Pan de centeo "New York Deli Rye" (Thermomix)

Hoxe volvo publicar despois de moito (demasiado) tempo de inactividade blogueira, demasiado tempo sen pulsar o botón de publicar, un tempo no que seguín cociñando, probando novas receitas, seleccionado algunhas delas, e agora toca empezar a polas por aquí outra vez.

E para este regreso escollín unha receita de pan que nos encanta: Pan de centeo "New York Deli Rye".

Esta receita está sacada do blog do Amasadero, onde á parte desta, hai multitude de receitas panarras moi interesantes e para todos os gustos.

De todos os xeitos, é un pan tan popular que pondo en calquera buscador as palabras "New York Deli Rye Bread" aparecerán unhas cantas páxinas coa receita deste pan.

Este pan, tamén coñecido New York Jewish Rye Bread, é moi típico de Nova York, e máis concretamente da comunidade xudía desta cidade.

INGREDIENTES:
- 235 ml de auga morna
- 125 g de fariña de centeo integral
- 20 g de azucre
- 9 g de fermento fresco de panadaría (ou 3 g de fermento seco de panadaría)
- 125 g de iogur natural (1 iogur)
- 8 g de sal
- 275 g de fariña panadeira (media forza)
- 10 g de sementes de carvea (opcional)

PREPARACIÓN:
1- Mestúranse a fariña de centeo, o azucre, o fermento e a auga, e déixase repousar a mestura durante 20 minutos.

2- Engádese o iogur, o sal, a fariña panadeira e, se é o caso, as sementes de carvea. Programar 6 minutos espiga. Déixase levedar entre 60 e 90 minutos dentro do vaso.

3- Vértese sobre a encimeira lixeiramente enfariñada e desgásase coas mans.

4- Dáse forma de fogaza e envórcase sobre un banneton alongado xenerosamente enfariñado. Déixase repousar durante outros 60 a 90 minutos (dependendo da temperatura da cociña).

5- Prequéntase o forno a 220ºC.

6- Envórcase con delicadeza o pan sobre a bandexa de forno (pódese pór un papel de forno), fanse uns cortes profundos con axuda dunha coitela, e métese no forno. Báixase a temperatura a 180ºC e cócese durante uns 45 minutos (os primeiros 10 minutos coa función vapor) ou ata que se vexa que está ben cocido.

7- Sácase do forno e déixase arrefriar sobre unha reixa.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Por suposto pódese facer sen Thermomix. Só hai que mesturar os ingredientes do primeiro paso nun bol, e logo facer o amasado do paso 2 a man durante uns 10 minutos. É algo máis traballoso pero pódese facer sen problema.

- Aínda que a masa sexa algo pegañenta, non se debe engadir máis fariña, porque o resultado sería un pan moito máis seco.

- En lugar de fariña panadeira (ou panificable segundo a zona) poderíase usar fariña de forza, aínda que o resultado non sería o mesmo. A fariña panadeira dá como resutado uns pans máis saborosos e coa codia máis crocante. Ademais, ao usar fariña de forza habería que aumentar un pouco a cantidade de auga da receita. A fariña de forza úsase sobre todo en masas doces, ou con alto contido en graxas ou ovo.

- O banneton pódese cubrir cun pano enfariñado antes de botar a masa, porque ao ser unha masa algo pegañenta, o pano axudará a desmoldear sobre a bandexa de forno sen que rompa.

- Por suposto, se non se ten un banneton a man, pódese prescindir del. Simplemente dáse forma de fogaza e déixase levedar por segunda vez directamente sobre a bandexa de forno.

- Se o voso forno non ten a función vapor, pódese pulverizar un pouco de auga dentro pechando a porta inmediatamente. Isto fará que a faragulla sexa máis esponxosa e a codia máis crocante.

- As sementes de carvea (Carum carvi), tan habituais na cociña xudía, pódense triturar previamente se non se queren atopar enteiras ao comer o pan.

Lembra: "Non necesitas ser xudeu para gozar do auténtico Jewish Deli Rye Bread".

Panciños de hamburguesa (con e sen Thermomix)

A receita de hoxe converteuse en pouco tempo nunha receita imprescindible na casa. Son tan sinxelos e, sobre todo, é tan bo o resultado, que creo que non volveremos comprar máis pans de hamburguesa no súper.

