Figos secos

Hai uns días, como case todos os anos, houbo avalancha de figos na casa. Temos unha figueira bastante xenerosa que, ao chegar o final do verán ofrécenos unha chea de figos grandes e doces. O problema dos figos é que son moi perecedoiros, e se non os comes en dous ou tres días despois de recollelos, bótanse a perder, así que sabede que se os comprades e parecen frescos é porque son frescos de verdade...

Unha solución ao "problema" de recoller demasiados figos é deshidratalos. Para iso existen unhas máquinas deshidratadoras que se encargan do proceso. Mesmo Jamie Oliver no seu libro La cocia italiana de Jamie proponnos como método para secar os figos metelos toda a noite no forno a 50ºC, e que á mañá seguinte xa estarían listos. Eu fíxeno e saíron case igual que entraran a noite anterior...

Eu prefiro o método tradicional: o Sol. E iso é xusto o que fixen este ano. Abrín coas mans uns cantos figos pola metade, coloqueinos sobre un tapete de silicona dos de forno, e púxenos ao sol no meu balcón. En tres ou catro días estaban listos para ser gardados (hai que ter en conta que en Ourense o sol quenta duro no verán...hh).

A única precaución que hai que ter é acordarse de metelos dentro durante a noite (eu gardábaos dentro do forno na mesma reixa) para que o relente non os humedeza, e volver sacalos á mañá seguinte; e tamén hai que darlles a volta de cando en vez para que se sequen ben por todos lados. E así ata que estean listos. So simple...

Cando se sabe que están listos?

Pois nin máis nin menos que cando teñen aparencia de figos pasos: cor marrón, textura gomosa pero agradable ao padal, e sobre todo sabor a figo paso!...hh.

En fin, aquí poño unhas fotos do proceso de secado ao sol:


E uns días máis tarde...



Xa vedes que a simple axuda do señor Lorenzo é suficiente para converter uns perecedoiros figos frescos nuns duradeiros figos pasos, e non é necesario botarlle nada máis, nin azucre nin nada de nada, para obter uns figos docísimos.

O figo é unha froita orixinaria do Mediterráneo, que se coñece e se cultiva desde a antigüidade, desde o Exipto dos faraóns, até a Grecia clásica. De feito, ao figo coñéceselle tamén como a froita dos filósofos (era a froita preferida de Platón), e cando se fundaba unha cidade, prantábase unha figueira entre a ágora e o foro para sinalar o lugar onde se reunirían os anciáns.

Das súas propiedades nutritivas pódese dicir que teñen moitas calorías, e tamén moita fibra que axuda a mellorar o tránsito intestinal. Tamén contén provitamina A, potasio, magnesio e calcio, aínda que este último non é de tan boa calidade como o que provén do leite.

Estes figos están moi bos acompañados dun bo queixo curado, por exemplo este que aquí presento:


Trátase do Barber's 1833. Un Cheddar inglés, de vaca, cunha maduración de 24 meses.

É un queixo de sabor moi intenso, pero ao mesmo tempo suave e cremoso. Ten unha textura lixeiramente crocante porque durante a súa maduración desenvolvéronse cristais de lactato de calcio.

Fabricado pola queixería inglesa Maryland, de Somerset (U.K.), pertencente á familia Barber. Esta familia vén fabricando queixo desde principios do século XIX, e van xa pola sexta xeración dedicada á fabricación de queixo.

Se vos gustan os queixos curados e de sabor intenso, este queixo é unha moi boa opción. Eu cómproo en Carrefour ao prezo de 3,50€ os 200 g.

O dito, sós ou con queixo, frescos ou secos, os figos están igual de bos...

Que vienen las suecas!!!

Quen non lembra aquelas películas sesenteiras e setenteiras con "las suecas" invadindo as praias da Costa do Sol? Os máis novos probablemente non saberán de que estou a falar (a non ser que sexan afeccionados ás películas do Cine de Barrio, claro...hh), e mesmo aos non tan novos, coma min, quédansenos bastante atrás...

Por aquel entón "las suecas" eran todas as estranxeiras, de Suecia ou de calquera outro sitio, que chegaban a España coas súas minisaias e as súas pernas ao aire, e que ademais bebían e fumaban!!. Tomaban o sol en biquini facendo que a máis dun se lle revolucionasen as hormonas, e normalmente facíase a vista gorda ante estes casos de "provocación" e de "falta de decoro" porque, en definitiva, o turismo procedente de Europa proporcionaba pingües beneficios a un país no que non sobraba nada.

