Apfelstrudel

Onte, apurando xa as derradeiras cereixas, e aproveitando que había xantar familiar, preparéi unha das receitas que máis nos gustan na casa: Apfelstrudel, ou o que é o mesmo Strudel de mazás, pero esta vez con marmelada de cereixas.


Un strudel é un rolo de masa recheo, e, aínda que o recheo máis habitual é o de mazá, pódese encher de calquera tipo de froita, e mesmo se pode atopar como prato salgado, con cenoria, cabaza, xamón, queixo, etc. É típico da cociña austríaca e do sur de Alemaña (a palabra strudel significa remuíño en alemán), aínda que tamén é moi popular noutros países como Hungría (Rétes), Eslovenia (štrudelj ou zavitek), Rumanía (ştrudel), Croacia (štrudla ou savijača) o Eslovaquia (štrúdľa ou závin) ou incluso en Israel (שטרודל).

Nós probámolo por primeira vez en Praga (na República Checa coñécese como závin ou štrúdl) durante a nosa lúa de mel, nun dos moitos e estupendos restaurantes que están na subida ao castelo, no barrio de Malá Strana. Ouviramos falar desta sobremesa pero nunca o probaramos, e pareceunos deliciosa. Servíano amornado, cunha masa fina e crocante, sobre unha crema amornada de vainilla. Encantounos!!

De regreso en España púxenme a buscar a receita e, das moitas que atopei, fixen unha especie de adaptación propia, que é a que hoxe poño aquí.


A primeira receita escrita de Strudel da que se ten constancia data de 1696 e atópase na Biblioteca de Viena (Wienbibliothek), aínda que se sabe que a orixe da masa do Strudel está en Oriente Medio durante o Imperio Bizantino, e é moi similar á do baklava turco.

Esta é unha versión simplificada porque, en lugar de usar a masa austríaca propia do Strudel (algún día animareime a facela...), utilizo masa follada conxelada, que resulta moito máis cómoda e, aínda que o resultado non é o mesmo, non queda nada mal. Como anécdota dicir que se sabe que a masa está suficientemente estirada cuando se pode ler o xornal a través dela ou, como dicía o cociñeiro do emperador do Imperio Austríaco, que se puidese ler a través dela una carta de amor... Eu estirei tanto esta masa que unha vez dentro do forno foise rompendo, como se pode ver nas fotos, pero non hai problema porque o sabor segue a ser igual de bo...


Apfelstrudel

INGREDIENTES:
- 500 g de masa follada en 2 láminas rectangulares
- 2 mazás grandes
- 1 bote de marmelada de cereixas*
- 80 g de noces picadas
- Canela en po
- 60 g de manteiga
- 30 g de pan relado
- 1 ovo batido
- Azucre glas

* Marmelada de cereixas:
- 750 g de cereixas frescas
- 200 g de azucre


PREPARACIÓN:
1- Preparar a marmelada de cereixas. Para iso, desosar as cereixas e polas nunha pota co azucre. Pór ao lume e cocer a lume lento durante 1 hora aproximadamente ou ata que colla unha consistencia algo densa, removendo de cando en vez. Retirar do lume e reservar.

2- Derretir a manteiga nun cazo. Cando estea derretida engadir o pan relado, mesturar ben e reservar.

3- Con axuda dun rolete e algo de fariña, estirar a primeira das láminas de masa follada ata que teña a lonxitude da bandexa de forno. Coa axuda dun pincel de cociña, pintar a masa follada coa manteiga e o pan relado.

4- Pelar a primeira mazá, quitarlle o corazón e picala en láminas finas. Colocar as láminas de mazá sobre a masa follada. Botar canela ao gusto. A continuación botar por enriba a metade da marmelada de cereixas e a metade das noces picadas. Pintar os bordos da lámina de masa follada con ovo batido.

