Cuscús con garavanzos e polo

Hei de dicir que a miña relación particular co cuscús non empezou nada ben. Non foi o que se di "amor a primeira vista". Tamén hei de dicir que a primeira vez que o probei foi nun menú de avión, cando aínda nos avións servían comida sen ter que pagar máis por iso. Non me gustou. Obviamente, non se pode tomar unha comida precociñada e requentada como exemplo representativo, así que algún tempo máis tarde decidín darlle outra oportunidade nun restaurante vexetariano da cidade, e o resultado, aínda que un pouco mellor, seguiu sen mellorar demasiado a miña percepción deste prato. Desde ese día estiven unha boa tempada sen volver a probalo.


Pero como non son alguén que se dá por vencido facilmente en cuestión de comida, nunha viaxe que fixemos a Tunisia hai algúns anos volvín darlle outra oportunidade, e entón descubrín o sabor do verdadeiro cuscús. Todos os días, no buffet do hotel, servían este prato, e xa cambiou o meu punto de vista. Pero onde probei o cuscús definitivo, ese que sempre tentei imitar desde que volvín desa viaxe, foi nunha gran cea espectáculo, con música, faquires, etc, á que asistimos unha noite. Servíronnos un cuscús con garavanzos e cordeiro que estaba delicioso, absolutamente delicioso...

A receita que poño a continuación é, como xa dixen, a máis parecida a aquela que probamos alí, aínda que cambiando o cordeiro polo pito. De todos os xeitos hei de dicir unha cousa: por moi bo que estea o que eu fago na miña casa, aínda lle falta moito para chegar á exquisitez daquel, pero non reparo no empeño de igualalo...


O cuscús, ou couscous (en árabe كوسكوس kūskūs), é sémola de trigo moída de tal forma que non se chegou a converter en fariña. O mellor utensilio para cocer o cuscús é a cuscuseira, que é unha especie de recipiente dobre moi parecido ás vaporeiras, no que na parte de abaixo ponse a cocer o caldo, e na parte de arriba, furada no fondo a modo de coador, colócase o cuscús que se cocerá ao vapor que desprende o caldo, quedando cunha consistencia solta e esponxosa. Eu non dispoño deste utensilio, así que o preparo dun modo máis sinxelo que logo explicarei.

Cuscuseira moderna

Este prato de inequívoca orixe magrebí, era moi apreciado no Al-Ándalus, sobrevivindo na península á ocupación árabe, especialmente entre a poboación morisca, baixo o nome de alcuzcuz.

Hoxe en día é a base da cociña de todo o norte de África (Marrocos, Tunisia, Alxeria, Libia, Exipto, etc), onde adoita comerse collendo unha pequena porción coa man dereita directamente da fonte onde se serve e amasándoa un pouco entre os dedos, ou ben con axuda dun anaco de pan (nunca coa man esquerda, xa que esta úsase para "outros mesteres").

O tamaño dos grans de cuscús non adoita exceder o milímetro de diámetro unha vez cocido, aínda que existen variedades como o cuscús israelí que é un pouco máis groso. E mesmo a mughrabia, unha especie de cuscús do Líbano, cuxo gran é do tamaño dun garavanzo.


Esta receita de cuscús saqueina de libro Cocina Feng Shui de los cinco elementos, escrito por Iona Purtí e Adriana Ortemberg.


A receita aparece no libro co nome de Cuscús con garbanzos y gírgolas a la plancha. Eu substituín esas "gírgolas" (tipo de cogomelos tamén coñecidos como Pleurotus ostreatus) por polo, o que converte este prato nunha comida de prato único.

