco improvisada, todo hai que dicilo) pois escríboa canto antes e listo. Así que, imos con ela: Arroz caldoso de marisco.

A verdade é que na casa encántanos o arroz, de calquera xeito, pero hai dúas formas de preparalo que son a nosa debilidade: risotto e arroz caldoso. Os dous estilos teñen semellanzas e diferenzas. As principais diferenzas están en que o risotto é un arroz ao estilo italiano, con variedades italianas de arroz (arborio, carnaroli ou vialone nano, principalmente), e ao que se lle engade algún tipo de queixo curado italiano, como o parmigiano ou o pecorino, ou mesmo algún queixo cremoso como o mascarpone. A principal semellanza é que os dous pratos son suaves e sedosos ao padal, o que os converte en exquisitos.

A variedade de arroz que mellor vai con este tipo de arroz é o arroz bomba. Aínda que é unha variedade de arroz orixinaria da India, cultívase en España desde a Idade Media, co cal podemos dicir que é o mellor dos arroces españois (ou polo menos o máis caro...). É un arroz de gran curto, redondo, de cor perlado, que necesita de 4 a 5 partes de caldo por cada parte de arroz. O que eu utilizo é o da Denominación de Orixe Arroz de Calasparra (Murcia).

A particularidade deste arroz é que multiplica o seu volume inicial por dous durante a cocción sen perder a forma. Ademais, o seu alto contido en amilosa (un tipo de almidón) fai que os grans queden soltos tras a cocción, o cal nos interesa para este prato.

Arroz caldoso de marisco

INGREDIENTES (para 2 persoas):

PARA O ARROZ CALDOSO:
- 1/2 quilo de lagostinos ou gambas crúas
- 1/2 quilo de ameixas
- 160 g de arroz bomba
- 750 ml de caldo de peixe + fumet
- 1 cebola
- 1 dente de allo
- Unha copa de viño branco
- Aceite de oliva
- Sal

PARA O FUMET:
- As cabezas dos lagostinos ou gambas
- Media cebola
- Un dente de allo
- Unha folla de loureiro
- Aceite de oliva
- Sal
- Auga mineral

PREPARACIÓN:
1- Preparamos o fumet, para o que pelamos os lagostinos ou gambas e reservamos as cabezas. Pomos nunha pota un chorro de aceite de oliva e fritimos o dente de allo enteiro algo esmagado e a media cebola cortada en anacos gordos. Ao cabo dun minuto botamos a folla de loureiro e as cabezas dos lagostinos e deixamos que se fritan durante uns minutos, esmagando as cabezas coa espátula para que solten todo o seu mollo. Cando as cabezas estean fritas engádese a auga en cantidade suficiente para cubrilas ben e engádese sal. Déixase cocer a lume lento durante uns 30 minutos.

2- Unha vez feito o fumet pásase por un coador e complétase (se é necesario) con caldo de peixe até obter ao redor de 3/4 de litro de caldo.

3- Comezamos co arroz. Para iso, nunha pota bótase un chorro de aceite de oliva e engádense o allo e a cebola ben picados. Hai que ter moito coidado de que non se queimen.

4- Ao cabo de 4 ou 5 minutos engádese o arroz e remóvese ben. Cando o arroz comece a estar transparente engádese a copa de viño e remóvese ata que o arroz absorba o viño e se evapore o alcol.

5- A continuación engádese a mestura de fumet e caldo de peixe e déixase cocer a lume medio uns 18 a 20 minutos.

6- Mentres vai cocendo o arroz, ábrense as ameixas. Para iso, colócanse nunha pota pequena cun chorro de viño branco, tápanse e déixanse cocer uns minutos ata que se vexa que están abertas. Sácanse a un prato cunha escumadeira e o caldo da cocción pódese filtrar e reservar para utilizar noutro prato. Sepáranse as ameixas das cascas, reservando algunhas enteiras para decorar o prato xa finalizado.

7- Unha vez o arroz está case listo, engádense as colas dos lagostinos, remóvese con coidado e rectifícase de sal se é necesario. Debe quedar un arroz caldoso e sedoso. Se non é así, pódese engadir algo máis de caldo de peixe ou mollo de ameixas para conseguir esa textura.

8- Unha vez apagado o lume engádense as ameixas peladas e dáse outra volta con coidado para que se mesturen ben co arroz.

9- Sérvese o arroz en pratos preferentemente fondos, decorando cun par de ameixas coa súa cuncha en cada prato.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Se se quere, á hora de facer o fumet, tamén se poden aproveitar as cascas que recubren a cola, aínda que non teñen tanta substancia.

- Non é necesario dicir que, ao abrir as ameixas, débense refugar as rotas antes de botalas á pota co viño branco, e as que non se abriron despois de cocidas, porque o máis probable é que estivesen mortas.

- Por suposto, non serve calquera variedade de arroz para preparar este prato. Eu fíxeno coa variedade bomba. É un arroz caro, pero merece a pena, non só polo resultado final do prato, senón tamén porque rende moito (uns 90 gramos de arroz por persoa deberían ser suficientes). Precisamente debido ao seu elevado prezo e aos coidados que necesita, esta variedade estivo a piques de deixar de cultivarse, cousa que non ocorreu grazas á demanda, que foi crecendo nos últimos tempos.