5- Estirar a segunda lámina de masa follada ata que teña o mesmo tamaño que a primeira. Colocala enriba da preparación anterior e repetir todo o proceso: manteiga con pan relado, mazá laminada, canela, cereixas, noces e volver pintar os bordos.

6- Agora toca enrolar o strudel. Para iso faremos coma se se tratase dun canelón xigante, pero con coidado de non romper nin furar a masa follada cos dedos. Unha vez enrolado, péchanse os dous extremos coma se pechásemos un sobre.

7- Pásase con moito coidado á bandexa do forno. O mellor é utilizar un Silpat ou, coma min, un tapete de silicona para evitar que se pegue á bandexa. Se non tedes isto, ponde papel de forno engraxado con manteiga. Píntase toda a superficie con máis ovo batido, pícase en 2 ó 3 sitios cun escarvadentes, e métese en forno prequentado a 180ºC durante 30 ou 35 minutos, ou ata que teña unha bonita cor dourada.

8- Botar azucre glas por riba.

9- Servir preferiblemente tépedo, acompañado dunhas natillas suaves, unha crema inglesa, ou algunha crema similar con aroma a vainilla.


Se non vos apetece facer a marmelada de cereixas, pódese comprar algunha marmelada de cereixas de boa calidade, co que teremos unha receita moito máis doada, pero xa non será unha sobremesa tan caseira...

Por suposto pódense variar as medidas dos ingredientes ao noso gusto. Isto non é un biscoito no que temos que axustarnos o máis posible a unhas medidas dadas. Pódese pór máis ou menos mazá, máis ou menos canela, máis ou menos noces, pódese cambiar as cereixas por outra marmelada que nos guste máis, pódese prescindir da manteiga e do pan relado, etc. Insisto en que este strudel é uhna adaptación miña, así que animádevos a facer a vosa propia versión...

Torta de coco e cereixas

Estamos en época de cereixas e iso hai que aproveitalo. As cerdeiras máis temperás están cheas de deliciosos pequenos froitos negros e doces. Eu aproveitei esta semana para rubir á cerdeira, coller uns pouquiños quilos e, de paso, darme o pracer para comer algunhas directamente da árbore. Os que teñades a sorte de poder comer calquera froita directamente da árbore saberedes de que estou a falar...


Aproveitando que tiña en casa un paquete de coco rallado que estaba a piques de caducar, púxenme a buscar pola rede algunha receita que combinase estes dous ingredientes, e atopei esta torta de coco e cereixas na estupenda páxina de 101 Cookbooks co título de Macaroon Cherry Tart Recipe, a mesma páxina onde aparecía o Amazing Black Bean Brownies que xa presentei como Brownie de azukis.

Os Macaroons son galletas feitas a base de coco relado, clara de ovo, améndoa (picada ou moída) e azucre, moi parecidas ás cocadas. Son típicas de Norteamérica e non se deben confundir cos Macarons franceses, que son bastante diferentes.

As medidas usadas na receita orixinal, posto que é unha receita americana, viñan expresadas en cups americanas. Son unhas medidas coas que non me gusta traballar porque, aínda que son estandarizadas, cos ingredientes sólidos non é moi fácil calcular as medidas con precisión. O que fixen foi pasar estas medidas a gramos, e logo adaptalas á cantidade de coco relado que tiña na casa.

Estas cups que vedes aquí son de silicona e pódense encartar para gardalas. Compreinas hai xa algún tempo en Pórtico por uns 5€, e son moi útiles para as receitas que veñen expresadas neste tipo de medidas:



O coco que eu uso é o ecolóxico de Luz de Vida, que ven en paquetes de 125 grs.



Tarta de coco e cereixas


INGREDIENTES:
- 125 grs. de coco relado (95 + 30 grs.)
- 100 grs. de fariña
- 150 grs. de cereixas
- 100 grs. de azucre moreno (65 + 35 grs.)
- 1 chisco de sal
- 75 grs. de manteiga derretida
- 1 clara de ovo
- Manteiga para engraxar o molde


PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 180ºC e engraxar o molde con manteiga. Eu utilicei un desmontable de 20 cm. de diámetro. Quitar o óso das cereixas e cortalas pola metade. Deixar ao carón.