Segundo o Feng Shui, todas as receitas deben incluír os cinco elementos da forma máis equilibrada posible, así que alá vai a receita co elemento Feng Shui ao que pertence cada ingrediente:

Cuscús con garavanzos e polo


INGREDIENTES (para 2 persoas):
- 50 g de garavanzos secos (T)
- Medio polo (pito) caseiro ou ecolóxico (Ma)
- 100 g de cuscús integral (L)
- 200 ml de auga (A)
- Sal mariño (A)
- Pementa negra recentemente moída (Me)
- Aceite de oliva virxe extra (T)
- 2 cebolas (Me)
- 1 dente de allo (Me)
- 3 ou 4 tomates pelados e picados (Ma)
- Medio litro de caldo de verduras ou de polo (A)
- 2 culleradiñas de ourego seco (Ma)
- 2 culleradas de menta seca (Me)
- 2 culleradiñas de pemento doce (L)
- 1 culleradiña de comiño moído (Me)
- 2 culleradiñas de canela moída (Me)

(Me)= Metal, (Ma)= Madeira, (A)= Auga, (L)= Lume, (T)= Terra


PREPARACIÓN:
1- A noite anterior á preparación ponse os garavanzos a remollo. Ao día seguinte cócense durante uns 18-20 minutos en pota exprés. Cóanse e resérvanse.

2- Córtase o pito en anacos e sazónase con sal e pementa negra recentemente moída. Nunha cazola bótase un bo chorro de aceite de oliva virxe e dóuranse os anacos de pito. Cando estean ben dourados retíranse da cazola e no mesmo aceite dóurase o dente de allo picado e as cebolas picadas finas, reservando unha presa de cebola picada fina que engadiremos ao cuscús.

3- Cando a cebola estea transparente vólvese a botar o polo, os tomates picados finos e o caldo de verduras ou polo, reservando medio vaso de caldo para despois.

4- Engádese unha culleradiña de ourego, unha culleradiña de menta, unha culleradiña de pemento doce, unha culleradiña de canela moída e media culleradiña de comiño moído. Báixase o lume e remóvese todo ben. Déixase cociñar durante unha hora e media a dúas horas se é pito caseiro, ou algo menos se é pito normal. Hai que ter coidado de que non quede sen caldo. Se así fose engádese algo máis de caldo ou de auga e termínase de cocer.

5- Cando ao pito lle falten uns 15 ou 20 minutos, comezamos co cuscús. Para iso tóstase o cuscús en seco nunha tixola ata que desprende cheiro a tostado. Ao mesmo tempo quéntase nun cazo a auga cun pouco de sal. Cando empeza a estar tostado o cuscús, con coidado de que non se queime, bótase nun bol e engádese a auga salgada fervendo por encima. Tápase o bol cun trapo e déixase que o cuscús absorba toda a auga.

6- Mentres, na mesma tixola onde tostamos o cuscús engádese un chorriño de aceite e frítese a cebola picada que reservaramos. Cando estea transparente engádense os garavanzos, unha culleradiña de pemento doce, unha culleradiña de canela e media culleradiña de comiño. Remóvese ben e, antes de que se queimen as especias, engádese o caldo que reservaramos con anterioridade.

7- Unha vez o cuscús absorbeu todo a auga, botamos un chorro de aceite de oliva virxe extra, unha cullerada de ourego e unha cullerada de menta e, con axuda dun garfo, remóvese ben o cuscús para que non se apelmace.

8- Unha vez reducido o caldo dos garavanzos engádense, xunto coa cebola frita, ao bol de cuscús. Remóvese todo ben e xa está listo para servir xunto co polo, que para entón xa estará listo.


PUNTUALIZACIÓNS:
- En lugar de cuscús integral pódese usar cuscús normal, por suposto.

- O pito caseiro, e o pito de curral, tardan máis tempo en cociñarse que o pito normal. O punto perfecto de cocción do pito é cando a carne se desprende do óso con facilidade. É recomendable usar, sempre que se poida, pito caseiro ou ecolóxico, así evitámonos inxerir hormonas, antibióticos e demais lixo co que abarrotan aos pitos de cría intensiva. O pito caseiro ten unha carne máis consistente pero moito máis saborosa que o pito normal. Só é cuestión de cociñalo durante máis tempo.