No medio destas circunstancias políticas e sociais, xorde outra figura xa mítica: o macho español, macho ibérico ou, como se pode ver neste exemplo, o celtíbero español:



Estas imaxes pertencen á película Manolo la nuit, dirixida por Mariano Ozores en 1973. Cinco anos antes, Pedro Lazaga dirixía El turismo es un gran invento, á que pertencen estas imaxes:



O mesmo Mariano Ozores dirixira xa un ano antes a outro dos nosos actores míticos desta época: José Luis López Vázquez facendo o papel de ligón de praia na película Operación Cabaretera:



E todo isto a que vén?

Conto todo isto por outra invasión de suecas e de suecos, pero esta vez a nivel mundial: Ikea.

Pero non, non vou falar dos mobles e demais accesorios para o fogar que se poden atopar nestas macrotendas, senón da tenda de produtos suecos que se atopaba á saída, e dos produtos que alí merquei.

Evidentemente, o primeiro que busquei foi a cervexa, e algo había:


So tiñan unha en botella: a Old Gold fabricada pola Spendrups Bryggeri AB, cuxa oficina principal atópase na cidade de Vårby. Trátase dunha pilsen de 5% de alcol. Moi suave e lixeira, aínda que cun claro amargor ao final.

As outras, en lata, son as Mariestads, tamén fabricadas por Spendrups despois de mercar a marca en 1967. A Mariestads Export é unha lager estilo Dortmunder, con algo máis de corpo que a Old Gold, pero non moito máis. A súa gradación é de 5,3%. A outra Mariestads Export que aparece na foto é similar tanto en cor, como en sabor, como en gradación alcólica, polo que deduzo que se trata da mesma cervexa pero en un envase diferente.

A última, a Stockholm Fine Festival Beer é outra lager producida pola Krönleins Bryggeri, (Appeltofftska Bryggeri AB). Esta cervexaría foi fundada en 1836 na cidade de Halmstad, e pertence na súa totalidade á familia sueca Krönlein desde a década de 1920. A cervexa é moi suave e moi lixeira, cunha gradación alcólica tamén de 5,3%.

Aparte das cervexas, aproveitei tamén para comprar outros produtos suecos, como este concentrado de arandos, da marca Hafi:



Tamén merquei o queixo Wästgöta Kloster, fabricado por Arla...


... e un salchichón de reno, aínda que a proporción de carne de reno é só do 17% (o resto é carne de porco):


Aínda non tiven ocasión de probar estes tres produtos porque aínda teño bastante queixo na neveira, e aínda non acabei os salchichóns "exóticos" (canguro, faisán con cognac e outro de porco pero curado con cinza) que comprei nun posto do mercadiño medieval das festas de Ourense, pero xa probara con anterioridade o salchichón de reno, porque fora un dos "souvenirs" que trouxen da miña viaxe a Noruega de hai uns anos.

En fin, se a próxima vez que vaiades a Ikea vos apetece facer unha parada na tenda de produtos suecos,aquí podedes botar unha ollada aos produtos que venden, que non só de mobles viven os suecos (e as suecas...)

Vídeo resumo Obradoiro de elaboración de queixo D.O. Arzúa-Ulloa

Onte atopeime no meu correo coa agradable sorpresa de que se me enviou un vídeo que resume o Obradoiro de elaboración de queixos do D.O. Arzúa-Ulloa que tivo lugar na queixería Agro Despensa, situada no pequeno pobo de Murgás (concello de Touro, A Coruña), e ao que tiven a sorte de poder asistir fai xa algo máis de catro meses, en compañía doutros editores de blogs.

Este taller formaba parte das actividades programadas para a 34ª edición da Festa do Queixo, que tivo lugar en Arzúa os días 13, 14 e 15 de marzo de 2009. Este vídeo foi gravado o sábado 7 de marzo, o mesmo día que comezaban as actividades relacionadas coa festa. Á espera da edición do vídeo oficial, que parece ser que se vai a demorar un pouco, aquí poño este realizado por Pablo Javier Damonte, de El sur se mueve, a modo de aperitivo:



É díficil resumir en 15 minutos unha xornada tan intensa, pero queda bastante ben reflectido todo o que ocorreu aquel día.