2- Nun bol amplo mesturar ben 95 grs. de coco relado, a fariña, 65 grs. de azucre moreno e o sal. A continuacíón engadir a manteiga derretida para formar unha pasta nin líquida nin seca. Usar esta pasta para forrar o molde. Meter no forno durante 15 minutos. Sacar e reservar.

3- Mentres, preparar o recheo. Para iso, mesturar os 30 grs. de coco restantes, os 35 grs. de azucre moreno restantes e a clara de ovo. Traballar coas mans ata que estea ben mesturado.

4- Distribuír a maior parte das cereixas desosadas por encima da base precocida, reservando algunhas para despois do forno. A continuación, ir enchendo os espazos que quedaron entre as cereixas coa masa de clara de ovo e coco.

5- Meter no forno outros 20 minutos máis ou ata que se vexa que a masa de coco está dourada.

6- Deixar arrefriar, desmoldear, e colocar as cereixas restantes por encima da torta.


Se vos gusta o coco, está torta vaivos a encantar, porque ten un marcado sabor a coco. As cereixas, ademais de achegar dulzor, achegan tamén humidade. Unha combinación deliciosa.

Bo proveito!!

Bica de Laza

Estes días teño pouco tempo para dedicarme a actualizar o blog. A chegada dun novo membro á familia esixe unha dedicación case exclusiva (agora estou a empezar a comprender o verdadeiro significado da expresión "o rei da casa"...hh), pero aínda así non deixa de ser unha experiencia marabillosa.

A pesar de todo iso, comer hai que comer, e posto que aínda dispoño dalgúns días de permiso por paternidade, podo dedicarme a cociñar cunha certa tranquilidade, e esta mañá, ademais de cociñar, preparei a sobremesa: Bica de Laza.


Laza é un pobo da provincia de Ourense famoso, sobre todo, polo seu Entroido e polos Peliqueiros, que son os personaxes máis representativos de Laza durante esta festa dedicada a Don Carnal, e tamén por esta sobremesa, que aínda que é moi típica da época de Entroido, tamén podemos gozala o resto do ano.


O pasado domingo volvín facer a torta de filloas, e como as galiñas están a ser bastante xenerosas estes días, esta vez para facer a crema pasteleira usei 8 xemas en lugar das 6 que puxen na receita (co consecuente reaxuste no resto de ingredientes), e sobráronme 8 claras de ovo que non me apetecía tirar. Ademais, tiña ganas de facer en casa esta bica que tanto me gusta, e que mellor ocasión... O que tiven que facer foi reaxustar as cantidades da receita orixinal, que viña para 12 claras.

A bica é unha especie de queique que ten unha gran tradición na provincia de Ourense, sobre todo na zona oriental. Son famosas as de Trives, Sas de Penelas, Manzaneda, San Xoán de Río, Chandrexa de Queixa, Castro Caldelas, etc. Parece que houbese unha rivalidade entre estes pobos para facer a mellor bica de todas, posto que son pobos que se atopan bastante cerca uns doutros. Eu probeinas de todos estes sitios, e non sabería con cal quedarme, porque todas elas son excelentes. Un factor determinante nestes casos é o fresca que sexa, é dicir, o tempo que leve feita, posto que cambia moito de comela feita do mesmo día a comela feita de días anteriores.

As bicas que mencionei antes son todas bastante parecidas en canto a ingredientes e a modo de elaboración. Todas levan fariña, ovos, manteiga de vaca, azucre, fermento, etc, e todas fanse a partir dunha masa nai. Pero a bica de Laza que hoxe vos presento ten algunhas diferenzas tanto de ingredientes como de elaboración. A bica de Laza é branca, porque só usa claras de ovo, e non usa manteiga de vaca, senón que usa nata. Ademais non hai que facer unha masa nai con fermento, o cal facilita bastante o proceso de elaboración.

