Filloas de leite

Nestes días de Entroido que estamos, parece que se está revitalizando un das sobremesas por excelencia da gastronomía galega: as filloas.

E é que, aínda que se poden facer e comer durante todo o ano, parece que nesta época collen un impulso aparecendo en numerosos blogs e cunha infinidade de receitas que sempre varían segundo quen sexa o seu autor.

Ao ser unha sobremesa típica en toda Galicia, non se pode falar da receita das filloas, senón que en cada casa prepáranse dun modo diferente. É por iso que, aínda que o termo "filloa" considérase xenérico, existen outras palabras en Galicia para referirse a esta sobremesa: freixóns, follados, afilloas, etc. Así mesmo, tamén noutros países reciben outros nomes: crêpes en Francia, pancakes en Inglaterra, pfannkuchen en Alemaña, blintzes na cultura hebrea, lefser en Noruega, etc; sen esquecer que practicamente todas as culturas e civilizacións do mundo cociñan algún tipo de tortiña cunhas características similares ás nosas filloas, adaptándose, está claro, aos ingredientes propios de cada lugar.

Na miña casa facíanse case exclusivamente nos días da matanza, cando se recollía o sangue do porco recentemente sacrificado e preparábanse as "filloas de sangue". Recordo que cando a miña nai as facía, adoitaba colocarme á beira do prato onde se ían depositando e, tras botarlle xenerosamente azucre por riba, enrolábaas e comíaas aínda a risco de queimarme a lingua. Eran deliciosas!! En verdade, a cantidade de sangue que levaban era moi pequena, a suficiente para que tomasen a típica cor parduzca, pero sen chegar a tomar o sabor do sangue. Hoxe en día estas "filloas de sangue" están a perderse, ben porque a matanza (afortunadamente) faise cada vez en menos casas, ben pola maior reticencia da xente a comer calquera cousa na que o sangue sexa un dos ingredientes.

Pero volvendo á receita que hoxe nos ocupa, teño que dicir que a miña receita non se transmitiu de xeración en xeración, nin ma confiaron coma se revelásenme a fórmula da cocacola. Cando a miña nai as facía non medía as cantidades, senón que as botaba a ollo, co que nunca soubo dicirme canto botaba disto ou do outro. Co que si me quedei é coa maneira de rustrir o aceite para engraxar a tixola antes de facer cada filloa.

A receita que eu fago está sacada do meu libro de cabeceira Repostería y Pastelería (Espasa Calpe, 1991), de Isabel Maestre, aínda que non aparece co nome de "filloas" senón de "crêpes".

INGREDIENTES:
- 4 ovos
- 550 ml. de leite
- 75 g. de manteiga fundida
- 250 g. de fariña
- 50 g. de azucre
- 50 ml. de ron
- A reladura dunha laranxa (opcional)
- Un chisco de sal

PREPARACIÓN:
1- Nun cazo quéntase a manteiga e tóstase lixeiramente, pero con coidado de que non se queime. Déixase arrefriar un pouco.

2- Mentres arrefría a manteiga, faise o amoado. Nun bol mestúranse o resto duns ingredientes e bátense coa batidora ata que non queden grumos. Por último engádese a manteiga derretida mentres se bate un pouco máis. Déixase repousar a masa uns minutos.

3- Mentres a masa repousa, rústrese o aceite. Para iso, bótase aceite nun cazo e quéntase. Cando o aceite está quente, bótase un anaco de pan e tóstase ben. Cando o pan estea ben tostado, apágase o lume, retírase o anaco de pan e refúgase. Neste momento xa temos o noso aceite rustrido listo para ser usado.