- En lugar de pito pódese utilizar cordeiro, que é unha carne máis tradicional neste prato. Nós preferimos o pito. Tamén se pode facer caso da receita orixinal e utilizar algún tipo de cogomelo á prancha para acompañar o cuscús, e así converter esta receita en apta para vexetarianos.

- Se non se quere cocer os garavanzos pódense mercar xa cocidos. Neste caso é mellor mercalos de boa calidade, se é posible ecolóxicos, porque os garavanzos son moi baratos.

- En lugar de cocer os garavanzos na pota exprés pódense cocer nunha pota normal, pero levaralles ao redor de hora e media ata que estean ben cocidos.

- As medidas das herbas e especias son ao gusto. Eu poño as que eu utilizo, aínda que cando cociño bótoas un pouco a ollo, a verdade. O que si é evidente é que o cuscús é unha comida especiada, e prescindir das especias deixaría a este prato un pouco orfo, sen sabor, e por tanto, sen graza.


Este prato, a pesares de parecer moi complicado, non o é tanto. Parece complicado pola gran cantidade de ingredientes que utiliza, pero logo a súa elaboración é máis ben sinxela, moi similar a un tradicional pito guisado. O que si está claro é que o resultado fai que calquera esforzo mereza a pena...

Schorschbock 57: pura concentración

Germany strikes back again: Alemaña golpea de novo. Despois de algo máis dun ano sen o seu título de cervexaría que fabrica a cervexa máis forte do mundo, Schorschbräu volve ostentar este "galardón" coa súa Schorschbock 57.


Trátase dunha cervexa de 57,7% de alcol en volume, conseguida polo método Eisbock. Este método consiste en conxelar parte da cervexa (a auga) para logo eliminar os cristais de xeo (eis, en alemán) e así conseguir unha bebida con maior concentración alcohólica.

Segundo as propias palabras de Georg Tscheuschner, mestre cervexeiro de Schorschbräu, "a medición mostrou 59,82% de alcol, pero para conseguir unha mellor cor mestureina cunha bock de 45%, que deu como resultado a cervexa de record mundial de 57,7% vol." A entrevista completa pódese ler (en inglés) aquí.

Para os que estean interesados en comprar esta cervexa, dicir que se fabricaron un total de 36 botellas, e que se venden ao módico prezo de 200€ cada unha (se é que a estas alturas aínda queda algunha, claro...)

O proceso de fabricación dunha Eisbock non é nada novo na fabricación de cervexa. Aínda que non se sabe de certo cando nin onde se orixinou este estilo, sábese que o seu descubrimento (como case todo nisto da gastronomía) foi un accidente, e crese que ocorreu do seguinte modo:

Alá polo inverno de 1890, na cervexaría Reichelbräu de Kulmbach (Alemaña), ordenouse a un mozo que levase rodando uns barrís de Bockbier desde o patio traseiro da cervexaría á adega e que pechase a tenda. Pero despois dun duro día de traballo, o mozo pensou que non habería nada de malo en deixar a cervexa fóra toda a noite, e que xa se ocuparía de cumprir a orde do seu xefe á mañá seguinte.

Aquela noite resultou ser especialmente fría, co que os barrís conxeláronse e estalaron. Á mañá seguinte, cando os traballadores da cervexaría volveron ao traballo descubriron todo o que pasara coa cervexa e pensaron que esta se botara a perder. Pero cando a examinaron con atención, descubriron que no centro de cada barril concentrárase un líquido marrón, turbio. O que os cervexeiros non sabían era que o alcol conxélase a unha temperatura moi inferior á da auga, e que ao irse conxelando de fóra cara a dentro íase concentrando no centro do barril un líquido con alto contido alcólico que contiña ademais toda a esencia do sabor a malta da Bockbier.