Bica de Laza


INGREDIENTES:
- 8 claras de ovo
- 335 grs. de fariña (pode ser de forza)
- 335 ml. de nata para montar
- 435 grs. de azucre
- Manteiga


PREPARACIÓN:
1- Móntanse as claras a punto de neve e, sen deixar de bater engádese o azucre.

2- Unha vez incorporado todo o azucre vaise engadindo a fariña aos poucos ata que estea ben integrada.

3- Aparte, móntase a nata. Unha vez ben montada engádese á mestura anterior usando unha culler de madeira ou unha espátula de silicona, con movementos envolventes e sempre cara ao mesmo lado.

4- Unha vez teñamos unha mestura homoxénea, vértese nun molde rectangular forrado con papel de forno e previamente engrasado coa manteiga.

5- Bótase azucre por toda a superficie e métese no forno a 180ºC durante 35 ou 40 minutos, ou ata que se vexa que está cocida. Sácase do forno e déixase arrefriar sobre unha grella.


Esta receita, que até hai pouco era case un segredo, hoxe pódese atopar con facilidade en Internet. Esta en concreto saqueina do Portal Educativo da Xunta de Galicia e está publicada polos alumnos do IES García Barbón de Verín na súa revista Meigallo.

Xa non é necesario achegarse até Laza nin esperar á época do Entroido para gozar desta deliciosa sobremesa.

Bo proveito!!

Spaghetti bolognese

Éste é quizais o prato máis coñecido da cociña italiana, eu diría que mesmo por encima da pizza, o que pasa é que por aquí non se lle coñece con este nome, senón que aquí son os "espaguetis con carne" de toda a vida.

Esta receita presenta múltiples variacións, pero o que si está claro é que debe levar sempre carne picada, cebola e tomate. A partir de aí cada un prepáraa da maneira que máis lle gusta: con cenoria, sen cenoria; con bacon, sen bacon; con herbas, sen herbas, etc. A que aquí presento é a miña maneira de facer a salsa boloñesa.

O nome de bolognese débese a que é unha salsa moi utilizada nas comarcas próximas a Bolonia, pero alí chámanlle ragù (do francés ragoût). Se queredes saber máis sobre esta salsa aquí vos poño a ligazón á wikipedia: Boloñesa.

Aproveito esta receita para falarvos dos espaguetis que habitualmente utilizamos na casa. Trátase duns espaguetis con quínoa.


Están feitos cunha mestura de fariñas de trigo (84%) e de quínoa (16%). Son de agricultura ecolóxica e ademais de Comercio Xusto. Teñen un sabor moi parecido aos espaguetis tradicionais, pero estes teñen a vantaxe dos beneficios adicionais achegados pola quínoa, ese pseudocereal andino que xa presentei no Pastel de quínoa e fiúncho.


O nome espagueti, vén do italiano spaghetti, que é o diminutivo de spago, que significa "cordón". É dicir, que espagueti vén querer dicir algo así como "cordonciño".

O tempo de cocción dos espaguetis depende de, ademais do gusto de cada quen, do diámetro: os do número 3 denomínanse spaghettini, os do número 5 spaghetti e os do número 8 spaghettoni. Para máis información póñovos a ligazón á wikipedia: espagueti.

Spaghetti bolognese

INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 160 grs. de espaguetis
- 250 grs. de carne de tenreira picada
- 330 grs. de tomate triturado
- 1 cebola
- 1 dente de allo
- Alfábega (albahaca), tomiño e ourego secos
- Pementa negra recentemente moída
- Sal mariño
- Aceite de oliva
- Queixo parmesano recentemente relado
- Tomate frito (opcional)

PREPARACIÓN:
1- Nunha pota ponse a quentar un pouco de aceite de oliva. Engádese o dente de allo picado e a cebola picada, e déixase pochar sen que se queime.