Esta receita está sacada do arquifamoso blog webos fritos, no que podemos atopar as dúas versións para facer, é dicir, tanto a convencional como a que usa a Thermomix. A páxina inclúe ademais un vídeo de 7 minutos de duración onde se explica todo o proceso. Tamén se pode atopar esta receita no seu libro de recente lanzamento Pan con webos fritos (El País Aguilar, Santillana Ediciones, 2013), de Susana Pérez (textos e receitas) e Jesús Cerdeira (fotografía).

Na miña casa facémola con Thermomix, pero non ten ningunha dificultade se non se ten este aparello, posto que só hai que facer un amasado a man, e logo respectar os tempos e as condicións de levedado.

Panciños de hamburguesa

INGREDIENTES (para 8 panciños):
- 500 g de fariña de forza
- 10 g de fermento prensado de panadaría (ou 3,5 g de fermento seco de panadaría)
- 150 g de leite enteiro
- 125 g de auga morna
- 1 ovo mediano
- 25 ml de aceite de oliva virxe extra (uns 20 g)
- 10 g de sal
- 20 g de azucre

PARA DECORAR:
- Sementes de sésamo
- Auga

PREPARACIÓN SEN THERMOMIX:
1- Bótase a fariña nun bol amplo. Desfaise o fermento coa fariña fregándoa entre a palma das mans ata que non queden grumos grosos de fermento. (Se se vai a usar fermento seco, empézase mesturando a fariña cos ingredientes do paso 2). Engádese o sal e o azucre e mestúrase ben coa axuda dunhas variñas.

2- Nun bol aparte, bátese o ovo. Engádese o leite, a auga e o aceite. Unha vez estea todo ben mesturado, faise un volcán no bol da fariña e engádese a mestura líquida no centro. Coa axuda dun garfo, empézase a mesturar. (Se se utiliza fermento seco, este é o momento de engadilo).

3- Cando a masa colla consistencia para poder ser amasada, envórcase a masa sobre unha mesa e empézase a amasar durante uns minutos até obter unha masa lisa e homoxénea e que non se pegue ás mans.

4- Déixase levedar dentro do bol onde mesturamos a fariña, tapado con film de cociña, durante unha hora ou hora e media ata que dobre o seu volume.

5- Pasado este tempo, desgasifícase a masa cos dedos e envórcase na mesa. Dáse un lixeiro amasado e divídese en 8 porcións iguais (ou 16 máis pequenas). Eu peso a masa e divídoa entre 8 para saber canto ten que pesar cada panciño. Con esta receita saen 8 porcións de masa duns 110 gramos cada unha.

6- Dáse forma aos panciños. Para iso tómase unha porción de masa entre as mans e dáse forma de bóla, coma se de plastilina se tratase. Esmágase a bóla e colócase na bandexa do forno. Repítese o proceso até formar os 8 panciños.

7- Tápanse cun pano e déixanse levedar durante outra hora ou hora e media ata que dobren o seu volume.

8- Pasado este tempo quéntase o forno a 220ºC, calor arriba e abaixo. Con coidado de non calcar, pincélanse os panciños con auga ou, como fago eu, pulverízase auga con axuda dun pulverizador, e bótanse as sementes de sésamo por encima "xenerosamente".

9- Báixase a temperatura do forno a 200ºC e métese a bandexa cos panciños no forno durante 12 a 15 minutos, controlando que non se nos queimen.


PREPARACIÓN CON THERMOMIX:
1- Bótanse no vaso os ingredientes líquidos: auga, leite, aceite, ovo e o sal. Programar 2 minutos, 37º, vel. 3.

2- A continuación engádese a fariña, o azucre e o fermento. Prográmanse uns segundos a velocidade 3 e logo 5 minutos velocidade espiga.

3- A continuación sácase a masa do vaso e continúase no paso 4 (preparación sen Thermomix) en diante.

PUNTUALIZACIÓNS:
- Hai que asegurarse de que a fariña é de forza, é dicir, con alto contido en glute. Non serve a fariña de repostaría, posto que contén moi pouco glute e o resultado sería algo máis parecido a un biscoito, pero salgado. A fariña panadeira tampouco é a máis axeitada, posto que esta fariña recoméndase para pans básicos, é dicir, os que só levan o catro ingredientes imprescindibles para facer pan: fariña, fermento, auga e sal.