O dono da cervexaría, como castigo, ordenou ao mozo que deixara os barrís fóra que bebese ese líquido marrón. O asustado mozo comezou a beber, tal e como lle ordenaron, ao principio con pequenos sorbos, pero aos poucos con sorbos cada vez máis grandes e máis pracenteiros. No centro de cada barril atopábase a cervexa máis doce, máis forte e máis deliciosa que se fabricara nunca. E este mozo foi a primeira persoa no mundo en probar unha Eisbock.

Por suposto, e facendo un esforzo de xenerosidade, o mozo deixou que os seus compañeiros probasen un pouco do seu castigo...jjj.

Hoxe en día, a Reichelbräu pasou a formar parte do conglomerado cervexeiro Kulmbacher, e en Kulmbach denomínase á Eisbock "G'frorns", que na lingua local significa "algo conxelado".


Pero volvendo ao asunto que nos ocupa, o título de "cervexa máis forte do mundo" estaba anteriormente en mans dos escoceses de Brewdog, co seu The End of History, cun 55% de alcol.


Xa falei desta cervexa en The End of History (xullo de 2010), e da guerra que mantiñan (ou manteñen, isto xa o veremos...) estas dúas cervexeiras para facerse con este título.

Así é como estaba até o mes de outubro o ranking de cervexas máis fortes do mundo:


Como se pode ver, desde o lanzamento en 2007 da Samuel Adams Utopias de 27% de alcol, todas as demais son cervexas de Schorschbräu e de Brewdog.

Pero, será este o último capítulo?

Segundo se desprende das palabras de Georg Tscheuschner, non hai ningunha intención pola súa banda de continuar con esta guerra, e tal e como anunciaron os escoceses de Brewdog cando lanzaron o seu The End of History, non haberá ningún outro intento de continuar con esta guerra de alcol, porque para eles ese era "o fin da historia".

Pero eu creo que isto non queda aquí, e se non, o tempo diranos...

Tarta de Santiago

A pesar de que a gastronomía galega non é coñecida precisamente polas sobremesas, si hai algunhas que merecen verdadeiramente a pena. Hoxe imos cunha delas, quizais a máis emblemática da nosa gastronomía: a tarta de Santiago.


E non deixa de resultar paradoxal que unha torta a base de améndoas sexa a torta máis famosa de Galicia, precisamente porque Galicia non é terra de amendoeiras nin o foi tradicionalmente. A pesar de todo iso, goza do selo de Indicación Xeográfica Protexida "Tarta de Santiago" desde marzo de 2006, como queda recollido no BOE do 23 de marzo, e onde aparecen tanto os ingredientes como as proporcións que debe levar esta torta para ser considerada unha auténtica tarta de Santiago. Aínda que é unha torta orixinal de Santiago de Compostela, quedan amparadas baixo esta indicación todas as tortas elaboradas na comunidade galega.


Aínda que xa se ten constancia desta torta en documentos do século XVI (por aquel entón chamada "torta real"), non foi até 1924 cando se empezou a pór a cruz de Santiago sobre a súa superficie. A pastelaría "Casa Mora" de Santiago (na actualidade Pastelaría Mercedes Mora: Rúa do Vilar, 50, Santiago de Compostela) foi a primeira en facelo, e desde entón preséntase sempre con este debuxo característico.


Esta cruz con forma de espada crese que ten a súa orixe nas cruzadas, cando os cabaleiros levaban unha cruz coa parte inferior afiada para poder cravala no chan e realizar as súas oracións diarias. É o emblema da Orde de Santiago desde o século XII.

A receita que eu poño está sacada do libro Mis recetas favoritas de Karlos Arguiñano (Bainet Editorial, 2004), libro no que fai un repaso polas diferentes cociñas rexionais de toda a xeografía española e, como non, en Galicia non podía faltar esta torta.


Tarta de Santiago


INGREDIENTES:
- 4 ovos
- 250 g de azucre
- 250 g de améndoas moídas
- Reladura dun limón
- Canela en po (ao gusto)
- Azucre glas


PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 180ºC. Preparar un molde desmontable con manteiga e fariña e reservar.