2- Unha vez pochados o allo e a cebola engádese a carne picada e salpeméntase.

3- Unha vez a carne cambie de cor, engádese o tomate triturado e as herbas secas e déixase reducir un pouco a salsa.

4- Mentres tanto, nunha pota con abundante auga fervendo con sal cócense os espaguetis o tempo que indica o paquete. Os que eu uso cocen en 7 minutos, pero pódense deixar un par de minutos máis se non se quere a pasta tan al dente, pero nese caso é conveniente botar un chorriño de aceite na auga de cocer para que non se peguen e se apelmacen unha vez cocidos.

5- Servir a salsa boloñesa sobre unha boa cama de espaguetis recentemente cocidos. Relar queixo parmesano por enriba e botar, se se quere, un pouco de tomate frito.


O tomate triturado que eu utilizo para esta receita e para todas aquelas que levan tomate triturado é o ecolóxico de Carrefour. Preséntase en botes de 660 grs. e ten un prezo moi axustado, posto que adoita estar a 1,25€.


Co tomate frito ocorre o mesmo. Habitualmente utilizamos o tomate frito ecolóxico de Carrefour, que ten un sabor moito máis suave que os tomates fritos convencionais. Vén en botes de 325 grs. e costa 1,59€.


Un prato sinxelo onde os haxa e que gusta a todo o mundo, por iso é tan popular e por iso todo o mundo o prepara dun xeito ou doutro. Eu preséntovos aquí a miña maneira de facelo.

E xa para rematar propóñovos un xogo relacionado cos espaguetis:
Hai unha teoría que di que é imposible romper un espagueti cru en só dous anacos agarrándoo polos extremos. Eu tenteino e sempre se me romperon en polo menos tres anacos. A ver se vós sodes capaces de acadalo, posto que parece ser que non é imposible. Aquí vos poño un vídeo (sen audio) de demostración:



E agora a explicación do fenómeno, sacada da revista Muy Interesante:

O nobel de Física Richard Feynman (1918-1988), despois de pasar moitas horas rompendo espaguetis -e o coco-, non atopou unha resposta convincente a este enigma. Dous artigos na prestixiosa Physical Review Letters en 2005 resolvérono. Nos traballos, os franceses Sébastien Neukirch, da Université Pierre et Marie Curie; e Basile Audoly, do CNRS, ambos de París, explicaban que tras a primeira rotura desta pasta xéranse ondas de flexión que se amplifican e incrementan aínda máis a curvatura dun dos anacos, que volve romper.

O xogo que dan uns simples espaguetis...hh

Torta de filloas

Hoxe imos viaxar (virtualmente) até Arbo, e ímolo a facer por dous motivos: un, porque esta tarde clausúrase a XLIX Edición da Festa da Lamprea, e dúas, porque a sobremesa que hoxe presento é un habitual do restaurante Os Pirús, un dos máis coñecidos de Arbo, e ao que adoito acudir a comer unha vez por semana cos meus compañeiros de traballo.


En Galicia chamamos filloas (en Corme chámanse follados) ao que en Asturias coñécese como frixuelos e en Francia coñécese como crêpes. Existen varias teorías sobre a orixe desta sobremesa tan típico en Galicia, que se come sobre todo en época de Entroido, aínda que eu lembro que de pequeno na miña casa, en época de matanza do porco (entre novembro e decembro), comíanse as filloas de sangue, que son unhas filloas de leite ás que se engadía unha certa cantidade de sangue, o cal as facía máis nutritivas sen variar apenas o sabor. Noutros casos, nos que as necesidades nutritivas eran máis perentorias, o único líquido presente na receita era o sangue do porco, aínda que neste caso non cheguei a probalas nunca (e non creo que chegue, a verdade...)