- Eu prefiro utilizar fermento prensado (fresco) de panadaría. Cada vez é máis fácil de atopar en supermercados ben fornecidos (na sección de refrixerados). É barata e fácil de medir aínda que non se teña unha báscula de precisión. O único "inconveniente" é que aínda non se pode atopar (polo menos eu aínda non o atopei) de produción ecolóxica, mentres que o seco si. Non é necesario activala, porque se desmenuza directamente coa fariña, aínda que si é verdade que se se rehidrata, o seu poder fermentativo aumenta ao redor dun 17%.

- Hai que ter en conta a data de caducidade do fermento, tanto a prensado como o seco, porque afectará directamente á súa capacidade de levedado. Canto máis fresco, mellor. O fermento seco, ademais, non debe utilizarse se o paquete leva máis de 24 horas aberto.

- Outro consello respecto do fermento prensado, e que tamén afecta o seu rendemento é que, aínda que si se pode conxelar, non se debe facer. É preferible ir comprando os cubiños frescos no supermercado a medida que se van necesitando.

- Débese, ademais, sacar o fermento con antelación da neveira para que vaia "espertando" gradualmente do seu letargo. Ninguén está de bo humor despois dun brusco espertar, e os fermentos tampouco...jeje.

- Como xa dixemos, pódese substituír o fermento prensado de panadaría por fermento seco, pero ollo!!, fermento seco DE PANADARÍA. Non serve o fermento químico de repostaría. Para entendernos: o "fermento" de repostaría (baking powder) é un po de cor branca que só "funciona" coa calor do forno, e o fermento seco de panadaría é máis granulado e de cor marrón, e fai levedar as masas antes de metelas no forno.

- Se se usa fermento seco, este ha de incorporarse despois de mesturar a fariña e os líquidos, e non antes; e sobre todo, nunca directamente sobre o sal porque, debido á gran diferenza de pH, podería verse afectado e non render como debese.

- Durante o amasado a man non é conveniente engadir máis fariña que a que pon a receita, porque daría como resultado uns pans máis duros e menos esponxados. O que si se pode facer é botar un montonciño de fariña nun lado da mesa e ir enfarinando as mans se vemos que a masa se nos pega demasiado e non nos deixa amasar.

- O amasado a man ha de ser áxil, porque canto máis lento amasemos, máis se nos pegará a masa ás mans.

- Calquera masa de pan ha de levar sal, posto que é imprescindible para que o pan saiba ben. Se, por motivos de saúde, non se pode tomar sal, pódese rebaixar a cantidade ou prescindir del. A cantidade standard de sal nunha masa de pan é de 20 gramos por quilo de fariña.

- A temperatura ideal de levedado está ao redor do 26ºC. Se estamos no inverno podemos dar un golpe de calor ao forno para que alcance uns 30ºC e meter tanto o bol coa masa no primeiro levedado, como os panciños xa formados e preparados para o segundo levedado. No verán non adoita ser necesario, pero todo dependerá da temperatura que haxa na nosa cociña. Se sodes afortunados e o voso forno ten esta función (levedar) ou ben inclúe unha unidade de levedado, pois ese é o mellor sitio, porque recrea as condicións óptimas tanto de temperatura como de humidade para un levedado perfecto.

- En lugar de facer 8 panciños pódense facer 16 panciños máis pequenos, pero hai que ter en conta que o tempo de forno pode variar segundo sexa o seu tamaño. Se optamos por facer dous tamaños diferentes (por exemplo, 6 panciños grandes e 4 pequenos) é conveniente enfornalos en dúas quendas, unha cos grandes e outra cos pequenos.

- Se non se van a comer todos recentemente enfornados, pódense conxelar. O mellor é conxelalos en canto arrefríen do todo.

- Tamén se poden pincelar con leite en lugar de auga, aínda que non é necesario. O que non se debe usar para pincelar é ovo batido, porque deixaría unha capa brillante máis parecida á dun pastel.

O dito, uns pans realmente bos, e que valen tanto para comer unha boa hamburguesa, como para facer calquera outro tipo de bocadillo.