2- Nun bol bater os ovos co azucre durante 2 ou 3 minutos, ata que teñan unha cor pálida. Engadir a reladura de limón, a améndoa moída e a canela.

3- Verter no molde e introducir no forno quente durante uns 35 minutos, ou ata que se vexa que está feita.

4- Mentres está a torta no forno, pódese descargar aquí a soleta da cruz de Santiago para logo facer o debuxo co azucre glas. Imprimir e recortar.

4- Sacar do forno, deixar arrefriar e desmoldear. Unha vez completamente fría, colócase encima da torta a cruz de Santiago e bótase o azucre glas por riba. Retírase a cruz con coidado e gárdase para a próxima vez (que sen dúbida a haberá...)


PUNTUALIZACIÓNS:
- Pode facerse con forro ou sen forro. O forro pódese facer con masa follada ou con masa crebada (brisa). A nós gústanos máis sen forro e, ademais, resulta moito máis sinxela de elaborar.

- A cantidade de canela moída que eu poño nesta torta é dunha culleradiña de sobremesa, pero esta cantidade pódese variar ao gusto.

- Debe quedar cunha textura húmida e zumenta por dentro, pero ben cocida por fóra.


Unha torta sinxelísima pero deliciosa. Un bo remedio contra a morriña para todos os galegos que están na diáspora, un xeito de estar un pouquiño máis preto da casa...

Muffins de cabaciña e macela

Aquí estou outra vez. Despois de dous meses de inactividade blogueira decidín volver publicar unha receita. Espero comezar a publicar cousas con máis asiduidade de agora en diante. E para empezar a coller ritmo traio unha receita sinxela, das de facer en moi pouco tempo e con poucos ingredientes: Muffins de cabaciña e macela.


Esta é outra desas sorprendentes receitas fat-free do libro de Harry Eastwood Red Velvet Chocolate Heartache do que xa publiquei algunha receita con anterioridade. E digo sorprendente porque a pesar de ser unhas receitas con pouco ou nada de graxa, resultan moi lixeiras de sabor e con textura húmida, e ademais moi sas. Os muffins de hoxe sorprenden ademais polo uso da macela, que non é un ingrediente nada habitual en repostaría.


Dabondo son coñecidas as propiedades da macela (Matricaria chamomilla L.), que xa eran coñecidas por exipcios, gregos e romanos: moi dixestiva, favorece as dixestións difíciles e alivia as dores de estómago. Hoxe en día sabemos, ademais, que é boa para o fígado porque estimula a produción da bile, é boa para o colesterol porque axuda a eliminar as graxas do sangue. Actúa tamén como sedante en casos de nerviosismo ou insomnio, e tamén é un bo diurético, posto que axuda a eliminar líquidos. Un sen fin de propiedades das que tamén nós nos aproveitaremos.


Muffins de cabaciña e macela

INGREDIENTES:
- 2 ovos, preferiblemente caseiros ou ecolóxicos
- 120 g de azucre
- A pel relada de medio limón
- 200 g de cabaciña sen pel relada ou picada finamente
- 5 bolsiñas de macela (das de infusión)
- 150 g de fariña de arroz
- 50 g de fariña de améndoas
- 2 culleradiñas de fermento sen aluminio
- 1/2 culleradiña de bicarbonato
- 1/4 culleradiña de sal
- Azucre glas


PREPARACIÓN:
1- Prequentar o forno a 180ºC. Preparar 12 moldes de muffins.

2- Nun bol bater os ovos e o azucre durante uns 3 minutos ata que estean montados e teñan unha cor pálida. Engadir a pel de limón relada e a cabaciña e mesturar ben coas varillas.

3- Baleirar o contido das bolsiñas de macela e engadilo á mestura anterior. Engadir a fariña de arroz, a fariña de améndoas, o fermento, o bicarbonato e o sal. Mesturar ben até obter unha mestura homoxénea.