Non se sabe con certeza se é unha sobremesa orixinaria de Francia e que viaxou até Galicia, ou se é orixinario de Galicia e viaxou até Francia e o resto de Europa. O que si parece claro é que o Camiño de Santiago e os peregrinos que viñan a Galicia tiveron bastante que ver neste intercambio de cultura, pero saber a dirección na que viaxou a receita orixinal das filloas é tan complicado como tratar de adiviñar o do ovo e o da galiña.

Torta de filloas



Esta receita é, en realidade, a suma doutras dúas: as filloas por unha banda, e a crema pasteleira por outro. As dúas receitas saqueinas do libro Repostería y Pastelería, de Isabel Maestre, que xa presentei na receita do Queique de Papoula e Limón.

Ademais das filloas e a crema pasteleira, necesitaremos tamén azucre caramelizado en cantidade suficiente para cubrir o fondo e as paredes do molde, que ha de ser do mesmo diámetro que a tixola que vaiamos utilizar para preparar as crêpes (uns 24 centímetros).


Filloas (crêpes)

INGREDIENTES:
- 2 ovos
- 2,75 dl. de leite
- 37 grs. de manteiga fundida
- Un chisco de sal
- 125 grs. de fariña
- 25 grs. de azucre
- Un chorriño de ron
- Reladura de media laranxa (opcional)

-Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
1- Quentar a manteiga até obter unha cor abelá.

2- Bater a fariña, azucre, ovos, ron, reladura de laranxa, a manteiga abelá e o leite. Bater ben coa batedora. Deixar repousar a masa.

3- Preparar o aceite para facer as filloas. Nun cazo, quentar o aceite de oliva, e cando estea quente, botar un anaquiño de pan. Cando o pan estea ben frito, apagar o lume e retirar o anaco de pan, quedando o aceite limpo. Reservar.

4- Pór unha tixola antiadherente de 24 centímetros de diámetro ao lume. Cando estea quente bótase unha cullerada do aceite que tiñamos reservado e repártese ben por toda a superficie da tixola. Coa axuda dun cullerón de sopa vaise botando a masa das filloas e vaise movendo para que quede repartida por toda a superficie e se forme a filloa. Darlle a volta e callala perfectamente. Vanse colocando unha sobre outra nun prato. Non é necesario botarlles azucre por riba.


Crema pasteleira

INGREDIENTES (para 7 dl.):
- 1/2 litro de leite
- 6 xemas de ovo
- 125 grs. de azucre
- 1 rama de vainilla aberta pola metade
- 50 grs. de fariña peneirada

PREPARACIÓN:
1- Quentar até ebulición o leite coa vainilla partida pola metade.

2- Bater as xemas e o azucre até obter unha crema branca. Incorporar a fariña, usando as varillas, mesturando suavemente.

3- Verter o leite fervendo con axuda dun coador sobre a mestura anterior, removendo suavemente e pór outra vez todo ao lume. Deixar ferver a crema uns minutos, removendo ben o fondo coa culler de madeira para que non se pegue.

4- Unha vez espesa, apartar do lume e remover cada pouco tempo para evitar que se forme costra.


Torta de filloas

1- Para facer a torta, o primeiro que faremos é o caramelo. Para iso botaremos azucre nunha tixola e quentámolo ata que se caramelice e tome unha cor marrón escuro, pero sen que se nos queime, porque nese caso tomaría un sabor amargo desagradable.

2- Unha vez preparado o caramelo, bótase no molde que vaiamos utilizar (o tamaño do molde debe ser similar ao das filloas) e déixase arrefriar un pouco.

3- A partir de agora o único que hai que facer é ir pondo capas. Primeiro ponse unha filloa directamente encima da capa de caramelo, cóbrese cun pouco de crema pasteleira, e repítese este proceso até terminar cunha filloa.

4- Déixase arrefriar unhas horas antes de desmoldear.


PUNTUALIZACIÓNS:

- Axustei á metade as cantidades da receita orixinal das crêpes, posto que coa metade é suficiente para o número de filloas que imos necesitar.