Un prato sinxelo pero exquisito...

Galletas de xenxibre

Os xeados son para o verán, e as galletas de xenxibre son para o Nadal... Por suposto isto é mentira, tanto unha afirmación como a outra. A receita de hoxe é un clásico destas festas, si, pero pódese preparar en calquera época do ano.

Hai multitude de receitas de galletas de xenxibre, todas bastante parecidas. Esta que eu fago, e que veño facendo desde hai anos, está sacada do libro de Isabel Maestre Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991) e do que xa puxen varias receitas.

Galletas de xenxibre

INGREDIENTES:
- 140 g de manteiga en pomada
- 150 g de azucre
- 1 ovo
- 75 ml (105 g) de melaza de cana
- 5 g de canela moída
- 2,5 g de cravo moído
- 2,5 g de xenxibre en po
- 2,5 g de bicarbonato
- 375 g de fariña
- Un chisco de sal

PREPARACIÓN:
1- Mestúrase ben a manteiga co azucre. Unha vez teñamos unha mestura homoxénea engadimos o ovo e batemos ben. A continuación engádese a melaza e vólvese a remexer ben.

2- Engádense as especias e o bicarbonato, o sal e vólvese a mesturar todo ben.

3. A continuación engádese a fariña e amásase até obter unha masa que non se pega ás mans. Se é necesario pódese engadir algo máis de fariña, pero sen pasarse (a xusta para que non se pegue ás mans).

4- Introdúcese a masa na neveira durante dúas horas para que colla consistencia.

5- Pasadas dúas horas acéndese o forno a 180ºC. Sácase a masa da neveira. Bótase algo de fariña sobre a mesa de traballo e, coa axuda dun rodete, estírase a masa ata que teña un grosor de ao redor de medio centímetro.

6- Coa axuda de cortapastas con formas vanse sacando porcións de masa e vanse colocando encima dun silpat ou dun tapete de silicona para forno. Os recortes de masa vólvense a amasar e vólvense a estirar outra vez co rodete. Séguense cortando porcións de masa ata que esta se acaba.

7- Introdúcese a bandexa no forno uns 12 a 15 minutos (o tempo dependerá do grosor). As miñas estiveron 14 minutos.

8- Sácanse as galletas do forno e colócanse encima dunha reixa ata que arrefrían de todo.

PUNTUALIZACIÓNS:
- As cantidades de especias que veñen na receita orixinal son iguais, é dicir, 5 gramos de cada unha delas, pero a min gústame máis esta proporción. Cada cal que adapte as proporcións de cada especia ao seu gusto. Ollo co xenxibre, porque se nos pasamos quedarannos unhas galletas picantes (dígoo por experiencia...).

- No libro veñen as cantidades para facer o dobre de galletas, pero con estas cantidades que eu poño xa dá para tres bandexas de forno.

- Se non se atopa melaza de cana pódese substituír por 125 gramos de panela (ou un bo azucre moreno) e unha cullerada de auga. Eu comprei a miña en Carrefour (atopeina á beira do mel). Outro bo lugar para comprar melaza é algunha tenda de comida ecolóxica ou tenda gourmet.

- Se non se ten un tapete de forno, pódese usar papel de forno pintado con manteiga parar evitar que as galletas se peguen.

- Se se quere, pódense deixar as galletas algo máis grosas, dependendo do gusto de cada un. Se se deixan máis grosas, poida que necesiten algo máis de tempo de forno.

- Unha vez frías pódense decorar con algunha glasa, por exemplo a glasa real feita con clara de ovo e azucre. Outra forma de decoralas é facer o que eu fixen: botarlles por riba algún adorno antes de metelas no forno.

- Se se queren colgar da árbore de Nadal pódese, ben deixar un buraco na galleta antes de meter no forno, ou ben facer un buraco, con moito coidado, na galleta unha vez cocida.

- Con tres das galletas fixen unha proba: saquei unha forma do centro e enchina con caramelo de amorodo triturado. O caramelo de amorodo fúndese no forno ao mesmo tempo que se vai cocendo a galleta e, cando se arrefría, toma a aparencia dun cristal de vidreira. Este truco vinllo facer o outro día a Lorraine Pascale no seu especial de Nadal no Canal Cocina, e a verdade é que queda xenial.

O dito, unhas galletas ben fáciles de facer e que seguro voarán da mesa...

Risotto de cabaza e castañas asadas

Son un gran afeccionado aos risottos. Encántanme. E encántame descubrir novos sabores, novos ingredientes ou, mellor dito, novas combinacións de sabores e novas combinacións de ingredientes que converten uns sinxelos grans de arroz nun delicioso prato. E para iso teño ao mellor asesor de todos: Jamie Oliver.

Esta receita tamén é súa. Está sacada do seu libro Cook with Jamie: My Guide to Making You a Better Cook (Penguin Books, 2009). É un libro de máis de 400 páxinas no que, ademais de receitas, ensínanos técnicas de cociña, despezamentos de distintos animais e outros consellos que (como o seu nome indica) axudaranche a ser mellor cociñeiro.