Grazas Pablo Javier por enviarmo e Pablo Alejos por lembrarmo.

Un saúdo.

Catando o queixo D.O. Arzúa-Ulloa

Onte, despois de 22 días de maduración na miña neveira, chegou por fin o momento de catar o queixo que trouxen do obradoiro de elaboración de queixos para editores de blogs, que tivo lugar o día 7 de marzo na queixería Arquesán, en Touro (A Coruña), impartido por Nino Pereira, da queixería Bama.

O peso resultante final da peza foi de 465 grs., despois de ir perdendo humidade por mor da maduración. Como se pode apreciar, a cortiza ten a típica cor amarela característica neste tipo de queixo.


Unha vez cortado compróbase unha vez máis que o seu aspecto é o típico dos queixos desta denominación de orixe, con algúns pequenos ollos.




En boca ten unha textura cremosa propia deste tipo de queixo, pero cun marcado sabor salgado (o motivo deste sabor foi o feito de traballar cunha cantidade tan pequena de leite, que fixo que fose difícil de calcular a cantidade de sal a engadir), aínda que dentro dos límites do comestible. Pódese pois afirmar que as propiedades organolépticas deste queixo, exceptuando o sabor salgado, son as propias e características dos queixos desta D.O.

Para acompañar o queixo, fixen un delicioso pan de cervexa, do cal porei a receita proximamente. O queixo e o pan aínda algo amornado lembráronme á cata de queixos que realizamos aquel día na queixería, onde tamén puidemos acompañar o queixo cun pan feito na panadaría que está preto da queixería, e que tamén chegou á mesa algo quente.


Todo iso acompañado duns bos embutidos, unha boa cervexa (esta vez tocoulle a quenda a unha Alpirsbacher Klosterbräu Weihnachts-Bier), e de mellor compañía, fixeron da tarde de onte unha tarde de domingo máis "caseira" ca nunca...

Obradoiro de elaboración de queixos en Touro (D.O. Arzúa-Ulloa)

Onte tiven a oportunidade de asistir a un taller de elaboración de queixos na queixería Agro Despensa, situada na pequena aldea de Murgás, parroquia de Turcés, concello de Touro (A Coruña). Este Obradoiro de queixo con editores de blogs estaba enmarcado dentro do programa de actividades da 34ª Edición da Festa do Queixo, que terá lugar en Arzúa os días 13, 14 e 15 de marzo.


Sobre as 11 da mañá fomos chegando á queixería todos os participantes, entre os que se atopaban, Por mis fogones (organizadores do evento), delokos, Laconada, Nueva cocina de aldea, Maxamanías, Borralleira e máis eu. Alí esperábanos Nino (Benigno Pereira), fillo dos queixeros propietarios de Agro Despensa, Consuelo e José, e ademais fundador e propietario de Queixerías Bama.

Nino, ademais de filósofo por vocación e gaiteiro por afección, é un queixero de profesión que sabe pór os seus grandes coñecementos técnicos sobre a fabricación de queixos ao alcance de calquera coas súas sinxelas explicacións. De caste vénlle ao galgo, porque non en balde a súa nai, Consuelo Ramos, nas nove veces que se presentou á Cata de Queixos de Galicia, o seu queixo, Arquesán, foi galardoado con 6 ouros, 2 pratas e 1 bronce (o último ouro conseguido na última edición, celebrada en novembro de 2008).


Comezou a xornada cunha pequena charla introductoria sobre o mundo do queixo na aula didáctica coa que conta a quesería, para logo pasar á queixería propiamente dita para comezar co proceso de elaboración.


Este proceso comeza co quecemento de 40 litros de leite de vaca até a súa temperatura óptima de traballo (entre 31ºC e 32ºC). Ao alcanzar os 25ºC engadíronse as dúas cepas de fermentos lácticos que se utilizan nesta queixería. Ao tratarse de leite pasteurizada, elimínanse a maioría de elementos patóxenos, pero tamén os fermentos naturais, co que é necesario engadilos de novo. Outra vantaxe que ten a adición de fermentos é que se pode controlar mellor a fermentación do queixo porque se sabe de antemán o tipo de bacteria que actuará, e polo tanto, como se comportará esta en todo o proceso de fermentación.