- Na receita orixinal úsase manteiga para cociñar as crêpes, en lugar de aceite de oliva. Eu uso aceite de oliva rustrido desa maneira que expliquei antes, que é o método que sempre utilizou a miña nai e que eu tamén veño utilizando, con bos resultados, desde que comecei a facer filloas.

- En canto á crema pasteleira, eu prefiro facela segundo esta receita, pero se non vos apetece facela así, podedes facer crema pasteleira de sobre, aínda que o resultado, obviamente, non é o mesmo.

- Por suposto, non fai falla dicir que non se deben tirar as claras de ovo que nos sobren. Hai multitude de receitas nas que empregalas.

- Tamén se pode engadir máis cantidade de crema pasteleira para facela máis zumenta. Para iso só hai que aumentar as cantidades que aparecen na receita proporcionalmente e listo.

- Para caramelizar o azucre eu non boto máis que azucre na tixola, pero pódese engadir un chorriño de auga ou mesmo un chorriño de zume de limón, pero eu prefiro facelo só con azucre sen máis.

Unha receita algo laboriosa porque hai que preparar varias cousas por separado, pero unha vez preparadas, a montaxe é moi sinxelo, e o resultado: delicioso.

Bo proveito!!

Pan de cervexa II

Hoxe volvín a facer pan de cervexa, pero como xa dixera no outro post dedicado ao pan de cervexa, variei un pouco a receita, non para facer un pan mellor, senón para facelo algo máis próximo á cervexa, e para que sexa algo máis cómodo de facer sen ter que madrugar o domingo para ter o pan a punto para o xantar.


Fai xa bastante tempo que empezaron os meus experimentos co pan caseiro, e desde entón fun investigando pola rede, buscando receitas e probando diferentes formas de facer pan. Pero como non só de pan vive o home, tiña localizada unha páxina dedicada, sobre todo, á elaboración caseira de queixo, pero que tamén fala de como facer en casa outros alimentos, aparte do queixo (algún día falarei do ginger ale), por exemplo o pan.

A páxina da que falo é esta: Fankhauser's Cheese Page. Está escrita por David Fankhauser, profesor de Bioloxía e Química da Universidade de Cincinnati (Ohio). Unha páxina moi recomendable para todos os que queiran introducirse no marabilloso mundo da elaboración caseira de queixo, pero tamén para botarlle unha ollada a calquera das outras receitas, entre as cales se atopa esta: Pane Rustica. Trátase dun pan italiano de codia crocante e grandes ollos no seu interior, moi parecido ao pan que se pode atopar nas panadarías tradicionais de aquí de Galicia. A receita orixinal é dun panadeiro neoiorquino chamado Jim Lahey, da Sullivan Street Bakery, e apareceu publicada no New York Times en novembro de 2006 co nome de No-knead bread, ou o que é o mesmo: Pan que non necesita amasado.

O que fixen, basicamente é fundir nunha a receita de pan de cervexa de Jamie Oliver, a receita de Pane Rustica de David Fankhauser (ou o orixinal de Jim Lahey), e darlle o meu toque persoal engadindo fariña de cebada, que é unha fariña máis "cervexeira".

Á hora de elaboralo, comezo a facelo o día antes para que faga o primeiro levedado dentro da neveira durante a noite, e así aforrarme o tempo de mesturar os ingredientes pola mañá e esperar entre unha hora e unha hora e media a que faga o primeiro levedado. Esta idea saqueina da receita de Roscón de Reis que eu fago, que tamén fai o primeiro levedado dentro da neveira durante toda a noite (e crédeme, si que sobe).

Da receita de Pane Rustica, o que tomei foi o feito de cocelo dentro dun recipiente pechado dentro do forno. A tapa fai que a humidade quede retida dentro do recipiente, facendo que a codia do pan quede máis crocante. Disque algúns panadeiros franceses botaban auga dentro do forno para xerar humidade dentro do mesmo, e así conseguir pans máis crocantes. Fankhauser utiliza un Dutch Oven, que é un recipiente de ferro fundido, moi resistente pero moi pesado. Ademais, na receita do Pane Rustica, ao ser unha masa bastante líquida necesita un recipiente que lle dea forma ao pan, e tamén hai que quentar previamente o recipiente no forno antes de introducir a masa nel, cousa que non hai que facer no meu pan de cervexa.