4- Ponse unha boa tixola antiadherente ao lume. Cando a tixola alcanza unha boa temperatura, bótase unha cullerada de aceite rustrido e repártese ben por toda a tixola. A continuación, cun cullerón bótase na tixola unha cantidade suficiente de amoado ao mesmo tempo que se vai inclinando a tixola para axudar a que cubra todo o fondo. Vólvese a colocar a tixola no lume. Cando se vexa que os bordos empezan a tomar cor dáse a volta con axuda dunha espátula e cocíñase uns segundos máis polo outro lado. Sácase a filloa da tixola deslizándoa con coidado sobre un prato e bótase azucre por riba.

5- Repítese a operación anterior até terminar con todo o amoado. Mentres, vanse colocando as filloas unhas sobre outras no mesmo prato.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O azucre que se emprega para botar sobre as filloas é o branco de toda a vida. O azucre glass non é o máis conveniente aquí.

- Saben moito mellor se se comen recentemente feitas, aínda que tamén se poden comer frías.

- Admiten infinidade de recheos: crema pasteleira, mousse de chocolate, nata montada, crema de castañas, etc. Tamén están deliciosas simplemente asperxidas con mel, xarope de pradairo, xarope de agave, chocolate quente, etc.

- Pódese substituír parte do leite por auga, co que quedarán un pouco máis lixeiras, pero a min gústanme máis con leite.

Sen dúbida, as filloas son un das sobremesas máis sinxelas e máis humildes, por iso é polo que se preparan desde tempos inmemoriais por toda a xeografía galega, e grazas a esa sinxeleza e esa humildade, seguro que se seguirán preparando durante moito tempo máis...

Saúde!!

Torta de filloas

Hoxe imos viaxar (virtualmente) até Arbo, e ímolo a facer por dous motivos: un, porque esta tarde clausúrase a XLIX Edición da Festa da Lamprea, e dúas, porque a sobremesa que hoxe presento é un habitual do restaurante Os Pirús, un dos máis coñecidos de Arbo, e ao que adoito acudir a comer unha vez por semana cos meus compañeiros de traballo.


En Galicia chamamos filloas (en Corme chámanse follados) ao que en Asturias coñécese como frixuelos e en Francia coñécese como crêpes. Existen varias teorías sobre a orixe desta sobremesa tan típico en Galicia, que se come sobre todo en época de Entroido, aínda que eu lembro que de pequeno na miña casa, en época de matanza do porco (entre novembro e decembro), comíanse as filloas de sangue, que son unhas filloas de leite ás que se engadía unha certa cantidade de sangue, o cal as facía máis nutritivas sen variar apenas o sabor. Noutros casos, nos que as necesidades nutritivas eran máis perentorias, o único líquido presente na receita era o sangue do porco, aínda que neste caso non cheguei a probalas nunca (e non creo que chegue, a verdade...)

Non se sabe con certeza se é unha sobremesa orixinaria de Francia e que viaxou até Galicia, ou se é orixinario de Galicia e viaxou até Francia e o resto de Europa. O que si parece claro é que o Camiño de Santiago e os peregrinos que viñan a Galicia tiveron bastante que ver neste intercambio de cultura, pero saber a dirección na que viaxou a receita orixinal das filloas é tan complicado como tratar de adiviñar o do ovo e o da galiña.

Torta de filloas



Esta receita é, en realidade, a suma doutras dúas: as filloas por unha banda, e a crema pasteleira por outro. As dúas receitas saqueinas do libro Repostería y Pastelería, de Isabel Maestre, que xa presentei na receita do Queique de Papoula e Limón.

Ademais das filloas e a crema pasteleira, necesitaremos tamén azucre caramelizado en cantidade suficiente para cubrir o fondo e as paredes do molde, que ha de ser do mesmo diámetro que a tixola que vaiamos utilizar para preparar as crêpes (uns 24 centímetros).


Filloas (crêpes)

INGREDIENTES:
- 2 ovos
- 2,75 dl. de leite
- 37 grs. de manteiga fundida
- Un chisco de sal
- 125 grs. de fariña
- 25 grs. de azucre
- Un chorriño de ron
- Reladura de media laranxa (opcional)

-Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1- Quentar a manteiga até obter unha cor abelá.