Ao alcanzar os 32º graos engádense dous culleradas de cloruro de calcio e a mesma cantidade de presoiro (callo), que non é máis que un starter que fará que o proceso de callado do leite comece cunha maior prontitude.


Ao cabo de relativamente pouco tempo o leite xa estaba callado, polo que o seguinte paso era cortala. Para iso utilízanse uns utensilios que reciben o nome de "liras" pola similitude con este instrumento.


Despois de cortar o leite callado até deixala do tamaño de grans de millo, tocaba desorar, é dicir, retirar a maior parte do soro. Despois de facer isto había que engadir auga a uns 32ºC para eliminar gran parte da lactosa e así baixar o Ph do queixo. Non había problemas co cloro porque toda a auga que utilizan na queixería está tratada con luz ultravioleta.


Mentres se removían ben os grans cortados, e para profundar un pouco máis no mundo dos sabores do queixo, asistimos a unha pequena cata, onde puidemos probar os queixos da propia queixería e os de Bama (Arzúa-Ulloa e Tetilla), e tamén puidemos probar un excelente queixo de tetilla curado, fabricado por Nino, que é unha auténtica delicia, á altura de moitos outros queixos curados que si gozan de prestixio, pero que curiosamente, segundo palabras do propio Nino, non atopa mercado porque a xente normalmente asocia Tetilla con queixo máis fresco e menos curado, e ao ver un Tetilla curado chégase a crer que é un queixo estragado.
Mención aparte merece tamén o pan que nos puxeron para acompañar o queixo durante a cata, outra auténtica delicia local que chegou á mesa aínda tépedo. Este pan, ao parecer, estaba elaborado tamén cos fermentos do queixo. A maioría dos que estabamos alí debatiámonos entre comer máis queixo e máis pan ou facer caso dos consellos de Consuelo de reservarnos para a comida que tan amablemente nos estaba preparando.



Ao terminar a cata volta á queixería. Despois de media hora de lavado, e despois de engadir o sal, toca escurrir os grans de queixo, e para iso utilízanse uns escurridores pequenos. Logo pásase o contido dos escurridores a outros recipientes nos que previamente se colocou unha gasa de algodón, e se prensa manualmente a pasta de queixo para tentar quitar a maior cantidade posible de líquido.


Como a presión manual non resulta suficiente, métense os queixos na prensa e déixanse durante unhas horas.


Agora chegaba o momento de ir comer o capón que Consuelo nos preparara, e tamén a carne á brasa. Tanto unha cousa como a outra estaban realmente deliciosas, así como a rosca que Nueva cocina de aldea nos ofreceu como sobremesa.

Xa pola tarde, para facer a dixestión, achegámonos a visitar a carballeira próxima á queixería. Sorprendente a beleza da paraxe, o verdor dos prados circundantes, a tranquilidade que alí se respira...



As prímulas anuncian a inminente chegada da primavera a Touro.


De volta na queixería xa só quedaba sacar os queixos da prensa, desmoldealos e listo. Aquí está o resultado final:


Pica aquí para ver máis fotos

Só queda dicir que a queixería conta ademais cunha aula didáctica que recibe habitualmente a visita de escolares interesados na elaboración de queixo. Os nenos participan en todo o proceso de elaboración, desde a preparación do leite para a fabricación do queixo até o deseño das etiquetas. A cada queixo asígnaselle un código, así, cada neno recibe no seu colexio o queixo que el mesmo elaborara unha semana antes, co seu código e a súa propia etiqueta. Unha estupenda maneira de espertar o interese de nenos polos produtos de calidade elaborados na súa terra e de que proben o sabor do auténtico queixo, o de verdade, e non dos cada vez máis habituais nos nosos supermercados que se parecen cada vez menos ao queixo de verdade.

Xa para terminar, imos co capítulo de agradecementos: agradecer a delokos por terme mencionado o obradoiro e terme posto en contacto cos organizadores; á xente de Por mis fogones por terme permitido asistir e por telo organizado todo; a Nino Pereira e á súa marabillosa familia que nos acolleu dunha maneira tan calorosa e tan amable, e que nos fixeron ver o mundo do queixo dunha maneira máis próxima; e por suposto ao resto de participantes neste obradoiro todo o meu agradecemento.

Pódovos asegurar que a partir de agora, cada vez que vaia ao súper a comprar queixo, mirarei a este con outros ollos...