4- Verter a mestura anterior nos moldes de muffins xa preparados e introducir no forno quente durante uns 45 minutos ou ata que se vexa que están feitos.

5- Unha vez fóra do forno, déixanse arrefriar completamente e bótase por riba, con axuda dun coador fino, un pouco de azucre glas.


PUNTUALIZACIÓNS:
- A autora da receita inclúe ademais un icing (cobertura). Eu non son moi amigo de coberturas, polo que me limito a botar un pouco de azucre glas por enriba. Se se quere facer a cobertura, faise mesturando 3 culleradas de infusión de macela, 1 cullerada de zume de limón e 160 g de azucre glas (icing sugar). Debe quedar cunha textura de pasta branca. Se queda demasiado líquida hai que botar un pouco máis de azucre glas na mestura. Unha vez feita a cobertura, hai que esperar a que os muffins arrefríen uns 15 minutos, e estender a cobertura por encima con axuda dunha culler.

- Hai que lembrar que os moldes de muffin non son os moldes de papel que se usan para as madalenas (os muffins NON son madalenas, aínda que se lles parezan). Os moldes de muffin son máis fortes, máis consistentes que os de madalena porque a masa dos muffins tamén o é. As madalenas son moito máis lixeiras e esponxadas. Eu uso moldes de silicona: son o suficientemente consistentes e ademais son reutilizables.


Uns muffins deliciosos, suaves, tenros e, sen ningunha dúbida, moi dixestivos.

Torta en cazola

A receita de hoxe é a copia dunha torta que foi bastante popular na miña casa hai xa algún tempo. Foi tan habitual nas sobremesas dos días de festa que acabou aburríndonos un pouco, pero iso si, agora temos unha boa colección de cazolas de barro. Non lembro exactamente o nome da torta (nin sequera sei se tiña un nome...), nós coñeciámola como a torta en cazola.


Ao principio comprabámolas na pastelaría, e de feito hai polo menos un par de pastelarías aquí en Ourense que a seguen facendo, pero como non parecía moi complicada de imitar decidín facela eu mesmo, e o resultado foi que pasamos do "Hai que ir á pastelaría (...) a por unha torta de cazola" a "Manu, farás a torta de cazola, non?"...

O caso é que levaba xa bastante tempo sen facela e hai uns días fíxena outra vez por petición expresa da miña nai, posto que é a súa favorita e porque eran as festas do pobo (unha desculpa como outra calquera...)

Puxen a receita tal e como eu a fago, que é como adoitaba facela e como veño facendo desde sempre, aínda que obviamente, como aparecerá despois nas puntualizacións, pódese variar.

Torta en cazola


INGREDIENTES:
- 18 sobaos aproximadamente

PARA O FLAN:
- 1/2 litro de leite
- 1 sobre de flanín "El Niño"
- 40 g de azucre

PARA A CREMA CHANTILLY:
- 1/2 litro de nata para montar
- 30 g de azucre
- 1 sobre de azucre vainillado

PARA A XELATINA DE CARAMELO:
- 60 g de azucre (3 culleradas sopeiras)
- 1 vaso de auga (150 ml.)
- 2 follas de xelatina neutra

Necesitaremos tamén unha cazola de barro de 20 cm de diámetro.


PREPARACIÓN:
1- Primeiro prepárase o flan do modo que nos vén indicado no sobre. Para iso sepárase unha cunca de leite e vértese o resto nunha pota xunto co azucre. No leite que está reservado vértese o contido do sobre de flanín e remóvese ben ata que estea completamente diluído e sen grumos (unhas varillas pequenas axudan bastante a facer isto).


2- En canto o leite está a piques de ferver engádese o contido da cunca e reméxese constantemente cunhas varillas ata que espese un pouco. Unha vez espese retírase do lume e resérvase. De cando en vez danse unhas voltas de varilla que axudarán a que arrefríe con maior rapidez e non se forme costra.