Polo momento creo que está publicado unicamente en inglés, e é unha pena, porque a unha boa cantidade de seguidores hispanoparlantes (menuda palabriña) que ten gustaríalles poder acceder a todas as súas receitas en castelán.

A receita orixinal, Squash, sage and amaretti risotto, leva galletas amaretti (galletas italianas cuxo ingrediente principal é a améndoa). A min, que me gusta probar de todo (ou de case todo) na cociña, non me convenceu a idea, aínda que non descarto probar a ver que sae. Tamén é verdade que é o propio Jamie Oliver o que propón engadir castañas asadas, ou mesmo uns anacos de bacon, a este risotto.

Risotto de cabaza e castañas asadas

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 1 rama de canela
- 1 chile seco (opcional)
- 1 cabaza butternut pequena
- 1 ducia de castañas asadas
- 180 g. de arroz arborio ou carnaroli
- 1 dente de allo
- 1 cebola
- 1 chorro de vermú branco seco (ou viño branco)
- 500 ml. de caldo de pito ou de verduras
- 1 cullerada de queixo mascarpone
- 1 cullerada de manteiga
- Queixo parmesano relado (ao gusto)
- Unhas follas de sarxa fresca
- Aceite de oliva
- Sal
- Pementa negra recentemente moída

PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 200ºC. Nun morteiro machucar a rama de canela xunto co chile seco e un bo tanto de sal.

2- Cortar a cabaza en rodelas. Quitar todas as sementes. Asperxer a cabaza con aceite de oliva e fregar coa mestura do morteiro. Enfornar durante 45 minutos ata que a cabaza estea asada. Sacar do forno e reservar.

3- Picar (facer unha incisión) todas as castañas e asalas na bandexa do forno durante uns 35 minutos ou ata que se vexa que están asadas. Pelar en quente e reservar.

4- Quentar o caldo nun cazo. Nunha pota quentar un chorro de aceite e refogar o allo e a cebola picados finamente. Cando a cebola estea transparente engadir o arroz, un chisco de pementa negra e remexer ben. Baixar o lume (non queremos que se nos queime por fóra). Despois dun minuto engadir o chorro de vermú seco e remexer ben outra vez deixando que se evapore todo o alcol.

5- Empezar a engadir o caldo quente a culleróns e ir remexendo con frecuencia. Irase engadindo máis caldo a medida que o arroz vai absorbendo o anterior.

6- Mentres se coce o arroz frítense as follas de sarxa nun pouco de aceite de oliva. Cando estean fritas sácanse e resérvanse nun prato con papel absorbente para quitar o exceso de graxa.

7- Tamén, mentres se coce o arroz, sepárase a carne da pel da cabaza e machúcase. Pícanse as castañas reservando enteiras as máis bonitas para decorar o prato.

8- Cando o arroz está case listo engádese a cabaza machucada e as castañas troceadas. Reméxese todo ben e déixase que acabe de cocer o arroz.

9- Unha vez está listo o arroz apágase o lume e engádese a cullerada de queixo mascarpone, a manteiga e un bo puñado de queixo parmesano. Reméxese todo ben e compróbase o punto de sal. Debe quedar un arroz legato (ligado), é dicir, nin caldoso nin seco, senón que escorregue lentamente polo prato.

10- Sérvese cada ración de risotto cunhas follas de sarxa frita por encima e unhas castañas asadas. Bótase un pouco de queixo parmesano relado ao gusto.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Pódese substituír a cebola por unha rama de apio. A min non me gusta demasiado o sabor do apio así que optei polo dozor da cebola.

- É moi importante que o vermú sexa seco, do tipo Martini Extra Dry. Non serve o vermú branco que se toma habitualmente como aperitivo. Se non se ten vermú seco, a mellor opción para substituílo é o viño branco.

- Se non se dispón de arroz arborio ou carnaroli (italianos) pódese usar arroz bomba, máis fácil de atopar. A principal característica destes arroces é o seu alto contido en almidón, que fará que este prato resulte cremoso, nunca seco.

- Pódese aproveitar para asar as castañas ao mesmo tempo que a cabaza, pero tendo en conta que as castañas asaranse antes.

- É importante que o caldo estea quente, xa que se non o está, fará que a temperatura baixe de súpeto repercutindo así na cocción do arroz.

- Picar as castañas é facerlles unha incisión para evitar que inchen coa calor do forno e cheguen a estoupar, non é cortalas en anacos. Cortaranse en anacos unha vez estean asadas e peladas.

- Hai que ter en conta que o queixo parmesano é bastante salgado, polo que é mellor esperar ao final de todo para rectificar o punto de sal se é necesario.

- Non hai que deixar repousar o risotto na pota despois de preparado, non é unha paella. Sérvese inmediatamente.

Este risotto é tremendamente outonal, non só pola cabaza que está de tempada, senón sobre todo polas castañas, tan abundantes nos soutos ourensáns nesta época do ano.

Bo proveito!!