Pero vaiamos á receita.

Pan de cervexa II

INGREDIENTES (para unha peza de arredor de 1/2 quilo):
- 255 grs. de fariña de trigo
- 80 grs. de fariña de cebada (pode ser integral)
- 200 ml. de cervexa
- 1 sobre de fermento deshidratado de panadaría ou 15 grs. de fermento fresco prensado
- 6 grs. de sal
- 6 grs. de azucre

PREPARACIÓN:
1- A noite anterior (se se prepara para a hora do xantar) mestúranse nun bol amplo as fariñas e, coa axuda dunhas varillas, remóvense ben para tratar de homoxeneizalas.

2- Engádese a cervexa a temperatura ambiente (20ºC a 25ºC), o fermento, o sal e o azucre. Coa axuda dun garfo vaise mesturando todo ata que teña a consistencia suficiente para poder amasar coa man. Amásase todo ben durante uns 10 minutos (pódese utilizar amasadora) engadindo máis fariña á mestura se se nos queda pegada ás mans ou á mesa, pero sen pasarnos na cantidade de fariña.

3- Unha vez amasada vólvese a pór a bóla dentro do bol que utilizaramos para facer a mestura, pero enfarinado para que se nos pegue o menos posible, bótase un pouco de fariña por riba, fáiselle un corte en forma de cruz cun coitelo afiado, e tápase con papel film. Unha vez feito isto métese na neveira e déixase toda a noite.


4- Á mañá seguinte, sácase do bol e vólvese a amasar durante un minuto para que saia todo o aire que hai no seu interior. Dáselle forma de barra de pan e, cun coitelo ben afiado, córtase en seis anacos de aproximadamente o mesmo peso. Amásanse lixeiramente para darlles forma de bólas.

5- Tómase un recipiente con tapa que poida ir ao forno (no meu caso un molde Pyrex con tapa de cristal) e engráxase ben polo fondo e polas paredes con manteiga. A continuación bótase fariña no molde e móvese para que a fariña quede adherida á capa de graxa, retirando (que non tirando) a fariña que sobre.


6- Unha vez preparado o molde, colócanse as bólas dentro do recipiente, de tal maneira que quede unha bóla no centro e as outras cinco ao redor. Déixase levedar, tapado, entre unha hora e media e dúas horas aproximadamente (lembrade que a masa está fría e que lle levará algo máis de tempo dobrar o seu tamaño).


7- Prequentar o forno a 220ºC. Métese o recipiente coa masa de pan dentro do forno coa tapa posta durante uns 30 minutos. Pasado este tempo retírase a tapa do recipiente e cócese durante uns 10 minutos máis destapado, ou ata que o pan teña unha bonita cor dourada.


8- Sácase do forno, desmoldéase (sae con só darlle a volta) con coidado de non queimarse co recipiente, e déixase arrefriar encima dunha reixa. Para comprobar que o pan está cocido basta con golpealo na base, e se soa a oco está cocido.




Este pan está moi bo con calquera comida: cuns embutidos, uns queixos, ou como nós hoxe, cun bo prato de polbo que, como todos os domingos e festivos, ofrécennos as polbeiras repartidas por toda a cidade. Unha alternativa estupenda para os domingos en que non apetece demasiado cociñar.

Como cervexa habitualmente utilizo a 1906 de Estrella Galicia, que é unha cervexa local de moi boa calidade (xa dixen nalgunha ocasión que me parece unha das mellores cervexas de España). Recoméndovos que utilicedes calquera cervexa de boa calidade, se é posible producida preto da vosa casa. Hai que promocionar o comercio local.

Bo proveito!!