3- Mentres arrefría un pouco o flan, córtanse os sobaos lonxitudinalmente en dúas metades iguais, é dicir, dun sobao normal sácanse dous máis estreitos.


4- Fórranse as paredes e o fondo da cazola cos sobaos, tentando non deixar ningún espazo entre eles.


5- Unha vez forrada a cazola móntase a nata co azucre e o sobre de azucre vainillado. Unha vez feita a crema Chantilly vértese na cazola e esparéxese de maneira uniforme. Cóbrese esta crema con outra capa de sobaos.


6- Encima da capa intermedia de sobaos vértese o flan xa algo tépedo, esparéxese con axuda dunha culler ou unha espátula para que quede liso, e déixase arrefriar. Unha vez fría de todo métese na neveira.


7- Despois de arrefriar ben, e con axuda dun coitelo ben afiado, vanse recortando os anacos de sobao que exceden os bordos da cazola ata deixalos todos á mesma altura.

8- Agora toca preparar a xelatina. Para iso bótanse dous culleradas sopeiras de azucre nun cazo e ponse ao lume para que se faga caramelo. Déixase que se toste un pouco sen que chegue a queimarse e, con moito coidado!!, engádese o vaso de auga e reméxese ben sen apartalo do lume. Mentres tanto, póñense as dúas follas de xelatina a remollo en auga fría para que abranden.

9- Unha vez volva ferver o caldo de azucre engádese a última cullerada sopeira de azucre e reméxese ata que se disolva. Unha vez disolto o azucre retírase do lume, engádense as follas de xelatina e reméxese para que se integre no caldo de azucre.

10- Sacamos a cazola da neveira e, con moito coidado e sen mover a cazola, vanse botando culleradas de caldo de azucre por encima de todo o flan. O caldo de azucre, ao estar frío o flan, solidificarase deseguido, aínda que debemos asegurarnos de está sólida antes de devolver a cazola á neveira.


PUNTUALIZACIÓNS:
- É mellor preparar esta torta o día anterior, porque así os sobaos empaparanse un pouco e non estarán tan secos.

- Os sobaos que eu utilizo son os pequenos, os rectangulares. Por suposto tamén se poden utilizar os grandes cadrados, aínda que para esta torta os pequenos son máis manexables que os grandes.


- Flanín "El Niño" é unha marca comercial que pertence a Maizena. É a que eu utilicei de sempre porque é o que sempre houbo na miña casa. Por suposto pódese utilizar calquera outro flan da marca que se queira ou mesmo facer unha crema pasteleira caseira con xema de ovo, leite, azucre e fariña.

- A crema Chantilly (ou chantillí) é unha crema feita con nata e azucre, e aromatizada con vainilla e, como o seu nome indica, é orixinaria da cidade francesa de Chantilly. Foi preparada por primeira vez no castelo desta cidade polo cociñeiro francés de orixe suíza François Vatel, e desde entón é utilizada en infinidade de sobremesas.

- A xelatina non é conveniente que estea demasiado tempo a remollo en auga fría, porque acabará desaparecendo. O fabricante indica que debe estar uns 4 minutos. O peso de cada lámina de xelatina é de 1,6 gramos.


Probablemente algúns coñezades esta torta e vos traia recordos de infancia como a min, e outros que non a coñezades vos apeteza probala. A pesar do que poida parecer, é unha receita moi sinxela, iso si, non apta para dietas hipocalóricas...

Azucre invertido

O azucre invertido é a combinación de glicosa e fructosa. O seu nome fai referencia a que o poder rotatorio da solución fronte á luz polarizada é invertido polo proceso de hidrólise que separará a sacarosa nas súas dúas subunidades.

Esta é a definición de azucre invertido que nos dá a wikipedia, e por estraño que nos poida resultar este azucre, hai que dicir que que uso é en grao sumo cotián en repostaría e pastelaría industrial, así como na preparación de xeados, debido ao seu poder anticristalizante. Este "poder" é o que me levou a interesarme por este azucre e o que fixo que acabase fabricándoo na casa.