2- Bater a fariña, azucre, ovos, ron, reladura de laranxa, a manteiga abelá e o leite. Bater ben coa batedora. Deixar repousar a masa.

3- Preparar o aceite para facer as filloas. Nun cazo, quentar o aceite de oliva, e cando estea quente, botar un anaquiño de pan. Cando o pan estea ben frito, apagar o lume e retirar o anaco de pan, quedando o aceite limpo. Reservar.

4- Pór unha tixola antiadherente de 24 centímetros de diámetro ao lume. Cando estea quente bótase unha cullerada do aceite que tiñamos reservado e repártese ben por toda a superficie da tixola. Coa axuda dun cullerón de sopa vaise botando a masa das filloas e vaise movendo para que quede repartida por toda a superficie e se forme a filloa. Darlle a volta e callala perfectamente. Vanse colocando unha sobre outra nun prato. Non é necesario botarlles azucre por riba.


Crema pasteleira

INGREDIENTES (para 7 dl.):
- 1/2 litro de leite
- 6 xemas de ovo
- 125 grs. de azucre
- 1 rama de vainilla aberta pola metade
- 50 grs. de fariña peneirada

PREPARACIÓN:
1- Quentar até ebulición o leite coa vainilla partida pola metade.

2- Bater as xemas e o azucre até obter unha crema branca. Incorporar a fariña, usando as varillas, mesturando suavemente.

3- Verter o leite fervendo con axuda dun coador sobre a mestura anterior, removendo suavemente e pór outra vez todo ao lume. Deixar ferver a crema uns minutos, removendo ben o fondo coa culler de madeira para que non se pegue.

4- Unha vez espesa, apartar do lume e remover cada pouco tempo para evitar que se forme costra.


Torta de filloas

1- Para facer a torta, o primeiro que faremos é o caramelo. Para iso botaremos azucre nunha tixola e quentámolo ata que se caramelice e tome unha cor marrón escuro, pero sen que se nos queime, porque nese caso tomaría un sabor amargo desagradable.

2- Unha vez preparado o caramelo, bótase no molde que vaiamos utilizar (o tamaño do molde debe ser similar ao das filloas) e déixase arrefriar un pouco.

3- A partir de agora o único que hai que facer é ir pondo capas. Primeiro ponse unha filloa directamente encima da capa de caramelo, cóbrese cun pouco de crema pasteleira, e repítese este proceso até terminar cunha filloa.

4- Déixase arrefriar unhas horas antes de desmoldear.


PUNTUALIZACIÓNS:

- Axustei á metade as cantidades da receita orixinal das crêpes, posto que coa metade é suficiente para o número de filloas que imos necesitar.

- Na receita orixinal úsase manteiga para cociñar as crêpes, en lugar de aceite de oliva. Eu uso aceite de oliva rustrido desa maneira que expliquei antes, que é o método que sempre utilizou a miña nai e que eu tamén veño utilizando, con bos resultados, desde que comecei a facer filloas.

- En canto á crema pasteleira, eu prefiro facela segundo esta receita, pero se non vos apetece facela así, podedes facer crema pasteleira de sobre, aínda que o resultado, obviamente, non é o mesmo.

- Por suposto, non fai falla dicir que non se deben tirar as claras de ovo que nos sobren. Hai multitude de receitas nas que empregalas.

- Tamén se pode engadir máis cantidade de crema pasteleira para facela máis zumenta. Para iso só hai que aumentar as cantidades que aparecen na receita proporcionalmente e listo.

- Para caramelizar o azucre eu non boto máis que azucre na tixola, pero pódese engadir un chorriño de auga ou mesmo un chorriño de zume de limón, pero eu prefiro facelo só con azucre sen máis.

Unha receita algo laboriosa porque hai que preparar varias cousas por separado, pero unha vez preparadas, a montaxe é moi sinxelo, e o resultado: delicioso.

Bo proveito!!