Ao contrario do que poida parecer, é sinxelísimo de preparar, e ten, como xa dixemos, certas vantaxes con respecto ao azucre tradicional:

- Este xarope é menos doce que a sacarosa, pero ten maior poder adozante que esta (un 30% máis).
- Dificulta a cristalización da auga (moi útil na fabricación caseira de xeados).
- Acelera a fermentación das masas de lévedo, xa que é fermentado directamente por este.

Non se pode substituír a totalidade do azucre dunha receita (sacarosa) por azucre invertido. Aquí vai unha táboa de dosificación deste azucre:

- En xeados debe representar entre un 20 e un 25% do total do azucre. É dicir, se a receita nos indica 100 gramos de azucre, cambiámolos por 75 gramos de azucre e 25 gramos de azucre invertido.

- En bolería (masa fermentada) o ideal é utilizar entre un 50 e un 70% do azucre total. Pódese usar tamén para dar brillo.

- En madalenas, biscoitos, muffins, etc (masa batida) o ideal é que represente entre un 10 e un 20% do total de azucre.

Para preparar este azucre seguín as indicacións do blog de Nenalinda, coas cantidades que alí aparecen, e seguindo o método convencional (sen Thermomix). Noutras páxinas onde aparece esta receita poderán variar tanto os ingredientes como o método de preparación, aínda que supoño que o resultado será o mesmo ou parecido.

É importante, antes de comezar, contar cun termómetro que mida, polo menos, até os 100ºC.

Azucre invertido

INGREDIENTES:
- 150 ml de auga mineral
- 350 g de azucre
- 1 sobre dobre de gasificante de repostaría (sobre branco + sobre morado)


PREPARACIÓN:
1- Mesturar nun cazo o azucre co contido do sobre branco (ácido tartárico e málico) e coa auga. Pór ao lume, dar unhas voltas para axudar a disolver o azucre e esperar a que ferva. Unha vez comeza a ferver, remexer durante un minuto e retirar do lume.

2- A medida que vai arrefriando hai que controlar a temperatura co termómetro. Unha vez alcanzados os 50ºC engádese o contido do sobre morado (bicarbonato sódico) e remóvese ben. Empezará a burbullear moi activamente.


3- Deixar arrefriar completamente antes de embotellar.

PUNTUALIZACIÓNS:
- O azucre invertido é líquido, non cristaliza, e por tanto hai que gardalo nun tarro ou nunha botella. Eu aproveitei a botella do sirope de arce para embotellar o meu.

- Consérvase a temperatura ambiente durante dez meses sen ningún problema.

- Os sobres que eu usei para preparar este azucre cómproos en Mercadona, ao prezo de 35 céntimos a caixa de 8 sobres dobres.


- Pódese substituír o sobre de ácido tartárico e málico (sobre branco) por un sobre de ácido cítrico.

- O nome comercial deste azucre é Trimoline, e pódese atopar tanto en forma de xarope (como o noso) ou como pasta esbrancuxada de disolución instantánea.

- O mel é un azucre invertido natural: o bucho das abellas contén unha invertasa (beta-fructosidasa) que transforma o exceso de sacarosa do néctar. O "problema" que ten o mel, e non o azucre invertido, é o sabor: se usamos mel na elaboración de xeados, o xeado resultante terá sabor a mel, e nalgúns casos non queremos iso...

- O meu azucre quedou dunha cor ambarina debido, probablemente, a que o azucre que utilicei para facelo era azucre branco ecolóxico, que é un pouquiño máis escuro que o azucre convencional. O normal é que quede un pouco máis claro.


Fabricar xeados na casa é bastante sinxelo (máis se se dispón dunha xeadeira), e se queremos que nos quede unha textura cremosa como os que compramos habitualmente, o azucre invertido é un bo aliado...